文明發展到一定程度，便要依靠農業來養活逐漸龐大的人口。在某一程度上，化外之民與化內之民的區別，也許在主食是肉還是面的分野上。堅肯生所生活的16世紀中葉，歐洲因為人口增長，普通家庭的主食已經從肉類變成面包。殷實人家吃麥粉的，窮人和牲口吃黑麥或燕麥的，一家之主叫做“掙面包的人”， 丈夫（husband）一詞的源頭其實來自“荷鋤之夫” （husbandman）。 大陸東端的中國則早有了成熟的種植技術，有“稻、黍、稷、麥、菽”五谷養育龐大的人口。

    人類比我們所想象的更戀舊。正如商周時的中國人，依著先民日常勞作所用的器具來訂制廟堂上用的禮器：圭來源于石斧，鼎本是炊具。先人的經驗便是這樣被納入名物制度，承傳流散。面食的衍生定型，沿革濫觴，不過是其中一個例子。

    一 面在華夏

    湯餅，也就是湯面條，是純中國式的發明。餅者，并也，明指面粉與水相融相練的過程，管它方圓扁長，都一“餅”字以貫之。魏晉時的北方，是中國文化的心臟，其飲食喜甜，喜湯羹，喜精致，喜以文映質。對美食美器具的形容，既矜持自許，又奔放淋漓。 “弱如春綿，白如秋練”，說的是湯面。有湯的蕩漾滟瀲，有面的載沉載浮，這種鮮明的水的存在和映照，似乎更能慰藉心靈，不僅僅是果腹而已。

    今天北方人吃干面，南方人吃湯面的格局，似乎是永嘉南渡與宋室南遷，文化中心南移，而北地胡風漸盛的結果。可是，畢竟南方不是面粉產區，縱使湯鮮味濃，也不能掩飾制面的不得其法。不過如說爽口彈牙，莫過廣東面。爽滑的訣竅，一在加堿，二在反復壓制。廣州西關人家飲食，講究吃長竹竿壓出來的細面。現在依然有半表演性質的前店后坊，床大的面案上綁一根長篙，篙下壓面團，壯漢騎在篙上騰躍不已，并使篙橫向做扇面挪動。被過度壓迫的面條，分子結構似乎都被改變了，不復綿韌，卻多出一種隨機應變的滑頭。加雞蛋是金絲面，加蔬菜是菠菜面和胡蘿卜面，加蝦子是蝦子面。煮熟過水后，澆牛腩是牛腩面，滲高湯加魚丸是魚蛋面，和云吞同煮是云吞面。人盡可夫的，多半沒有自己真正的性格，廣式面條就有這個問題。它的優點是好操作、耐儲存，是方便的，效率的，有工商業社會的痕跡。說起來，廣東伊面，生面團做餅，油炸儲存，吃時以湯煨制，是方便面的正派祖宗。現在方便面在廣州依然被稱為伊面，珠海平沙八十年代開始生產的“華豐伊面”，大概是全國最早的袋裝方便面。

    西北的面是農業社會的，滋味渾厚，地氣尚濃。陜甘寧地區的飯食，面是絕對主流，亦飯亦點，然而似乎還是以不發酵的死面為主。死面的好處，在于一種千折百回、綿延溫潤的韌性，洋溢充盈于口齒間，有谷實的飽滿氣息。西北旱地小麥多是一年熟，其面遠比南方稻麥套種，一年兩熟甚至三熟出來的筋道。

    西北制面食常佐以牛羊肉湯。此二物生也同野，死亦同穴，生也是它，克也是它。蘭州牛肉面的湯，香味是金黃色的，直沖臟腑，獨一無二。這是種經過調試、裝飾的本色湯，不喧賓奪主，又氣度昂揚。在湯的大調子中，肉、面、蘿卜片、香菜辣椒的調料，各自味道清晰鮮靈，又相互襯托補充，幾乎是無可改動的經典了。蘭州拉面分毛細、細、韭葉、寬、特寬，個人感覺是這種差別無關緊要，無非給食客一種形式上的主動權，正如伊斯蘭教允許男人娶四個妻子，可是并沒有給女人發展性格的空間，丈夫娶的總是“那個”女人，不過是青春妍媸有別。

