你一定聽說過“九碗三行”席吧。回族迎接貴客,都要用“九碗三行”來招待客人。
所謂“九碗三行”,是指宴席上的菜全部用九只大小一樣的碗來盛,并要把九只碗擺成每邊三碗的正方形,這樣從東、南、西、北各方向看都成三行,故名“九碗三行”。
“九碗三行”這種宴席不僅擺法有講究,而且上菜時也有約定俗成的規(guī)矩。一般先上四個角的肉菜,稱之為“角肉”,然后再上四個邊的菜,其中對面的兩碗菜,名稱要對稱,稱“門子”菜。“門子”菜就是菜名要一樣,但花樣和原料可以有區(qū)別。比如東面是“丸子”,那么西面的菜也必須是“丸子”,但一邊的丸子可以用牛肉,另一邊的丸子則可以用羊肉,另外也可以分別放些雞蛋、木耳之類的東西以示區(qū)別。這樣要求的目的,既有對稱美又增加了菜的花色和品種。最后上中間的那碗菜,一般放涼菜,有條件的人家,桌子中間放火鍋。
“九碗三行”的菜都不用油炸,其烹飪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、雞蛋和其他蔬菜。有時根據(jù)四季上市蔬菜的不同,所做的菜也有所變化。
“九碗三行”席的主食有花卷、饃饃、米飯和油香。客人入席后,先要上小麻花、油果、方塊糖之類的點心和糖果,并請客人喝茶,稍吃些后,便開始上“九碗三行”的菜。
九碗菜是同時在大蒸籠里蒸的,所以上菜速度很快,一兩分鐘之內(nèi)即可上齊,使客人能趁熱品嘗到每道菜。由于菜都不過油炸,所以吃起來不膩又爽口,別有一番風味。