近年來，食品的質量問題越來越受到重視，人們對食品營養、質量的要求也越來越高，食品中糕點、油炸食品、方便面等在人們的生活食品中占著很大的比例，但這類食品中油脂含量較高，也普遍存在用油質量差等問題，導致食品產生有害物質，損害人體健康。因此，國家衛生標準中有相應的指標要求，其中過氧化值測定是了解油脂變質程度的重要的指標。

一、過氧化值是啥？

過氧化值是衡量油脂是否氧化變質的一個參考數值。產品如果保存不當，原料中的油脂發生氧化，造成油脂品質下降，就會出現過氧化值超標現象。

二、過氧化值測定的原理

制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質量分數或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數表示過氧化值的量。

三、過氧化值的表示

過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中規過氧化值的計算結果保留兩位小數，換算關系為1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的單位是mmol/kg。

四、過氧化值超標的危害

從數據可以看出，過氧化值是除微生物超標之外的，最容易出現不合格的食品質量指標。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢？

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明食品是否因已被氧化而變質。通過檢測，以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。

一般來說，過氧化值越高其酸敗就越厲害。通俗地說，過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的最高限值，超過這個值，食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經變質，變質的食品有可能對人體產生不良影響。

主要危害表現在：

1)口感氣味的改變（哈喇味）和營養價值的流失（脂肪變質）；

2)食品嚴重的變質時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟；

3)而長期食用過氧化值過高的食物，對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用 。

五、如何控制過氧化值？

我們知道了影響食品過氧化值上升的因素之后，食品企業就要有針對性的控制過氧化值的上升。

1.加強原料管理

加強進廠油脂原料檢測，確保進廠油脂合格。鑒于市場環境復雜，存在不法商販加堿調低酸價及摻有其他劣質油脂情況，油脂的新鮮度和質量評價不應只包括酸價和過氧化值，還應包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性試驗及脂肪酸含量檢測等，企業應結合各種指標綜合判斷油脂的新鮮度和質量。

2.生產過程控制

在生產過程中，為防止食品中的油脂酸敗，還可以根據需要適當添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等，抗氧化劑增效劑包括酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增強抗氧化劑效能，增強阻滯自氧化反應的抗氧化劑效力，也可與某些金屬離子絡合，對促進氧化的金屬離子起鈍化作用（如 EDTA和檸檬酸）。在使用抗氧化劑的同時，同時加入具有協同作用的增效劑，能加強抗氧化劑的抗氧化效果。

同時，企業在使用抗氧化劑的過程中，應控制加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止引入新的風險。

3.加強儲存管理

油脂及含油高的原料對溫度、光線、氧氣敏感，油脂貯存應注意避光，在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色金屬容器，容器的內壁需要經過特殊處理，防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發生化學反應，油脂貯存溫度以15-25℃為宜。油桶在油脂用完后應該徹底清洗、干燥，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質污染新油。

4.其他控制措施

除了以上的控制手段之外，加工后的產品還要合理儲存，控制倉庫的溫度、濕度、光照等條件，盡可能降低食品中油脂的酸敗進程。在銷售過程中也要加強管理，注意運輸、貯存過程中條件的控制，防止因為認為操作失控而導致的食品腐敗變質。

六、小結