HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point"（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。HACCP概念最早于20世紀60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務、提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用。1985年經(jīng)美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機構發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學習，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認可，為世界范圍內保證食品安全衛(wèi)生的準則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實施要求，將在食品企業(yè)率先運行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽度，成功地打入國際市場提供重要條件。?

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。該體系由7個方面的內容組成：進行危害分析(HA)和確定預防計劃措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；監(jiān)控每個關鍵控制點；建立關鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。