    從蘭州到新疆，都以拉面為主流，看來這法子大概是從漢唐時期從中原沿絲綢之路傳過去的，因為再向西去的中亞阿拉伯國家，都不吃滾燙帶湯的面食。唐以后中原地區有了整套的制面工具，遂變化出刀切鍋蒸爐烤諸法， 不由拉面獨美。文化中心地帶創造了又隨即漫不經心放棄的，還由邊緣地帶頑固地堅持為傳統，缺乏更新傳統的能力，大概也是邊緣地區始終為邊緣的原因之一。

    陜西關中一帶面食的類別更廣，口感區間更闊。其面食似乎追求一種輕薄，光潔，單純的境界。陜西面食的形制，大概是中國漢唐至宋的北方飲食文化的一個定格。

    一是以不發酵面為主。發酵面食是宋代以后才流行起來的，所以盡管有開封包子，杭州小籠包，天津狗不理包子，而西安人只管吃死面燙的賈三包子和渭南蒸餃。

    二是面食形制多樣。尖如泥鰍的棍棍面，寬如腰帶的蘸水面，細如魚線的擺湯面，玲瓏剔透的面皮。以單種材料予人感受之豐盛，可以與意大利面比。二者也有許多相似吃點。如陜西的麻什，細小如（蟲圣）子肉的小面丁，煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉湯里，湯稠色艷。意大利粉里的小星星”（stellette）也是用以煮這種疙瘩湯的。

    三是面之為君，料之為臣的格局分明。寧可做光桿司令如油潑辣子面，也不能允許功高蓋主如擔擔面。

    四是陜西主食盡管以面為主，卻總要低調處理它的名分，而極力突出肉的地位。比如肉夾饃，比如羊肉泡，就不多說了，外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉雜碎香菜湯是要配了一個饃吃才完整的。 面于是成為一個不可取代、不能壓倒、又存而不論的隱晦存在。

    二 面在中土

    小時候看一千零一夜，里面屢屢寫到白面餅，印象很深。后來在穆斯林開的烤肉（kebab）店里見到種灰白面餅，印象馬上如魂魄歸體地合到實物上——不發酵烤出來的中空死面餅，洋名喚做“疲塌“（pita）。

    它色灰白，柔軟如氈，可大如坐墊，也可小如錢包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習慣席地而坐，大盤肉，大壺茶，又要遵守右手潔，左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭，可以配合徒手單手操作的各種靈活動作：撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來簡便易制，又可耐久儲藏，適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行，是很有道理的。

    由哈里發帝國而奧斯曼土耳其帝國、波斯薩珊帝國、印度莫臥爾帝國，白面餅的勢力范圍也遍及中東、南亞和東南亞以及北非馬格里布地區。著名的印度咖喱，本應是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米飯之獨占一味，不好拿它就菜吃的。咖喱飯則是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。

   
    本來都是圍地中海排排坐的鄰居，希臘和土耳其兩國的飲食有許多相似處，都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來。希臘人也吃皮塔，可是過程更講究些。面餅烤成金黃色，切成三角形，脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬，伴羊奶酪吃，興許還佐以葡萄酒或土茴香酒，這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。

 
    不過，土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個大木頭架，金黃的大面包象書那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟，頂上窩著菱形花紋，活象英國大宅門里的皮沙發墊子，觀之可親。這個發酵面包就體現出土耳其飲食中的羅馬血脈了，大約是拜占廷帝國的遺物。

    歐洲殖民者，以及幾世紀來的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見穆斯林開的烤肉店，一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經過阿訇祈禱祝福過，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人來了，伙計便在滲出熟油的肉柱上，從上到下，片出極薄的片，配著生洋蔥、甘藍，和腌的青酸辣椒，夾在熱哄哄的皮塔餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發爾”（Falafael）。一種用以雞豆粉為主，摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團子，油炸出來，金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發爾”，則是小亞細亞地區和及北非馬格里布地區的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動、包容收納中依然保持其純潔與堅定，從其宗教對飲食的規范中大概能得出個粗略的理解。

