一、食品污染的基本概述
1、食品污染的來源有哪些?
根據(jù)污染食品的有害因素的性質(zhì)，可概括分為以下三大類：
（1）生物性污染
微生物污染：如細(xì)菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等。
昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨類等，肉、魚、醬、咸菜中的蛆、蠅等，某些干果、糖果中害蟲等。
(2)化學(xué)性污染
金屬與非金屬：汞、鎘、鉛、砷、氟等。
有機(jī)物：有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲菊酯等。
無機(jī)物：亞硝酸鹽、亞硝胺等。
(3)放射性污染。
2、污染的食品對(duì)人體的危害
有害物質(zhì)對(duì)食品的污染種類繁多，性質(zhì)各異，污染的方式和程度也是多種多樣的。對(duì)食品污染的有害物質(zhì)因種類和數(shù)量不同，對(duì)人體所造成的危害也有很大的不同。概括起來有下列幾種情況：
(1)急性中毒：食品被大量的微生物及其產(chǎn)生的毒素或化學(xué)性物質(zhì)的污染，進(jìn)入人體后可引起急性中毒。
(2)慢性中毒：食物被某些有害物質(zhì)污染，其含量雖少，但由于長(zhǎng)期連續(xù)的通過食物進(jìn)入人體，可引起機(jī)體的慢性中毒。
(3)致突變作用：食品中的某些污染物能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，不論其突變的性質(zhì)如何，一般都是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。
(4)致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。
(5)致癌作用：目前具有或懷疑有致癌作用的物質(zhì)約為數(shù)百種，常見污染食品的為數(shù)也不少，如多環(huán)芳烴、芳香胺類、氧胺類、亞硝胺化合物。黃曲霉毒素。天然致癌物以及砷、鎘、鎳、鉛等.
3、自然界中細(xì)菌的分布
細(xì)菌種類多。繁殖速度快，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，所以在自然界中的分布很廣泛。在土壤中有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需要的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此大量的細(xì)菌存在于土壤中。在土壤表面常受陽(yáng)光的直接照射，水分較缺乏，細(xì)菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大約每克土壤所含細(xì)菌在10萬(wàn)個(gè)以上。
水中的細(xì)菌絕大多數(shù)來自于土壤，水中有機(jī)物的含量較高，也適合細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，其數(shù)量也很多。許多病原菌污染了水，在水中存活可達(dá)10～20天，甚至數(shù)月。往往通過水引起腸道傳染病的流行。空氣中的細(xì)菌一方面從人的呼吸道排到大氣中，一方面細(xì)菌又常常隨塵埃飄浮在大氣中。空氣中由于干燥和陽(yáng)光照射，普通的細(xì)菌生存時(shí)間較短，但帶有芽孢的細(xì)菌卻能較長(zhǎng)時(shí)間存活于空氣中。
正常人的體表皮膚、粘膜與外界相通的腔道，如口腔、鼻、咽腔等，常常帶有各種不同的細(xì)菌和某些病毒等。健康人每打一次噴嚏，飛沫中含菌量約為1～2萬(wàn)個(gè)：排出的糞便每克中僅大腸桿菌即以億計(jì)。另外，食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、循環(huán)使用的錢幣、飯票等，都可能被糞便或不清潔的土、水，空氣等污染而帶有一定數(shù)量的細(xì)菌和病毒。各類昆蟲、鼠類以及人手常是造成細(xì)菌傳播的媒介。
4、阻止細(xì)菌繁殖速度
影響細(xì)菌繁殖速度的有營(yíng)養(yǎng)、氣體、溫度、水分、酸堿度和滲透壓等因素，其中以溫度和水分的影響為主.
(1)溫度,自然界中各種細(xì)菌(包括其他微生物)，都有它一定的適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍和最易生長(zhǎng)繁殖的溫度。由于生長(zhǎng)繁殖所需溫度不同，一般可將細(xì)菌分為嗜冷性，嗜溫性、嗜熱性三個(gè)生理類群。與食品污染和人類健康關(guān)系密切的腐敗菌和病原菌，大多數(shù)屬于嗜溫性微生物這一類群。它們適宜生長(zhǎng)的溫度是最低10℃，最高 45℃、最適37～38℃。
(2)水分，水是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所必不可少的成分，大約占菌體質(zhì)量的80％。在細(xì)菌新陳代謝過程中的許多生化反應(yīng)以及細(xì)菌的吸收、滲透、分泌和排泄等作用，也都需要依靠大量的水才能進(jìn)行，所以，在干燥的環(huán)境中，細(xì)菌不僅生長(zhǎng)緩慢或不能生長(zhǎng)，而且有的會(huì)立即死亡或逐漸死亡。
5、認(rèn)識(shí)菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指在每克固體或每毫升液體或每平方厘米面積的食品中所含的細(xì)菌的數(shù)量，因通常通過樣品在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中生長(zhǎng)的菌落數(shù)計(jì)數(shù)而稱為菌落總數(shù)。
在通常情況下，菌落總數(shù)表示單位食品中所含有的活菌的數(shù)量。它一是作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，二是可以用來預(yù)測(cè)食品的耐存放程度或期限。
6、食品微生物衛(wèi)生指標(biāo)
主要有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三種。
食品中經(jīng)常檢出的致病菌有：沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸桿菌，副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌以及肉毒梭菌、鏈球菌等。
7、正確對(duì)待大腸菌群
大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬.大腸菌群直接或間接來自于人或溫血?jiǎng)游锏摹４竽c菌群的檢出有三方面的意義：
(1)典型大腸桿菌的檢出說明該樣品在近期曾經(jīng)被糞便污染過，非典型大腸桿菌的檢出說明該樣品以前被糞便污染或被排出體外多日的陳舊糞便污染。
(2)典型大腸桿菌的檢出說明該食品有被腸道致病菌污染的可能，可用為腸道致病菌污染食品的指示菌。
(3)大腸菌群除用于判斷食品污染程度之外，還可用于檢測(cè)食飲具、工具、人手等的污染情況。
8、食品腐敗變質(zhì)的原因
食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，但是主要有三個(gè)方面。它是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用而引起的，是三種因素相互影響綜合作用的結(jié)果。
(1)食品本身的組成和性質(zhì)：許多食品的本身就是動(dòng)植物組織的一部分，或者其組織制品含有有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分在適宜的環(huán)境條件和其本身所含酶的作用下，使食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化過程，如肉類的尸僵、后熟、自溶和糧食、蔬菜的呼吸等。食品本身組織上的這些特點(diǎn)，便是其腐敗變質(zhì)的原因之一。
(2)環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光、空氣等自然條件，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著重要的影響，在促進(jìn)食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件.
(3)微生物因素：微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動(dòng)物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)時(shí)，若不注意衛(wèi)生，就會(huì)被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì).同時(shí)，在促進(jìn)食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。
9、農(nóng)藥污染食品的途徑
農(nóng)藥對(duì)食品的污染途徑可以通過噴灑而直接污染食用作物，也可以通過水、土壤、空氣的污染而間接污染食品。具體有以下六個(gè)方面：
(1)農(nóng)田施用農(nóng)藥直接污染食用作物。
(2)施用農(nóng)藥的農(nóng)田灌溉水流入水體面污染水產(chǎn)食品。
(3)通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物。
(4)通過大氣中漂浮農(nóng)藥污染食用作物。
(5)飼料中殘存農(nóng)藥轉(zhuǎn)移入畜禽類食品。
(6)通過裝過農(nóng)藥而未清洗凈的運(yùn)輸工具和容器污染食品。
10、防止農(nóng)藥污染的措施
(1)加強(qiáng)農(nóng)藥管理：各種農(nóng)藥要建立注冊(cè)制度，各出售農(nóng)藥的廠商必須申報(bào)注冊(cè)。申請(qǐng)時(shí)必須具備該農(nóng)藥的化學(xué)成分、性質(zhì)、適用范圍、藥效、用量、藥害試驗(yàn)資料等。
(2)限制農(nóng)藥使用的種類和適用范圍凡屬動(dòng)物毒性試驗(yàn)確對(duì)動(dòng)物有致癌作用的農(nóng)藥及合并使用的粘著劑等應(yīng)絕對(duì)禁止使用.有些農(nóng)藥雖有劇毒，但是用后很快分解，使用后食品也無不良?xì)馕叮捎糜谑卟恕⑺熂安璧冉?jīng)濟(jì)作物。
(3)規(guī)定施藥與作物收獲的間隔期：食品中農(nóng)藥殘留量的多少，除與農(nóng)藥的性質(zhì)，使用劑型和劑量有關(guān)外，還與施藥與收獲的間隔期有密切關(guān)系。為此，我國(guó)根據(jù)國(guó)內(nèi)外情況對(duì)有些農(nóng)藥的使用分別規(guī)定了施藥與作物收獲的安全間隔期。
(4)提倡施用高效低毒、低殘留農(nóng)藥：最理想的情況是在農(nóng)藥施用于作物之后到人類進(jìn)食之前，農(nóng)藥能逐漸全部消失。.
