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武則天與洛陽“水席”

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-26

    洛陽是九朝古都,是遐爾聞名的歷史文化名城,洛陽所特有的“洛陽水席”,也以它所蘊含的悠久的歷史文化積淀而馳譽四方。已有上千年歷史的“水席”,與其他著名的如“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不一樣,整個宴席由24道菜肴構成,除八個冷拼盤的酒菜外,其余八碗、四件和四個壓桌菜,件件有水,樣樣帶湯,色、味各異別具一格,故稱為“水席”。

    水席的產生,主要是由洛陽地地理環境決定的。洛陽四面環山,瓜果稀少,因此民間官場多食湯類,往往把主副食放在一起烹調,煮成稠湯,一起餐食。這種食欲影響到宴席上,就逐步形成了以地方土特產為原料,精心烹調而成的富有地方風味的“水席”,這個形成過程也決定了水席的主要特點:葷素兩有,素菜葷作,有冷有熱,五味俱全。除此之外,還可以根據各人的承受能力,配制出價格高低不一的套菜,因而又有“經濟實惠,好吃不貴”的美名。

    洛陽“水席”的馳名,與著名的女皇武則天有關。據說,有一次武則天巡視洛陽,洛陽的地方長官就以“水席”供奉,吃膩了山珍海味的武則天品嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席,不僅自己贊嘆不絕口,還詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡,當然都隨口附和。由于武則天的竭力推介水席就從民間進入了宮廷,每逢有什么喜慶大典,武則天總以水席犒賞臣下,登上了大雅之堂。臣僚們群起仿效,官場上的宴請,也多用水席,因此唐代就把水席稱為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行,水席就更為普及了,制作技術,花樣造型等也更豐富,更發展了。

    洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。傳說武則天稱帝以后,天下倒也太平,民間發現了不少的“祥瑞”,如什么麥生三頭,谷長三穗之類,武則天對這些太平盛事當然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽東關外一塊菜地里長出了一個大白蘿卜,長有三尺,上青下白,這個異常龐大的白蘿卜,理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜,遂命皇宮御廚將之做菜,來一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒有辦法,只好硬著頭皮,對蘿卜進行了多道加工,并摻入山珍海味,烹制成羹。武則天品嘗之后,感覺香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。

    從此,武則天的菜單上就加了“假燕菜”,成為武則天經常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設宴時都要趕這個時髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒有蘿卜的季節,也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”,以免掉身價。上有所好,下必甚焉。宮廷和官場的喜好,極大地影響了民間的食欲,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把“假燕菜”作為桌上首菜,來開始整個宴席。后來,隨著時代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒,人們將之稱為“洛陽燕菜”,或簡稱為“燕菜”。

    “國色朝酣酒,天香夜襲衣”,洛陽是著名的牡丹城,人們又將富有神奇傳說,嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來,使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問,洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”,只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風趣地說道:“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。

 
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