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炒肉絲的小竅門

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-24

    炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必須注意烹調方法。較為合理的烹制方法是,肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質,又切得細碎,有粘性,所以,先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋,再回鍋烹炒,這樣能使肉絲中的蛋白質凝固,外形略為收縮,避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。

    所謂“油滑”,就是把軟嫩細小無骨的葷料,在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。“斷生”就是“入成熟”。油滑后再回鍋正式烹調,使原料成熟均勻,不卷縮、干癟、碎散,外形顯得飽滿整齊,且能去除異味,增添脂肪的香味。

 

 

 
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