11、工業(yè)污染物污染食品的途徑及危害
(1)污染江河湖海，致使某些毒物通過水系生物的“食物鏈”，濃縮于水產(chǎn)食品中。
(2)污染土壤，使農(nóng)作物通過植物的根系吸收并蓄積某些有害物質(zhì)。
(3)直接污染食用作物。
(4)受“三廢”污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、牧草等充作畜禽飼料時(shí)，有害物質(zhì)進(jìn)一步污染蓄積于畜禽體內(nèi)。
工業(yè)污染物除引起食品色、香、味的改變，降低或喪失食品使用價(jià)值外，應(yīng)當(dāng)注意的是某些物質(zhì)能在食物中蓄積濃縮，從而造成更為嚴(yán)重的污染。如果這種食品通過食物鏈進(jìn)入人體，會(huì)使人類健康受到嚴(yán)重的威脅。
12、食品的放射性污染對(duì)人體的危害
環(huán)境中放射性枝素可通過食物鏈各環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)移，最終進(jìn)入人體。通過食品進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)一般多為小劑量的，雖不如大劑量劇烈，但同樣可引起血液學(xué)變化(如白細(xì)胞下降，中性粒細(xì)胞和血小板減少，骨髓細(xì)胞、網(wǎng)織細(xì)胞明顯增多等)，性機(jī)能減退，生育能力障礙以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等.另外，進(jìn)入機(jī)體的放射性核素還可參與同族化學(xué)性質(zhì)近似元素的代謝，如鍶90和銫137可分別參與體內(nèi)鈣和鉀的代謝。這種參與機(jī)體代謝的放射性污染稱為結(jié)構(gòu)性污染，它比一般機(jī)械附著在食品表面核素的衛(wèi)生意義更大。
13、食品的放射性污染的來源
食品的放射性污染主要來自以下幾方面：
(1)核爆炸試驗(yàn)核爆炸裂變產(chǎn)物中具有意義的核素是指產(chǎn)量大、半衰期較長(zhǎng)，攝入量較高，或者雖然產(chǎn)量小但在體內(nèi)排出期長(zhǎng)的放射性核素，如鍶89、鍶90、銫137、碘131等。核試驗(yàn)后，這些放射性物質(zhì)能較長(zhǎng)時(shí)期存在于土壤和動(dòng)植物組織中.
(2)放射性校素廢物排放處理不當(dāng)核工業(yè)和其他工農(nóng)業(yè)醫(yī)學(xué)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中使用放射性核素處理不當(dāng)時(shí)，均可通過“三廢”排放，污染環(huán)境進(jìn)而污染食品。
(3)意外事故意外泄漏事故和地下核試驗(yàn)冒頂?shù)仍斐森h(huán)境及食物的污染，也是食品的放射性污染途徑之一.這種情況可使食品中有大量放射性核素存在。
二、正確處理和預(yù)防食品污染
1、低溫保藏食品注意事項(xiàng)
低溫保藏?zé)o論是冷卻(0℃左右)還是冷凍(－18℃以下)，一般只能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活力，多不能殺滅微生物和破壞酶。因此在低溫保藏食品時(shí)應(yīng)注意下列問題：
(1)低溫保藏的時(shí)間應(yīng)有一定的期限，最好用牌標(biāo)明冷藏的日期。
(2)食品冷藏前，應(yīng)盡量保持新鮮防止污染，盡量減少機(jī)械性破損。
(3)對(duì)各種類型的冷藏設(shè)備，必須有可靠的溫度控制裝置，保證冷藏溫度，同時(shí)要嚴(yán)格防止冷媒外溢污染食品。
(4)利用人造冰時(shí)，制冰用的水應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。利用天然冰的，取冰地點(diǎn)必須無污染，在食用過程中要防止天然冰的融解水污染食品。
(5)冷庫(kù)要注意防霉、除霜，冷庫(kù)墻壁粉刷時(shí)可攙入1.5％的氟化鈉，以防環(huán)境中霉菌生長(zhǎng)。
(6)食品長(zhǎng)期冷藏時(shí)，注意要分類存放，并留有間距，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別注意脂肪酸敗和蔬菜霉變跡象。
2、食品冷藏的最佳方法
食品冷藏時(shí)以采用急速凍結(jié)和緩慢解凍的方法為宜.速凍可使食品組織快速凍結(jié)，盡快通過對(duì)組織細(xì)胞有損害的冰晶形成的溫度范圍－5℃～0℃，減少組織破損，同時(shí)還可以提高微生物的死亡率，緩慢解凍可以防止食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的外溢，食品可恢復(fù)原有的鮮度性狀.微波爐解凍也不失為一種好的解凍方法.解凍過程中還應(yīng)注意衛(wèi)生條件，防止微生物的污染.
3、高溫保藏食品方法
微生物對(duì)熱敏感，食品經(jīng)高溫處理包括日常烹飪、炒、炸、焙、烤等工藝殺死其中的大部分微生物，破壞了酶的活性或加以真空，密閉，冷卻等手段，使食品提高保存時(shí)間.這是人類最基本的食物保存手段。
高溫保存方式有
(1)爐灶：為最普遍的一種保存方式。
(2)烘烤：可以直火烘烤，也可以用紅外線加熱。
(3)微波加熱：微波爐已逐漸進(jìn)入城市家庭。
(4)蒸汽加熱。
4、正確使用脫水
水分是微生物賴以存活的物質(zhì)。在絕對(duì)無水的情況下，任何生物都無法存活，水分多少與微生物存活繁殖有關(guān)，在有水分的情況下酶才有活性，水分是食物腐敗的主要因素之一。脫水保藏在于把食品中水分降低到足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗的程度。脫水主要是去掉自由水和溶解水，降低水活性。
脫水保藏方法：
(1)日曬或陰干法；即食品直接日曬或在沒有陽(yáng)光直射下自然干燥的方法.
(2)利用加熱烘干食品。
(3)利用熱氣流蒸發(fā)干燥.
(4)噴霧干燥。
(5)熱風(fēng)干燥。
(6)減壓蒸發(fā)。
(7)真空干燥。
(8)冷凍干燥。
5、如何防止苯并(a)芘對(duì)食品的污染?
