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燒賣(mài) 中國(guó)的特色美食

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-26
  燒賣(mài)在中國(guó)南北方都有,是一種面制的食品,品種繁多,在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做燒賣(mài),而在北京等地則將它稱(chēng)為燒麥。
 
  燒賣(mài)在中國(guó)土生土長(zhǎng),歷史相當(dāng)悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)關(guān)于“稍麥”的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣(mài)。又云:“皮薄肉實(shí)切碎肉,當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡當(dāng)頂做花蕊,方言謂之燒賣(mài)。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣(mài)作一番比較,可知兩者是同一樣?xùn)|西。
 
  到了明清時(shí)代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣(mài)”、“燒麥”的名稱(chēng)也出現(xiàn)了,并且以“燒賣(mài)”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣(mài)”的記述!稐钪莓(huà)舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現(xiàn)。
 
  清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣(mài)”、“豆沙燒賣(mài)”、“油糖燒賣(mài)”等。其中“勞餡燒賣(mài)”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣(mài)”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣(mài)。
 
  時(shí)至今日,現(xiàn)時(shí)各地?zé)u(mài)的品種更為豐富,制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣(mài);安微有鴨油燒賣(mài);杭州有牛肉燒賣(mài);江西有蛋肉燒賣(mài);山東臨清有羊肉燒賣(mài);蘇州有三鮮燒賣(mài);廣州有蟹肉燒賣(mài)、豬肝燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)和排骨燒賣(mài)等等,都各具地方特色。
 
  若想自己做燒賣(mài),制做起來(lái)也并不復(fù)雜。其原料包括面粉、干粉、餡料。制作的時(shí)候,面粉用開(kāi)水燙好,攤涼,揉成粉團(tuán),搓成長(zhǎng)條,再切成小段,搟成圓餅狀,再撒些干粉,并將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣(mài)放進(jìn)蒸籠里,約蒸10分鐘后,便可食用。
 
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