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醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標，含量越高醬油的鮮味越強，質量越好。國家標準GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每100ml醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應 ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應 ≧0.4g。
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在所有醬油的衛(wèi)生指標中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應≦2.5g。 |
| 方法一： |
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取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml蒸餾水，加1號顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（可做一個對照樣品便于觀察），按每滴測定液相當于0.45 %克的總酸計算其含量（如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色，表示總酸超標，應送實驗室精確定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號顯色劑4滴，搖勻后繼續(xù)滴定至藍紫色，按每滴測定液相當于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計算其含量，同時做試劑空白試驗（即不加樣品所消耗測定液的滴數），比如樣品消耗了11滴測定液，試劑空白消耗了7滴測定液，樣品實際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產品。本方法測定的結果與國家標準規(guī)定量或標簽標示量僅一滴（測定液）之差時，應慎重處理，可送實驗室精確定量。 |
| 方法二： |
| 取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入200ml燒杯中，加入60ml蒸餾水，將校準過的便攜筆式酸度計(使用前應用水浸泡3分鐘)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待酸度計顯示PH=8.2時停止滴定，按每滴測定液相當于0.45 %克的總酸計算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，搖勻后繼續(xù)滴定至溶液PH=9.2，按每滴測定液相當于0.078%克的氨基酸態(tài)氮計算其含量，同時做試劑空白試驗。 |