(1)治理工業(yè)“三廢”：防止“三廢”對(duì)農(nóng)作物、環(huán)境和食品的污染。首要的問題是如何把工廠煙囪在排出大量煙塵之前，對(duì)“三廢”進(jìn)行回收與綜合利用。汽車上裝尾氣凈化裝置，減少對(duì)環(huán)境和食品的污染。工業(yè)廢水，尤其是石油提煉、合成橡膠、炭黑、煉焦等行業(yè)的廢水中苯并(a)芘含量較高，可用吸附沉淀、氧化等方法處理后排放。
(2)改進(jìn)食品加工方式：熏烤食品時(shí)最好用發(fā)煙少的燃料、煤氣、木炭、木柴、煤炭、鋸末等燃料發(fā)煙少，用電熱烘烤食品可大大減少苯并(a)芘的污染。用發(fā)煙熏烤食品時(shí)，不要使食品與燃燒產(chǎn)物直接接觸，改直接火烤為間接火烤或遠(yuǎn)紅外線烘烤。在烘烤食品時(shí)掌握好爐溫和時(shí)間，防止烤焦或炭化。
(3)糧食作物禁止在柏油路面上脫粒或翻曬，以免瀝青[苯并(a)芘含量多]的沾污。烘糧時(shí)采用間接加熱或遠(yuǎn)紅外線可防止苯并(a)芘的污染。
(4)機(jī)械化生產(chǎn)加工食品時(shí)，機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)部分要進(jìn)行嚴(yán)格密封、以防止?jié)櫥偷卧谑称分校詈檬沁x用含苯并(a)芘少的“食品用”潤(rùn)滑油和食用植物油。
6、食品包裝的分類
食品包裝的種類、式樣繁多，若以使用材料來分主要有：
(1)塑料
①可溶性包裝：用作速溶果汁，咖啡等的內(nèi)包裝，不必去掉，一并置入水中溶化。
②收縮包裝：如用收縮聚乙烯、聚氯乙烯等薄膜包裝，加熱即自行收縮，襄緊內(nèi)容物，突出產(chǎn)品輪廓。
③吸塑包裝：用真空吸塑熱成型的包裝.如以此法成型的二個(gè)半圓形透明塑模，充填糖果后捏攏成檄槐形，再用塑條貼牢可懸掛展銷。
④泡式包裝：將透明塑料按所需模式吸塑成型后，罩住商品的硬紙板或塑板上，可供展示.
⑤蒙皮包裝：即將香腸等食品與塑料底板同時(shí)用吸塑法成型，在食品上蒙一層貼體的衣，它比收縮包裝外表更光滑，內(nèi)容物輪廓突出，清晰可見。
⑥拉伸薄膜包裝：將拉伸薄膜依序繞在集裝板上垛的紙箱外，全部裹緊，以代替集裝箱。
⑦鍍金屬薄膜：在空箱內(nèi)，將氣化金屬涂覆到薄膜上，性能與鋁箔不相上下，價(jià)卻甚廉。
(2)紙、紙板
①可供烘烤的紙漿容器：有涂聚丙烯的紙質(zhì)容器及用擠出聚酯涂層的固體漂白硫酸鹽紙板制成的容器.可在微波爐及常規(guī)爐上烘烤加熱。
②折迭紙盒(箱)；使用前壓有痕跡的圖案，按紙痕折迭后即成紙盒，這樣可省包裝運(yùn)費(fèi)。
(3)金屬
①易開罐及其他易開器：最廣泛使用的是拉環(huán)式易開罐，還有用手指開的液體罐頭，罐整上有兩個(gè)以金屬薄片封閉的小孔，用手指下掀露出小孔，液體即從罐中傾出。
②鋁箔封頂?shù)墓蓿和庹炙芰咸咨w，開啟時(shí)用三指捏鋁箔上突出的薄片，將箔撕掉，塑蓋還可再蓋上。輕質(zhì)鋁罐頭，呈長(zhǎng)菌形、多用以盛飲料。
(4)玻璃
①涂塑玻璃容器：涂塑在容器外，以資保護(hù)，或罩以塑料網(wǎng)。
②輕型薄壁玻璃容器：經(jīng)離子交換處理過的玻璃，雖薄如燈泡，但牢度不低于普通瓶子。
7、預(yù)防食品發(fā)霉
(1)控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生長(zhǎng)的最低程度。
(2)降溫：低溫貯藏是保存食品的好辦法，但是濕度應(yīng)在10％以下。
(3)隔氧：如對(duì)密封堆垛充填惰性氣體(氮?dú)饣蚨趸?/SPAN>)。
8、防止金屬毒物對(duì)食品的污染
(1)工業(yè)污染物的排放，必須經(jīng)過無害化處理，如采用活性炭吸附，化學(xué)沉淀、離于交換等方法，使其符合排放標(biāo)準(zhǔn)后才能排放.
(2)對(duì)于排污的煙囪，汽車的尾氣應(yīng)安裝除塵，消煙，凈化裝置，以減少對(duì)空氣和食品的污染。
(3)凡含有金屬的農(nóng)藥如有機(jī)汞農(nóng)藥等，應(yīng)禁止使用.
(4)凡已受污染的食品，應(yīng)先調(diào)查清楚污染源，污染方式，程度，范圍以及受污染食品的敷量和污染物的毒性等情況，根據(jù)具體情況因地制宜的去處理，如輕微污染可采取剔除、去除污染物或改作非食用，如污染較重則應(yīng)作銷毀處理。
9、氟化物的污染對(duì)人體的危害
造成氟污染食品的主要來源是工業(yè)廢水、廢氣、廢渣。如礦石開采，有色金屬冶煉，煤炭燃燒，磷肥及硅酸鹽生產(chǎn)，以及磚瓦、陶瓷，搪瓷、玻璃工業(yè)和氟塑料工業(yè)等，這些工業(yè)在生產(chǎn)中散發(fā)出來的氟化物降落到地面、農(nóng)作物和牧草上，進(jìn)入食物鏈?zhǔn)故称吩斐晌廴尽?/SPAN>
氟化物在一定量的范圍內(nèi)，為機(jī)體所必需。當(dāng)氟缺乏時(shí)，人易發(fā)生齲齒。如果攝取量過多，氟在體內(nèi)蓄積，會(huì)引起氟中毒，主要是發(fā)生氟斑牙和氟骨癥。表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松，骨的增長(zhǎng)速率加快、礦質(zhì)化加速以及小便中鈣含量減少。
三、食物中毒分析
1、食物中毒的分類
食物中毒必須是健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量的可食狀態(tài)食品后所發(fā)生的疾病，才屬于食物中毒。因此，凡非經(jīng)口攝入體內(nèi)或是暴飲、暴食攝入非正常量的食物引起的疾病，均不能認(rèn)為是食物中毒，另外，食用者屬特異體質(zhì)對(duì)某種食品(如魚、蝦、蟹等)食后發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性疾病，或是由食物為媒介傳播腸道傳染病和寄生蟲病等，均不屬食物中毒范疇。引起食物中毒的物質(zhì)往往是有毒動(dòng)植物的有毒成分，病原菌及其毒素、霉菌毒素和化學(xué)毒素。當(dāng)這些有毒物質(zhì)隨食物進(jìn)入人體并達(dá)到或超過中毒劑量時(shí)，才能使人產(chǎn)生中毒癥狀和生化病理變化，并存在著劑量和效應(yīng)的關(guān)系。食物中毒按病因，一般可分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒，有毒動(dòng)植物食物中毒和真菌性食物中毒四類.但也可概括地分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。
常見的食物中毒的分類：
(1)細(xì)菌性食物中毒：包括沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、其他細(xì)菌性食物中毒。
(2)有毒動(dòng)植物中毒：有毒動(dòng)物中毒(如河豚魚等引起的中毒)，有毒植物中毒(如毒草，木薯中毒)。
(3)有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如某些金屬或類金屬化合物中毒、農(nóng)藥中毒等。
(4)真菌及其毒素性食物中毒：如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。
2、食物中毒后人體的反應(yīng)
(1)發(fā)病過程急驟呈急性暴發(fā)過程，潛伏期短而生病集中，一般在24～48小時(shí)以內(nèi)發(fā)病。集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)，有很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病或食后相繼發(fā)病。
(2)患者有共同的食物史、發(fā)病與食用有毒食物有明顯的因果關(guān)系，病人在相近的時(shí)間內(nèi)都吃過一種或幾種有毒食物，發(fā)病范圍局限于食用該種有毒食物的人群中，未進(jìn)食這種食物的人不發(fā)病，停止食用這種有毒食物后，發(fā)病就很快停止。
(3)癥狀相似所有病人的臨床表現(xiàn)基本相似，多見急性胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等，所以一般胃腸道癥狀是食物中毒的早期癥狀。
(4)不傳染、無余波，沒有人與人之間的直接和鏈鎖傳染，所以發(fā)病曲線常于發(fā)病后呈突然急劇上升又迅速下降的趨勢(shì)，無傳染病所具有的拖尾余波。
以上特點(diǎn)，在集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)比較明顯，而散發(fā)性病例易被忽略，故在實(shí)際工作中，要引起注意。
3、有毒食物形成的原因
(1)微生物污染食物在加工、貯存、運(yùn)輸，銷售過程中被病原微生物(包括細(xì)菌、霉菌、病毒)污染，并在適當(dāng)條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素。
(2)化學(xué)毒物污染食物在栽培和制作過程中被化學(xué)毒物污染 (包括混入和被化學(xué)毒物毒死的動(dòng)物)。如濫用農(nóng)藥、食品添加劑及使.用不合乎衛(wèi)生要求的包裝材料、工具、容器和設(shè)備等。
(3)食物中的毒素未除盡。某些經(jīng)常吃的食物，由于烹調(diào)、貯存、加工方法不當(dāng)，未將食物中的毒素除去，如沒有煮熟蒸透的蟹類，未煮開的豆?jié){等，或使其發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化，產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)(如發(fā)芽的土豆、陳腐蔬菜、用鐵鍋煮的海棠等).
