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怎樣掌握調味步驟?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-23
   根據原料、菜肴和烹調方法的不同要求,調味的方法步驟可分為加熱前的調味,加熱過程中的調味和加熱后的調味。
    加熱前的調味,又稱“基本調味”,可使調味品深入到肌里,使原料先有個基本味,同時除支去某些原料的腥膻味。方法是:在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品浸漬或調拌一下,然后再加熱烹調。加熱烹調過程中調味,又稱“正式調味”它是調味的最佳時機,是調味的快定性階段。其方法是:將原料下鍋后,根據菜肴的要求和口味,投入各種調味品。
    加熱后的調味。是調味的最后一步,實際上是整個調味過程的補充,其目的是堤高菜肴的鮮美價值,突出其風味特色。方法是:待菜肴烹好起鍋后,再補以調味品,凡遇熱揮發或破壞的調味品,如芥末、香油、胡椒粉以及味精等,均宜此時加入
 
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