    三 面在西夷

    西方許多根深蒂固的傳統其實是借來的。歐洲人以烘焙為能事，可是光憑他們自己，絕發明不出面包來。挪威人在十四世紀之前，在漁獵淡季以面粉粥為主要食物。他們的面粉質量不好，動不動就發霉，于是發明“扁平面”（flatbread）。面糊在烙鐵上攤成薄餅，要吃的時候用水泡軟，或裹上果醬甜吃，或夾香腸咸吃。比起來，我還是喜歡干掰著吃，味道接近方便面餅。維京海盜足跡屢至于英倫歐陸，他們的語言也如海盜家產，一個句子幾個單詞，倒有盎格魯、拉丁、日爾曼不同來歷。可是他們要到中世紀以后才吃上了正經面包。

    面包的關鍵在于發酵技術，這是埃及人發明的。古埃及人早就發現發酵變酸的面團烤起來松軟又出數。希伯來人力爭出埃及的當口，耶和華要給埃及一點顏色看看，預備殺掉所有埃及的頭生子和牲口。神令希伯來人在正月14以羊血抹門，又在七日不得吃帶酵之食。由此看來，羊血不過是形式上的記號，而禁食帶酵物的傳統則給以色列人打上了精神上的記號。上帝似乎很仇視酵母。耶和華給以色列人發了四十年的“瑪拿”作為口糧。每天早上撒在野地里，形狀如香菜籽，如白色微霜，如鱗片，味道如抹了蜜的薄餅，可煮可烤，聽起來象是某種壓縮餅干末。不過，在平常的日子里，猶太人善烤金黃蓬松的發酵面包。

 
    都說猶太人制的面點好吃。有個超市的廣告就是：你不必去猶太人的店里也能吃到上好的面包！我只吃過白狗兒（bagel）。形如doughnut的一個面圈，可是皮實如橡膠，口感似鍋盔。 這玩意白嘴也能吃，特別是外面撒著嬰粟籽的那種，嚼起來特別練嘴。據說是入烤爐之前先煮過一水，才表面光滑。大學時睡在我上鋪的姐妹嗜“水泡餅”。那種東西，其性質如大厚指環，表面之光滑，內里之堅實，完全就是袖珍版的bagel！ 我還以為“水泡”是指服用方法，原來是記錄其制法淵源。這種隨身攜帶多年的謬誤，我想必還有許多。

    倫敦有許多專賣白狗兒的店，可見擁躉之眾。店里的做法，是平著一剖為兩個圓環，中間夾各種餡料。最常見的搭配是五虎醬：雞蛋加奶黃醬和水芹；咸肉加車打奶酪與番茄；蝦和法式沙拉醬和羅馬生菜；吞拿魚、奶黃醬和甜玉米粒；咖喱雞肉配芥末醬加生菜。白狗兒的變化比這幾種變化略多，不過最好吃的做法還是一剖兩半后，面上抹番茄醬，撒鮮磨碎車打奶酪，送入200度的烤爐五分鐘。

    猶太人把做面包的技術帶給了意大利人，可是是意大利人把發酵技術提升到藝術程度。意大利面包，我最喜歡的一種叫“拖鞋“（ciabatta）。它扁圓青灰，確有幾分慵懶的氣質；大小似乎以制作人的巴掌尺寸為單位，兩端似圓似方，總之長得有點隨意。因為里面加了不少橄欖油和香草，吃起來口感又有點豪華。《意大利美食圣經》上形容其是”很空氣感“（airy texture）。 也許是發酵時間長，有點酸味；加了鹽，可回味是甘的。現烤出來的拖鞋包真是尤物，松軟芬芳不說，更有一種在吃健康食品、不會肥肉橫生的顧盼自雄之感。