(4)誤食某些外形與食物相似而實(shí)際有毒動(dòng)植物，如毒草、曼陀羅等。
4、食品重金屬毒物的來源
(1)自然環(huán)境：有的地區(qū)因地質(zhì)地理?xiàng)l件特殊，土壤、水、空氣中某些金屬元素含量較高，在此種環(huán)境中所生長(zhǎng)的動(dòng)植物體內(nèi)，這些金屬毒物的含量也往往較高。
(2)食品生產(chǎn)加工：在食品加工使用的機(jī)械管道、容器或由工藝需要加入的某些食品添加劑中存在金屬元素及其鹽類，在一定條件下，可污染食品。如酸性食品可從釉面陶瓷器皿中溶解出鉛和鎘。
(3)農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染，有些農(nóng)藥中含有毒金屬元素，可能引起土壤污染和殘留于食物中。含有各種金屬毒物的“三廢”的不合理排放，可通過食物鏈轉(zhuǎn)移人食品。
5、細(xì)菌性食物類型
細(xì)菌性食物中毒是人們吃了含有致病菌或其毒素的食物面引起的食物中毒，這是食物中毒最常見的一類。
細(xì)菌性食物中毒大體可分為感染性中毒(感染型)和細(xì)菌毒素 (毒素型)中毒。
(1)感染型：由致病活菌本身引起的食物中毒叫感染型，即伴隨食物吃入了大量活菌而引起的食物中毒，如沙門氏菌屬、變形桿菌等。
(2)毒素型：由于吃了細(xì)菌所產(chǎn)生的外毒素的食物而引起的中毒叫毒素型中毒，如葡萄球菌腸毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌中毒、肉毒中毒等。
中毒類別并不是單一類型的，而有的食物中毒則常常是既有感染型又有毒素型共存的情況。
6、細(xì)菌性食物中毒人體的特征
(1)發(fā)病有明顯的季節(jié)性。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生常常隨著氣溫的升高而增加，主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。由于這兩個(gè)季節(jié)外界溫度高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖，病原菌增代時(shí)間短，產(chǎn)毒多，食品中病原菌及其毒素急劇增加，易達(dá)到中毒量。同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體的抵抗力也下降，耐受性下降，也是造成細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的誘因。
(2)引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，其次是植物性食品。因?yàn)閯?dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分大，酸堿度適宜，適合食物中毒菌的繁殖產(chǎn)毒。
(3)中毒的發(fā)生條件發(fā)生細(xì)菌性食物中毒一般需具備以下三個(gè)條件：①食品被病原菌污染，特別是肉類食品加熱不徹底，沒有將細(xì)菌全部殺死，或者雖然加熱徹底，但由于生產(chǎn)過程中生熟不分，在運(yùn)銷過程中使食品再次被細(xì)菌污染。②食品被病原菌污染后，在適宜的溫度下，存放一定時(shí)間，食物中的細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒。③食前未回鍋加熱或加熱不徹底，食后就容易引起食物中毒。
7、沙門氏菌中毒的成因及預(yù)防
沙門氏菌污染肉類，主要通過生前感染和宰后污染兩個(gè)方面：
(1)生前感染：
沙門氏菌是豬、牛、羊等動(dòng)物傳染病的病原菌.在健康動(dòng)物的腸道內(nèi)也有這些細(xì)菌，當(dāng)動(dòng)物生病、衰弱、外傷等情況下，其抵抗力降低，腸道內(nèi)的沙門氏菌就可通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，而使全身肌肉和內(nèi)臟帶有大量的沙門氏菌。因此，病死牲畜肉常常帶有大量沙門氏菌。
(2)宰后污染：
動(dòng)物從宰殺到肉及肉制品，中間的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能被沙門氏菌污染的。特別是在加工熟肉制品過程中，由于生熟不分，造成交叉污染，或因容器、用具或加工人員的手不潔以及蒼蠅等造成的污染。
預(yù)防沙門氏菌中毒：
(1)防止污染：
加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染。要防止牲畜生前感染，宰前和宰后進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止感染沙門氏菌的畜肉流入市場(chǎng)。特別是飲食行業(yè)要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止肉類，蛋類、魚類和乳類等動(dòng)物性食品的污染和交叉污染。食品從業(yè)人員要進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病或病原攜帶者應(yīng)調(diào)離直接接觸食品的崗位。
(2)控制繁殖；
低溫貯存食品是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的最有效措施。該菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為37℃，但在室溫16～20℃時(shí)，則能大量繁殖。若把溫度控制在5℃以下時(shí)，該菌即可受到抑制。因此，凡食品企業(yè)、飲食行業(yè)均要求有冷藏設(shè)備。熟食品在冷藏期間，若能做到避光、斷氧及不再受到污染時(shí)，其冷藏效果更好。
(3)徹底滅菌：
對(duì)沙門氏菌污染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。但其滅菌效果與加熱溫度、持續(xù)的時(shí)間、加熱的方法等有關(guān)。一般食品內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上時(shí)，12分鐘才能保證殺死沙門氏菌。如制做方子肉，肉塊質(zhì)量應(yīng)在1公斤以下，自水沸騰起煮2.5～3小時(shí)。禽蛋在食用前必須徹底煮沸8分鐘以上，方能達(dá)到殺滅沙門氏菌的目的。加工后的熟肉制品應(yīng)在10℃以下低溫和通風(fēng)良好處貯存，放置時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)。熟食須嚴(yán)格與生食分別貯存。生、熟用具，容器分開使用，防止食品污染。
8、引起變形桿菌和副溶血性弧菌食物中毒的成
變形桿菌食物中毒的原因，主要是熟肉制品，病死家畜、死螃蟹、牲畜內(nèi)臟，此外還有冷葷冷萊和剩飯剩菜引起的。這些食品在加工，運(yùn)輸、貯存和銷售中被該菌污染，較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)在溫度較高的環(huán)境中放置，使該菌得以大量繁殖，食前又不經(jīng)高溫滅菌，食后即可引起中毒。引起副溶血性弧菌食物中毒主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃魚等為多見。引起中毒的原因主要有以下三種情況；
(1)吃生食品：一般多因吃被該菌污染較重的水產(chǎn)食品，生吃海蝦、螃蟹、咸蛤蜊肉及低鹽涼拌萊等。
(2)加工不當(dāng)：主要是帶染該菌的動(dòng)物性食品，如海蟹在烹調(diào)過程中沒有燒熟煮透，食品在溫度適于細(xì)菌發(fā)育時(shí)，細(xì)菌就會(huì)迅速增殖，使人食后中毒.
(3)重復(fù)污染：雖然加工方法得當(dāng)，但是在食品熟后至食前的某些環(huán)節(jié)上，由于生熟不分又造成了重復(fù)污染。
9、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的途徑
(1)不生吃水產(chǎn)品：有些人有特殊的飲食習(xí)慣，有時(shí)水產(chǎn)品剛打撈上岸就生吃，所以應(yīng)廣泛進(jìn)行衛(wèi)生宣傳，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，食物一定在充分洗凈、正確加工制作后再食用.若做涼拌萊，可先加食醋拌漬，放置10分鐘以上，再加蒜泥及調(diào)味品拌.
