酸價和過氧化值的區(qū)別。

1、何謂油脂：油脂就是甘油三酯的簡稱，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸氧化酸敗才是主要原因，因此我們要有效地控制脂肪分解，杜絕甘油和脂肪酸分離。

2、過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。它用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

3、酸價：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

4、概念可能太模糊，讓初學(xué)者讀不懂。我們通俗來說：過氧化值是——油脂酸敗的早期指標(biāo)。酸價是——油脂酸敗的晚期指標(biāo)。（經(jīng)濟困難年代，我們曾經(jīng)采用新鮮油勾兌過氧化值超標(biāo)的油來解決不合格問題。當(dāng)然，而今社會發(fā)展了，這一方法已不可取了。酸價不合格了，油脂就徹底酸敗了，不可用了。）

5、也就是說，如果酸價不合格說明這個食品油脂酸敗程度已經(jīng)很高了，酸敗的時間已經(jīng)很長了。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗，還遠(yuǎn)沒有達(dá)到不可救藥的程度。

6、知道了上述道理，我們就便于指導(dǎo)企業(yè)如何杜絕二者的發(fā)生。

過氧化值測定的注意事項：

1、樣品制備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài)，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然后混勻稱量。加熱溫度不能太高，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。　

2、稱樣時，須根據(jù)樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q樣量，才能提高測定結(jié)果的精確度。　　

3、試劑的配制，三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置，并在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。　　

4、I^-在酸性條件下容易氧化，須控制溶液的酸度。　　

5、滴定時，須加入過量KI，生成I₃^-絡(luò)離子；氧化析出I_2。

6、淀粉指示劑在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時再加入淀粉指示劑，否則，碘與淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易褪去，會使終點延遲。　　

7、由于過氧化值滴定反應(yīng)有延遲，接近終點時，須“慢滴快搖”，使其快速充分反應(yīng)，但又不能太過激烈，避免引入大量空氣加快樣品氧化，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高。

酸敗油脂的危害

影響生物膜的流動性和完整性

膜結(jié)構(gòu)完整性破壞是氧化油脂對脂最為嚴(yán)重的影響，是膜流動性改變的延伸。普遍認(rèn)為，氧化油脂降低膜流動性主要通過三個環(huán)節(jié)實現(xiàn)：①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降，改變膜脂肪酸組成，降低流動性。②膽固醇與膜結(jié)合限制膜流動。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發(fā)生反應(yīng)，使膜“僵化”。

影響酶活性

脂質(zhì)氧化可使蛋白質(zhì)和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

影響免疫機能

研究證明：酸敗氧化過程的副產(chǎn)物能使免疫球蛋白生成下降，肝和小腸上皮細(xì)胞損傷率提高，致小腸、肝臟肥大。

適口性降低

油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物使油脂等味道變哈，影響適口性。

營養(yǎng)價值降低

酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸遭到破壞，特別是魚油中n-3系列脂肪酸相對比例顯著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），這可能與氧化油脂對胰脂肪酶活性部分抑制有關(guān)。

高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素，并能破壞細(xì)胞膜功能造成維生素缺乏癥。

油脂酸敗控制措施

注意油脂原料和日糧的儲存

脂質(zhì)氧化反應(yīng)時刻都在進(jìn)行，要使用保質(zhì)期內(nèi)的油脂原料。油脂進(jìn)廠入庫的同時即加入高效抗氧化劑（添加量應(yīng)按相關(guān)法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行），特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂應(yīng)盡量斷絕與空氣接觸，避光低溫儲存，儲存時間不宜太久。

使用抗氧化劑

抗氧化劑不能逆轉(zhuǎn)脂質(zhì)氧化過程，可與多不飽和脂肪酸競爭自由基形成穩(wěn)定的化合物并排出體外。抗氧化劑還應(yīng)具有抗氧化活性高、成本低、用量少、無毒副作用、使用安全方便的特點。

結(jié)語

 目前，油脂營養(yǎng)價值和酸敗控制的研究尚十分有限和膚淺，一些基本情況、作用機理仍有許多不明之處，今后可從以下幾個方面進(jìn)行深入探討：①不同油脂的營養(yǎng)協(xié)作。②多不飽和脂肪酸來源及作用機理。③酸敗產(chǎn)物的組成、致毒途徑及毒理作用。⑤氧化酸敗的評價指標(biāo)、動物安全指標(biāo)。