炒菜前放入炒鍋的食油燒至五六成熱即可下菜煸炒。而有的人認為炒菜油越熱越好，甚至燒至油冒煙，認為這樣炒出的菜好吃味鮮，其實炒菜油過熱，破壞油本身的營養成分，甚至對人體有害。

    這是因為，油燒得過熱，甚至燒至冒煙，油本身的營養素遭受損害，而且油過熱，菜下鍋后易把菜燒焦，也破壞了菜的營養價值。另外，炒菜油燒得過熱，在油底會出現一種很濃的硬脂化合物，人體攝入后會使胃黏膜受損，引起低酸胃炎和胃潰瘍，久而久之甚至可能發生胃癌。