(2)食品要燒熟煮透：對(duì)于水產(chǎn)品及肉類等動(dòng)物性食品，一定要燒熟煮透，防止里生外熟，蒸煮螃蟹時(shí)，一般應(yīng)在100℃持續(xù)加熱半小時(shí)，食用時(shí)最好加些食醋，對(duì)防止副溶血性弧菌中毒效果很好.
(3)防止重復(fù)污染：關(guān)鍵在于食品熟后嚴(yán)格做到生熟分開，貨款分開，防止交叉重復(fù)污染。食品企業(yè)和食堂都應(yīng)有健全的防蠅、防塵設(shè)備，有足夠的冷藏設(shè)備。
10、致病性大腸桿菌引起的食物中毒其臨床表現(xiàn)
(1)急性胃腸炎型：潛伏期最短為4～10小時(shí)，最長(zhǎng)為48小時(shí)。主要癥狀為食欲不振，嘔吐和腹瀉、發(fā)熱等，腹瀉每日5～10次，糞便呈米泔樣，伴有粘液稀水樣便，但無膿血。重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。
(2)急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉、腹疼、里急后重和發(fā)熱，嘔吐較少，大便為伴有粘液膿血的黃色水樣便。
11、預(yù)防真菌(霉菌)
真菌是指有細(xì)胞壁、無根、莖、葉之分，不含有葉綠素，不能自己合成養(yǎng)料，只能依靠寄生或腐生方式生存，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，大多為分枝或五分枝的絲狀體，能進(jìn)行有性或無性繁殖的一類生物。霉菌在自然界中分布極廣，種類繁多，目前大約有5000余種。
去除霉菌毒素方法：
(1)挑選法：將霉變的食品(玉米、花生等)挑出是去毒最好的方法.
(2)手搓沖洗法：對(duì)于被輕微污染的糧食等食品，可以用水沖洗，手搓去毒。
(3)加堿去毒法：根據(jù)真菌毒素遇堿易被破壞的化學(xué)特性，在烹任加工時(shí)加入少量堿，也能取得較好的去毒效果。
(4)紫外線照射法：黃曲霉毒素在紫外線照射下是不穩(wěn)定的，此法對(duì)于固態(tài)食物(花生等)效果不佳，對(duì)于能流動(dòng)的液體如植物油效果較好。
12、認(rèn)清霉菌毒素對(duì)人體的危害
霉菌毒素是指產(chǎn)毒霉菌在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物.目前已知的霉菌毒素種類約有200種。霉菌毒素通常通過食品引起人類急性中毒或慢性中毒，甚至誘發(fā)癌腫，造成畸胎以及體內(nèi)遣傳物質(zhì)的突變等，對(duì)人類健康有很大威脅。與人類健康關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、糠刀菌毒素和黃粒米毒素等。
13、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義
霉菌和霉菌毒素污染食品后，從食品衛(wèi)生學(xué)角度，應(yīng)該考慮兩個(gè)方面的問題，即霉菌和霉菌毒素通過食品引起人體危害和霉菌引起的食品變質(zhì)問題。霉菌及其毒素污染食品，不僅可造成人體健康的危害，而且霉菌污染食品還會(huì)使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至完全不能食用。所以，即使一些非產(chǎn)毒霉菌污染食品，也應(yīng)予以重視。
14、黃曲霉毒素的毒性及防冶
黃曲霉毒素的毒性主要有：
(1)急性毒性：黃曲霉毒素對(duì)家禽，家畜有強(qiáng)烈的毒性，其毒性比氰化鉀還要高。其中以黃曲霉毒素B1毒性最大。動(dòng)物急性中毒主要損害在肝臟。
(2)慢性中毒：小量長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素可引起慢性中毒。
(3)致癌性：實(shí)驗(yàn)證明，小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能誘發(fā)癌癥。
黃曲霉毒素主要存在于霉變的糧油食品中，是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物的總稱，常見的有六種，它們是：黃曲霉毒素Bl、B2、G1、 G2、M1、M2。其基本結(jié)構(gòu)都有呋喃環(huán)和香豆素，紫外光下產(chǎn)生熒光牛奶中黃曲霉毒素耐熱性很強(qiáng)，加熱到280℃才完全被破壞。因此，一般情況下，加工烹調(diào)很少能破壞其毒性，加堿能使一些毒素受到破壞。
15、黃粒米毒素的毒性
由于稻谷貯存時(shí)水分含量較高，或者在較高的溫度條件下貯存，在酶的作用下產(chǎn)熱，稻谷發(fā)生霉變。霉菌的一些菌株產(chǎn)生黃粒米毒素。黃粒米毒素共有三類，即島青霉毒素，桔青霉毒素和黃綠青霉毒素。毒性分別如下：
(1)島青霉毒素是島青霉的代謝產(chǎn)物，該毒素具有很強(qiáng)的毒性，能引起動(dòng)物肝臟損害、肝硬化及其他器官的病變。
(2)桔青霉毒素是桔青霉產(chǎn)生的毒素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，該毒素對(duì)腎臟有損害。
(3)黃綠青霉毒素由黃綠青霉產(chǎn)生。該毒素屬于神經(jīng)毒，導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害.
16、二噁英危害人體健康
二噁英是一種有毒有含氯化合物，而且是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的，其致癌性質(zhì)極強(qiáng)，可引起嚴(yán)重的皮膚病并傷及胎兒。二噁英微量攝入人體不會(huì)立即引起病變，但由于其穩(wěn)定性極強(qiáng)，一旦攝入不易排出。如果長(zhǎng)期食用含二噁英的食品，這種有毒成分會(huì)蓄積下來逐漸增多，最終造成對(duì)人體的危害。
醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期食用二噁英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。世界衛(wèi)生組織也確定，二噁英是一種致癌物質(zhì)，但只有在長(zhǎng)期中毒的情況下才會(huì)對(duì)人類有一定的生化影響，所以不必過分恐慌。專家指出，食品中二噁英含量較少，盡管它有劇毒，但不會(huì)引起急性食物中毒.專家建議人們食用低脂肪食品、均衡飲食、多吃瘦肉、少吃肥油和皮、不挑食，對(duì)被宣布可能有問題的國(guó)家的產(chǎn)品應(yīng)停用.
17、人體含鉛的后果
人體內(nèi)的鉛主要采自于食物。體內(nèi)各臟器均可檢出鉛。鉛在人體內(nèi)主要分布在肝腎，但90％的鉛蓄積在骨骼中。一般認(rèn)為骨骼中蓄積的鉛不呈毒害作用，但當(dāng)血鈣降低時(shí)，骨骼中的鉛重新進(jìn)入血液時(shí)可發(fā)生鉛中毒反應(yīng)。鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。慢性中毒可出現(xiàn)失眠、健忘等癥狀，可影響凝血酶活力，引起貧血，重者發(fā)生休克死亡。急性腹痛往往在慢性中毒后期出現(xiàn)，有明顯金屬味和齒斷沿線。
18、砷中毒
無素砷沒有毒性，砷化物如氧化物、鹽類、有機(jī)化合物均有毒，砷是機(jī)體的微量元素，在細(xì)胞代謝中起一定作用，但長(zhǎng)期隨同食物經(jīng)口攝入少量的砷化物就要引起慢性中毒。砷化物進(jìn)入體內(nèi)后于細(xì)胞內(nèi)酶蛋白的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織的新陳代謝，細(xì)胞死亡。也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙造成神經(jīng)病變。
19、有機(jī)磷與亞硝酸中毒
有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒，主要是抑制血液中膽堿脂酶的活性，造成乙酰膽堿蓄積，引起一系列的神經(jīng)功能紊亂。
亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液時(shí)，可將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去帶氧能力，造成機(jī)體組織細(xì)胞的缺氧癥狀.同時(shí)，對(duì)平滑肌有松弛作用，使血管擴(kuò)張，從而引起血壓下降.
