料酒又稱紹酒、黃酒,它甘甜味美,除有增香、提鮮、去膩、解腥作用外,還有較好的營養(yǎng)價(jià)值,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。
(1)浸拌。對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等,應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌,這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性,能迅速滲入原料內(nèi)部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結(jié)合,經(jīng)加熱與乙醇一起逸出,達(dá)到除腥除異味的作用。
(2)同原料加入。適于加熱時(shí)間較長,溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng),使菜肴溢出濃香氣,增加菜的復(fù)合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機(jī)溶劑,可使肥肉鮮香爽口,能而不膩。
(3)起鍋前加入,一些急火快炒的菜肴,此時(shí)加入,可使成菜增香增味。
(1)浸拌。對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等,應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌,這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性,能迅速滲入原料內(nèi)部與原料中的三甲莖銨、六氫化吡啶等結(jié)合,經(jīng)加熱與乙醇一起逸出,達(dá)到除腥除異味的作用。
(2)同原料加入。適于加熱時(shí)間較長,溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng),使菜肴溢出濃香氣,增加菜的復(fù)合味和鮮味。料酒中的乙醇還是有機(jī)溶劑,可使肥肉鮮香爽口,能而不膩。
(3)起鍋前加入,一些急火快炒的菜肴,此時(shí)加入,可使成菜增香增味。