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注水肉的快速檢測

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-15
1、 適用范圍

  正常狀態(tài)下,畜禽肉的含水量<78%。注水后,肌肉呈水腫狀態(tài),表面濕潤,指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原并有水樣液體滲出;畜肉的肌肉部分色澤變淺,呈淡紅色,有時(shí)因風(fēng)干過久,表面失水后反而比深層肌肉色澤深一些。

  市場上注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。如果注入的是清潔水,消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失,如果注入了不潔的水,將會(huì)對消費(fèi)者身體健康帶來危害。本法適用于現(xiàn)場對注水肉的快速檢測。

2、 操作與計(jì)算

方法一 試紙法

  對目視觀察懷疑為注水肉的樣品,可在被檢肉的肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口,將檢測紙片插入約1厘米(最深1.15厘米)深處,將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏(雞肉的肉皮部位不要靠攏),觀察2分鐘時(shí)肉面上試紙被水分(包括肉汁)浸潤的情況,越過0.5厘米以上的樣品,可初步判定為注水肉,可將樣品送實(shí)驗(yàn)室按BG/T5009方法進(jìn)一步測定。 
方法二 儀器法
  各種肉類的自然(基準(zhǔn))含水量,可以用國標(biāo)法事先測定(標(biāo)定)出來,如北京市工商局標(biāo)定的北京地區(qū)的幾種肉類的基準(zhǔn)含水量:豬肉62.1%,牛肉63.3%,羊肉63.1%,雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時(shí),可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中,即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)(GB18394——2001),如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%,羊肉含水量>78%,既可判為注水肉,或含水量超標(biāo)。操作方法可按照儀器使用說明書進(jìn)行。
 
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