20、苯并(a)芘的危害
實(shí)驗(yàn)證明，苯并(a)芘具有致癌性。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料分析，可以認(rèn)為經(jīng)常攝入苯并(a)芘的食物與消化道癌癥發(fā)病率有關(guān)。冰島胃癌發(fā)病率居世界第三位，據(jù)認(rèn)為與冰島居民喜吃煙熏羊肉有關(guān)。苯并(a)芘對(duì)人類是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，因此它在食品中的含量引起了廣泛的注意，各國(guó)有不少資料報(bào)道食品污染狀況，但對(duì)食品中苯并(a)芘的允許限量尚未作正式規(guī)定。目前，我國(guó)政府頒布了熏烤動(dòng)物性食品，如烤豬肉、鴨、鵝、雞、火腿、熏魚和熏腸等苯并(a)芘允許限量標(biāo)準(zhǔn)不超過5微克／千克。
21、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的分析
(1)食品不沾主要是剩飯、熟肉、奶類，其次是涼拌菜、蔬菜、甜點(diǎn)心等，蠟樣芽孢桿菌在自然界分布很廣泛、常存在于土壤、灰塵、空氣和腐草中，若衛(wèi)生條件差，無完善的防蠅、防塵、防鼠和低溫保藏設(shè)備，食品就很容易被蠟樣芽孢桿菌污染。
(2)用具、容器不潔，生熟食品交叉污染，過夜食品未加熱或加熱不徹底，食后均可造成中毒。
22、葡萄球菌腸毒素分類
葡萄球菌腸毒素根據(jù)血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)有A、 B、C、D、E五型。其中A型腸毒素的毒力最強(qiáng)，攝入1微克即能引起中毒，且在葡萄球菌腸毒素中最多見，其次為D型，B型腸毒素的毒力較弱，攝入25微克方能引起中毒.
葡萄球菌腸毒素各型的耐熱程度不一樣，A型腸毒素加熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)1分鐘，其毒性可被破壞。B型腸毒素須加熱 100℃經(jīng)5分鐘才能破壞其毒性的一半，若99℃經(jīng)87分鐘才能破壞其毒性。故在一般烹調(diào)溫度下，食物中有腸毒素存在，仍能引起食物中毒.
23、葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)
(1)季節(jié)性：多發(fā)生在夏、秋季，其他季節(jié)也可發(fā)生。
(2)引起中毒食品：主要為肉、奶、魚、蛋類等動(dòng)物性食品。其次為剩飯、剩菜、糕點(diǎn)、涼糕。
(3)食品被污染的原因：健康人的皮膚、咽喉和鼻腔經(jīng)常帶有毒性菌株，患有化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾病的人，經(jīng)接觸或空氣污染食品，患乳房炎的奶牛產(chǎn)的奶汁中，經(jīng)常含有產(chǎn)生毒素的葡萄球菌。
(4)中毒發(fā)生的原因：葡萄球菌食物中毒是因?yàn)楫a(chǎn)生毒素的菌株污染了食品，在適宜的溫度下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品，就會(huì)引起食物中毒。
24、肉毒梭菌中毒的預(yù)防
肉毒梭菌毒素經(jīng)消化道吸收入血液循環(huán)后，主要作用于神經(jīng)肌肉連接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，而引起肌肉收縮不全，肌肉麻痹.在臨床表現(xiàn)上以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。
預(yù)防肉毒梭菌中毒：
(1)防止污染并進(jìn)行高溫滅菌：食品生產(chǎn)加工單位在對(duì)食品原料進(jìn)行初步處理時(shí)，必須去除泥土污物，并用清潔水充分清洗，特別是在肉毒中毒多發(fā)地區(qū)更應(yīng)嚴(yán)格要求。制作罐裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和滅菌方法。制作發(fā)酵食品在發(fā)酵前，對(duì)原料如糧谷、豆類應(yīng)進(jìn)行蒸煮，以殺滅肉毒梭菌。
(2)控制肉毒梭菌的繁殖和產(chǎn)生毒素：肉毒梭菌在低于15℃或高于55℃以上均不能繁殖或產(chǎn)生毒素。因此加工后的肉，魚等動(dòng)物性食品，應(yīng)避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下保存。食用前不再經(jīng)加熱處理的食品，更應(yīng)要徹底冷卻，防止污染.
(3)食用前徹底加熱破壞毒素：對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，以破壞毒素，是防止肉毒中毒的重要措施，因?yàn)槿舛舅缶舅夭荒蜔幔诩訜?/SPAN>80℃，經(jīng)30～60分鐘或溫度達(dá)到100℃保持100，20分鐘，便可使肉毒梭菌毒素破壞。
25、細(xì)菌性食物中毒與非細(xì)菌性食物中毒區(qū)別
(1)季節(jié)性不同：細(xì)菌性食物中毒夏秋季多見，而非細(xì)菌性食物中毒則一年四季均可發(fā)生。
(2)發(fā)病形式不同：細(xì)菌性食物中毒多為集體暴發(fā)，非細(xì)菌性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)。
(3)潛伏期不同：細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)，一般為6～24小時(shí)或更長(zhǎng)，非細(xì)菌性食物中毒潛伏期較短，一般為30分鐘至幾小時(shí)。
(4)癥狀不盡相同：非細(xì)菌性食物中毒一般不伴有發(fā)燒。
(5)病因不同。
26、認(rèn)識(shí)四季豆中毒
四季豆又名菜豆，如蕓豆、扁豆、豆角，是人們常吃的食物，一般不會(huì)引起中毒，但因烹調(diào)時(shí)未熟透，食后常可引起中毒。
預(yù)防四季豆中毒的方法很簡(jiǎn)單，煮熟燒透即可。最好是燉食，使其充分熟透，以便破壞其中毒素。因此，無論采用哪種制做方法，都要掌握使其“里外熟透”的原則。吃涼拌菜時(shí)，必須將四季豆煮沸10分鐘以上。
27、豆?jié){中毒的成因及預(yù)防
豆?jié){所含的病因物質(zhì)，目前一般認(rèn)為主要是皂素。胰蛋白酶抑制素或血球凝集素所致。未煮沸的豆?jié){所含的胰蛋白酶抑制素，能抑制胰蛋白酶的活性，并對(duì)消化道有刺激作用而發(fā)生中毒，皂素是一種配糖體，對(duì)胃腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，因此可引起胃腸炎癥狀。
豆?jié){有受熱膨脹的特點(diǎn)，故豆?jié){煮至80℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)泡沫上冒的“假沸”現(xiàn)象，所以應(yīng)隨時(shí)掌握好溫度，待豆?jié){全沸(100℃)之后，再繼續(xù)煮沸10分鐘，使皂素等有害物質(zhì)全部被破壞后再飲用，就不會(huì)發(fā)生中毒了。
28、鮮黃花菜中毒成因及預(yù)防
鮮黃花菜的中毒原因系鮮黃花菜含秋水仙堿，秋水仙堿進(jìn)入人體經(jīng)氧化作用后，即可生成氧化二秋水仙堿，毒性甚強(qiáng)，可引起咽喉部癥狀以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛等，由于毒性物質(zhì)可使腎臟受損，造成腎功能障礙，病人出現(xiàn)尿閉和血尿等一系列病變。
最好食用干制品，如果吃鮮黃花菜，烹調(diào)時(shí)要先用凈水浸泡，再用沸水浸燙，然后棄湯制作，使之不生不澀.