    普通的意大利餐包叫帕尼尼（panini），灰白色，長方形，沾滿干面粉。在原料和制作上，它沒有拖鞋包那么講究，可是其松軟與柔韌之間的尺度也把握得好，在餅鐺里烤出點焦印，加上吞拿魚玉米粒蛋黃醬生菜葉子什么的，硬是比英式麥包或白包的三明治好吃。另有一種意大利面包，芳名foccacia，加了香草和重油、鹽烤出來的圓面包，酷似半個中國大油餅。面是松軟多孔又柔韌的青灰色，夾上火腿和奶酪的餡料，真頂飽。

    最著名的意大利面點莫過披薩了。中國唐朝有面點名畢羅，有蟹黃畢羅，天花畢羅，其發音真使人懷疑這就是拿了大唐簽證的披薩。披薩要好吃，全在發面的功夫。倫敦圖騰翰路上有家低價意大利披薩店，賣薄皮餅，可能是取其快熟。餅身猶是灰白色間暗黃烙痕，面上奶酪放得節約，可是還是噴香過癮，大概是面和得好的緣故。同理，面包師傅也須壯漢。

    制面包的另一個要素是時間。面發了，在外面放幾個小時，揉了醒，醒了發，再揉，再發。面蓬軟如綿的時節，送入烤膛，乃能有上佳口感。西式面點往往含大量黃油或牛奶。比如牛角包，面團發好后，搟平，抹厚厚一層黃油。疊好，再搟，再抹厚厚一層黃油。——放進冰箱冷凍硬梆后，再取出搟平，抹黃油，再凍。——如是反復，次數越多越好。最后搟成紙一般薄，裁成三角片，卷好刷蛋液既成。這樣算起來，一個小小牛角包少說也要小半盒黃油！

    歐洲各國，在烘焙術上都各有創造：英國有松餅布丁和各種撻派，法國有油酥點心，德國有黑森林蛋糕，瑞典有肉桂卷，各領風騷，而且相互有類通之處。可是說到能當正經飯食的面制品，莫過意大利面了。意大利人做面條的歷史，早在馬可波羅海歸之前。 大概是在羅馬帝國初年，人口膨脹，要考慮糧食儲備問題了，才有了制干面條的策略。香港人稱意大利面（pasta）為意粉，此譯似乎比“意大利面條”更準確。

    意粉行業對美學的信仰超過經濟學。首先從命名就絕對是形式至上。意粉的名字完全是對其外型的贊美和詠嘆，對材料和風味根本就不屑提及。你大概能猜到翠綠面（Pasta verde）是加了菠菜，黑面條（Pasta nera）則是摻了墨魚汁。可是“稻草和干草”（Paglia e fieno）, 小耳朵（orecchiette），天使頭發（capelli d’angelo），，壞帽子（cappellacci），筆桿子（penne），蝸牛殼（lumache），百合花（gigli） 則明顯拋棄了“辨識材質”這食物取名的基本原則。制作意粉首先是一個設計游戲，一種手工愉悅。

    以前煮意大利粉，最多是橄欖油煎香洋蔥番茄蒜末，然后下些碎肉，倒入瓶裝番茄醬，再合入煮熟意粉，饑時頗能解饞。后來與希臘美女合居，她每天吃意大利粉，工序更簡單：熱油煎咸肉末，蒜和番茄，然后倒入半盒單奶油（single cream），倒入意大利粉攪和，撒黑胡椒，和刨碎奶酪末，汁濃味腴，居然當得美味。我乃頓悟：原來俺的意大利粉乏善可陳，還是缺油水啊。再參閱《意大利食品圣經》，乃發現意大利粉的調味，幾乎全在奶酪上。比如白汁意粉，要以黃油燒熱加面粉、奶油，再倒入大量優質帕馬森奶酪屑（Parmigiano），煮融后拌寬面條，加香菜，再灑刨成薄片的帕馬森奶酪。那有堅果芬芳的咸奶酪片配合柔韌面條，地中海陽光灑在舌頭上也許就是這味道吧。