39、銀耳中毒的成因及預(yù)防
銀耳是一種較好的食用菌，但有的銀耳在種植期受微生物的污染，其基底部發(fā)粘腐爛，進(jìn)食后引起中毒。經(jīng)證實(shí)是黃桿菌毒素所致.臨床表現(xiàn)：潛伏期最短2小時(shí)，最長(zhǎng)72小時(shí)，一般在12～48小時(shí)發(fā)病，開始時(shí)上腹部不適，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉、頭暈、頭痛、全身無力，先吐食物為黃綠水樣，后吐物為咖啡色，重者意識(shí)不清，煩燥不安，抽搐、昏迷、肝腫大，全身黃染，兩側(cè)瞳孔不等大或散大，皮下及消化道可有出血、少尿、血尿等。肝、腦、腎嚴(yán)重受損，血相升高，最后可由呼吸衰竭而死亡。病死率4.5％～14.4％。
不買不吃發(fā)霉，腐爛的銀耳，種植者發(fā)現(xiàn)銀耳基底部發(fā)黑、發(fā)粘、腐爛，不得出賣或食用，并應(yīng)另作特殊處理(棄去的要埋掉，以防他人誤食)。
30、認(rèn)清毒蘑菇中毒的癥狀
由于蘑菇種類繁多，每種毒蘑菇所含有的毒素又是多種，因此，毒蘑菇中毒后的臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜。經(jīng)常是以一種癥狀為主，兼有其他癥狀。
(1)胃腸炎癥狀；潛伏期較短，一般在六小時(shí)以內(nèi)有劇烈的腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、血壓下降甚至休克昏迷。病程短，愈后一般較好。
(2)神經(jīng)、精神癥狀：副交感神經(jīng)興奮型，潛伏期10分鐘到2小時(shí)，表現(xiàn)有嘔吐、腹瀉、留淚、大汗、瞳孔縮小、血壓下降、呼吸困難、幻覺等癥狀，病死率低。精神癥狀型，潛伏期在一小時(shí)左右，可出現(xiàn)幻覺、唱歌、跳舞、狂笑、行動(dòng)不穩(wěn)、意識(shí)障礙、昏迷等癥狀。
(3)溶血癥狀：潛伏期比較長(zhǎng)，一般在6～12小時(shí)，多于胃腸炎后發(fā)生黃疸、血紅蛋白尿、急性貧血、肝脾腫大等癥狀，可引起腎臟損害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生死亡。
(4)實(shí)質(zhì)性臟器損害癥狀：潛伏期較長(zhǎng)，一般在10～24小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)數(shù)日，初期為胃腸炎癥狀，1～2天消失，病人無明顯癥狀，是為假愈期，經(jīng)過1～3天的假愈期后，突然出現(xiàn)肝、腎，心、腦等損害，病程長(zhǎng)，病情兇險(xiǎn)而復(fù)雜，病死率高達(dá)90％。
(5)皮炎癥狀：身體露出部分出現(xiàn)皮炎。
31、預(yù)防毒蘑菇中毒
因?yàn)檎`食有毒蘑菇發(fā)生食物中毒甚至死亡的事件時(shí)有發(fā)生，所以事前預(yù)防顯得尤為重要。特別是要教育兒童應(yīng)該廣泛宣傳毒蘑菇中毒的危險(xiǎn)性，不采不認(rèn)識(shí)的蘑菇，。另外，提高鑒別毒蘑菇的能力，并不是日常所說的顏色不鮮艷、不長(zhǎng)蟲子等的蘑菇就沒有毒，毒蘑菇的形態(tài)各異。種類繁多、成分復(fù)雜，因此，僅僅以上述標(biāo)準(zhǔn)鑒別蘑菇有毒與否是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
32、赤霉病麥中毒的特征
感染赤霉病的小麥即為赤霉病麥。病原菌為一些鐮刀菌，可以引起人類食物中毒。潛伏期短，一般1～2小時(shí)，主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和胃腸道癥狀。初期胃部不適、惡心，隨后又明顯的嘔吐、頭暈、頭痛、無力、腹脹、腹痛、腹瀉、神志抑部等癥狀，輕者可以在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，重者可持續(xù)數(shù)天之久.
33、霉變甘蔗會(huì)引起中毒
甘蔗主要產(chǎn)自廣東、廣西等省。秋末冬初收割，銷售地區(qū)很廣泛，有的需經(jīng)過冬季長(zhǎng)期貯存?zhèn)滗N。如甘蔗在不良條件下貯存易發(fā)生霉變，食后引起中毒，目前已證實(shí)其致病有節(jié)菱孢霉、率株鐮刀菌，芽枝霉等及其毒素所致.本病以北方為多見.
臨床表現(xiàn)：患者大部分是兒童.潛伏期最短只有l0分鐘，時(shí)間越短，癥狀越重。潛伏期還有的長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)。急性中毒主要為中樞神經(jīng)受損，發(fā)病急驟，病情進(jìn)展快。初為嘔吐、頭昏、視力障礙，進(jìn)而眼球偏側(cè)斜視，陣發(fā)生抽搐(抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀)、昏迷、大小便失禁等。主要病變?cè)谀X部，表現(xiàn)為腦水腫，病死率為10％左右.
34、防治霉變甘蔗中毒方法：
(1)治療：目前尚無特殊的療法，對(duì)早期中期患者應(yīng)盡速用 10％。高錳酸鉀洗胃或灌腸，以排除毒物、并采取對(duì)癥治療，糾正水和電解質(zhì)的代謝紊亂，給適量鎮(zhèn)靜劑止痛，懷疑有腦水腫者，應(yīng)及早使用藥物，防止腦水腫形成，如使用脫水劑和激素等。重癥病人應(yīng)給氧吸入，盡速切開足靜脈給藥及補(bǔ)充液體，促進(jìn)腦組織代謝昏迷病人給蘇醒劑.
(2)預(yù)防措施：甘蔗必須成熟后才能收割，在貯存過程中應(yīng)注意通風(fēng)，冬季貯存要防凍，并采取防止霉菌繁殖措施，貯存時(shí)間不能太長(zhǎng).定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，霉變者不得出售食用。必要時(shí)進(jìn)行霉菌檢查和動(dòng)物試驗(yàn)。
35、預(yù)防麻痹性貝毒中毒
麻痹性貝毒(PSP)是由于貝類攝食一定量的有毒的雙鞭毛藻類后而帶有的毒素，屬神經(jīng)毒素.該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，在貝類體內(nèi)積聚較多，因此，食用前應(yīng)漂洗，去除內(nèi)臟，食用時(shí)采取水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降到最小程度。另外，對(duì)于發(fā)生赤潮水域的貝類最好不作食用。
36、魚類組胺中毒的成因及預(yù)防
青皮紅肉的魚類，如鮐魚、竹英魚、秋刀魚、金梭魚、沙丁魚等的肌肉中含有較多的血紅蛋白，因此組胺含量較高，尤其是當(dāng)魚體被含組胺酸脫羧酶多的細(xì)菌污染，并在適宜的溫度下脫羧之后，即可產(chǎn)生大量的組胺。食后可引起以過敏為特征的中毒癥狀。
預(yù)防魚類組胺中毒：
(1)市場(chǎng)供應(yīng)應(yīng)保證質(zhì)量如發(fā)現(xiàn)青皮紅肉魚類魚體無彈力，色澤不新鮮，應(yīng)停止出售或食用。
(2)應(yīng)及時(shí)冷藏或鹽腌捕到青皮紅肉的魚類，用鹽不低于25％，對(duì)魚體較厚的魚應(yīng)劈開背部，以利于鹽分滲入，使蛋白質(zhì)較快凝固。
(3)應(yīng)及時(shí)烹調(diào)食用購(gòu)買上述魚類后應(yīng)及時(shí)食用或劈背用鹽腌存，烹調(diào)中加醋燒煮可使組胺減少。
(4)有過敏體質(zhì)者不食用青皮紅肉魚類為宜。
37、豬、牛的甲狀腺和腎上腺也能引起中毒
豬、牛的甲狀腺在其氣管上方，分左右兩側(cè)成對(duì)腺體，兩側(cè)葉的下部大半相連。甲狀腺主要是分泌甲狀腺素。這種激素能促進(jìn)全身組織細(xì)胞的新陳代謝，保證機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。但過量食入甲狀腺體時(shí)，就會(huì)引起中毒，甲狀腺的毒性作用主要是突然提高組織細(xì)胞的氧化率，加速分解代謝，增高產(chǎn)熱量，使交感神經(jīng)中樞過度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，從而擾亂整個(gè)機(jī)體的分泌活動(dòng)，使正常的生理活動(dòng)失去平衡，引起一系列胃腸、神經(jīng)及精神癥狀。
甲狀腺的中毒量及預(yù)防措施：一次食入1.8克(相當(dāng)于六分之一的豬甲狀腺、十分之一的牛甲狀腺)即可引起中毒.甲狀腺素對(duì)熱極為穩(wěn)定，在高溫670℃以上時(shí)，才能破壞其有效結(jié)構(gòu)。一般的高溫加工對(duì)其毫無影響。因此在屠宰牲畜時(shí)要嚴(yán)格摘除甲狀腺是最好的預(yù)防措施，并把摘除的甲狀腺集中，妥善處理。腎上腺又稱為劇腺，位于豬、牛兩側(cè)腎臟的內(nèi)上方，是成對(duì)的狹長(zhǎng)腺體，大部分埋于腹腔油脂內(nèi)，如在屠宰過程中未摘除干凈，被人食入就會(huì)引起中毒。
腎上腺的皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性激素，已知有20余種，其中腎上腺皮質(zhì)激素具有使心臟興奮，心率加快，血管收縮，血壓上升，肝糖無減少，血糖增高，瞳孔散大，精神緊張等作用，如體內(nèi)其濃度過高時(shí)，就形成劇毒。腎上腺中毒后，潛伏期短者15分鐘，長(zhǎng)者2小時(shí)，一般多在食后30分鐘左右發(fā)病.發(fā)病時(shí)先感覺上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，有些病人還可出現(xiàn)頭暈、無力、面色蒼白、瞳孔散大心動(dòng)過速、舌手麻木、煩躁、惡寒、抽搐等癥狀。
38、亞硝酸鈉中毒的原因
亞硝酸鈉中毒，是城市和農(nóng)村常見的一種中毒。引起亞硝酸鈉中毒的原因常有下列幾種情況：
(1)誤食亞硝酸鈉：此物很象精制食鹽、食用堿面等。因此常有人把它當(dāng)做食鹽用于炒菜。腌咸魚，打鹵或煮咸花生仁或誤當(dāng)堿面做饅頭而中毒。
(2)過量使用亞硝酸鹽：亞硝酸鹽是肉類制品的發(fā)色劑，廣泛用于熟肉類和灌腸類動(dòng)物性食品，目前有些肉食加工人員由于濫用硝酸鹽或亞硝酸鹽，使肉制品中的亞硝酸鹽含量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果造成食用者中毒。
(3)食用含有大量硝酸鹽的蔬菜：有些蔬菜一旦開始腐爛，亞硝酸鹽的含量就會(huì)顯著升高，如食用不新鮮、已腐爛的菠菜，大白菜、蘿卜等硝酸鹽含量高的蔬菜，在腸道某些還原菌的作用下，使其還原成大量的亞硝酸鹽，從而導(dǎo)致中毒.
(4)飲用亞硝鹽含量過高的水在一些地區(qū)的水中硝酸鹽含量較高，如用這種水煮粥，在不潔的容器內(nèi)存放過久，由于微生物的作用使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而使米粥的亞硝酸鹽含量增高，用長(zhǎng)時(shí)間作蒸鍋水的水煮粥易導(dǎo)致中毒。
39、含亞硝胺類的食品
(1)腌制動(dòng)物性食品：如腌制魚、肉含亞硝胺類較高，每千克可達(dá)10～100微克，這是因?yàn)殡缰剖称吩陔缰茣r(shí)已不新鮮或所用的粗鹽含有一定量的亞硝酸鹽，肉制品在腌制過程中除加鹽外還加入發(fā)色劑亞硝酸鹽或硝酸鹽，硝酸鹽在微生物作用下還原成為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)形成亞硝胺。
(2)啤酒：啤酒中的亞硝胺含量一般在10微克以下，但由于飲用量大，從而啤酒就更應(yīng)該引起重視。啤酒中的亞硝胺來源于直接用火烘干的大麥芽。
(3)霉變食品：如腌酸菜在厭氧發(fā)酵過程中，硝酸鹽可以被微生物還原成為亞硝酸鹽，從而具備了形成亞硝胺的條件。
40、蜂蜜中毒及預(yù)防
蜂蜜的質(zhì)量與釀蜜時(shí)蜜蜂所采的花粉種類密切相關(guān)。一般蜂蜜是不會(huì)造成食物中毒的，但是如果蜜源植物有毒的話，蜂蜜因而也會(huì)含有有毒物質(zhì)。
預(yù)防蜂蜜食物中毒：
(1)應(yīng)教育從事蜂蜜生產(chǎn)的人員不要在有毒植物花期內(nèi)放蜂采蜜。(2)采集過有毒植物花粉的蜂場(chǎng)應(yīng)在收冬蜂蜜前更換新的巢礎(chǔ)，并徹底清洗采蜜機(jī)和有關(guān)容器。(3)有毒可疑蜂蜜改作非食用。(4)廣泛宣傳鑒別蜂蜜質(zhì)量的知識(shí)，不要食用棕色，有苦澀味的蜂蜜。
41、認(rèn)清有機(jī)磷農(nóng)藥中毒
有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體具有全身毒作用，這主要是因?yàn)樗种屏四憠A脂酶的活力，刺激神經(jīng)系統(tǒng)使之處于過度興奮狀態(tài)。早期中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和消化道癥狀為主。患者首先出現(xiàn)全身無力、頭痛、頭暈、煩躁不安等癥狀，隨后出現(xiàn)多汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊、瞳孔縮小、血壓上升、胸悶、四肢麻木、全身肌肉跳動(dòng)。最后患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)，全身抽搐、大小便失禁，呼吸極度困難，直至死亡。
預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：
(1)廣泛宣傳有機(jī)磷農(nóng)藥的安全使用知識(shí)，使群眾清楚了解有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的毒害作用。
(2)設(shè)專用倉(cāng)庫(kù)或房間存放有機(jī)磷農(nóng)藥。
(3)在使用有機(jī)磷農(nóng)藥過程中，嚴(yán)禁吃東西、吸煙、喝水。
(4)盛裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的空瓶，必須砸碎深埋，絕對(duì)不允許盛裝食品。
(5)有機(jī)磷不得與食品和日用品混合裝載運(yùn)輸.裝運(yùn)有機(jī)磷的車輛，用后必須徹底洗刷消毒。
(6)噴施過有機(jī)磷農(nóng)藥的水果，谷物在一個(gè)月以內(nèi)不得食用。
42、認(rèn)識(shí)砒霜中毒
砒霜化學(xué)名稱為三氧化二砷，具有較強(qiáng)的毒性，主要是在進(jìn)入人體后與細(xì)胞蛋白酶的巰基結(jié)合，從而抑制了酶的活性，致使中樞神經(jīng)發(fā)生機(jī)能紊亂，導(dǎo)致毛細(xì)血管擴(kuò)張、麻痹和滲透壓增高。因此，在胃腸和其他臟器出現(xiàn)充血和出血。全身中毒表現(xiàn)為實(shí)質(zhì)性臟器的病變和血管病變，也可以引起代謝過程和神經(jīng)系統(tǒng)病變。急性中毒者，往往在中毒后數(shù)小時(shí)或更短的時(shí)間內(nèi)死亡。
預(yù)防砒霜中毒：
(1)砒霜應(yīng)嚴(yán)加保管，庫(kù)房必須遠(yuǎn)離水井、食堂、住房。
(2)砷劑農(nóng)藥必須染成粉紅色，以便識(shí)別，包裝外部必須標(biāo)明“有毒”標(biāo)記。
(3)用砒霜制作毒餌或拌種時(shí)，應(yīng)根據(jù)所需量配制，并表明“有毒”字樣。剩余的藥種和毒餌，應(yīng)當(dāng)深埋。
(4)凡是盛過砷制劑的容器，用完后必須徹底洗刷干凈。并不能轉(zhuǎn)盛其他任何食品。
(5)禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓砷制劑。