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1、范圍
本規(guī)范規(guī)定了本公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及質量等管理應達到的標準、良好條件或要求。
本規(guī)范適用于糖果、巧克力的生產(chǎn)。
2、引用標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
3、定義
3.1清潔作業(yè)區(qū)：
指清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，執(zhí)行最為嚴格的衛(wèi)生制度，如澆注/成型車間、 一次包裝車間、產(chǎn)品工藝處理后裸露的區(qū)域，或受到污染將難以消除的區(qū)域。
3.2衛(wèi)生作業(yè)區(qū)：
指半成品、包材及原料直接暴露區(qū)域，需執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范，如原料接受區(qū)域、預處理/熬制區(qū)域、二次包裝區(qū)域、包材處理與產(chǎn)品暫存庫、殺菌/滅菌處理前、實驗室等清潔度要求次于清潔區(qū)的作業(yè)區(qū)。
3.3一般作業(yè)區(qū)：
實施良好的保潔制度，指原料原料及成品倉庫、清洗間、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等清潔度要求次于衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.4 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：
生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
4、廠區(qū)環(huán)境
4.1 廠區(qū)周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，無昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。
4.2 廠區(qū)內任何設施、設備等易于維護、清潔，無有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。
4.3 廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路鋪設混凝土或綠化，防止塵土飛揚、積水。
4.4 廠區(qū)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施。
4.5 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)動物。
4.6 廠區(qū)四周設置圍墻，以防范外來污染源、有害動物侵入。
5、廠房及設施
5.1設計
5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目（車間等）有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和有關法律法規(guī)進行設計和施工。
5.1.2要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝流程等）報衛(wèi)生行政部門審查、備案。
5.2 車間設置與布局
5.2.1 車間設置包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括化糖間、熬糖間、配料間、加工制作車間及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫（除低溫庫外）、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及衛(wèi)生間和其它為生產(chǎn)服務所設置的必須場所。
5.2.2 車間設置按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。
5.2.3 更衣室及洗手、消毒區(qū)域與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間隔離根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染，根據(jù)清潔度的不同，生產(chǎn)區(qū)域分為清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；
5.3.2生產(chǎn)作業(yè)區(qū)各區(qū)域作業(yè)級別指示表
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廠房設施（原則上依制程順序排列） |
清潔度區(qū)分 |
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·原料倉庫 ·材料倉庫 ·更衣及洗手消毒室、辦公室、衛(wèi)生間 |
一般作業(yè)區(qū) |
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·原料接受區(qū)域、包材處理 ·殺菌/滅菌處理前 ·原料預處理/溶糖、熬制、精磨 ·二次包裝區(qū)域 ·產(chǎn)品暫存區(qū) ·實驗室煮糖 ·緩沖室 |
準清潔作業(yè)區(qū) |
管 制 作 業(yè) 區(qū) |
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·揉糖、抽條、澆注/成型車間 ·一次包裝車間、內包裝室 |
清潔作業(yè)區(qū) |
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5.4 屋頂
5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂采用無毒、無異味的白色或淺色材料建造，易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發(fā)生。
5.4.2 蒸汽、水、電等配管不設置于食品暴露的正上方，否則將安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。
5.5 墻壁與門窗
5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁貼有瓷磚或用鋁合金扣板分隔，以便于清洗消毒。
5.5.2 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，對可能開啟的窗戶設有易于拆下清洗、不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。
5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、衛(wèi)生作業(yè)區(qū)的對外出入口應裝設空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場所適宜位置加設捕蠅燈，防止或排除有害昆蟲。
5.6 地面與排水
5.6.1地面采用水磨石或環(huán)氧樹脂建造，且平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。
5.6.2生產(chǎn)車間內有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。
5.6.3排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。
5.6.4 排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。
5.6.5 排水系統(tǒng)內及下方不得有其它管路。
5.6.6 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.6.7 室內排水的流向應由清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設計。
5.6.8 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
5.7 供水設施
5.7.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。
5.7.2 儲水池（槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。
5.7.3 供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。
5.7.4 公司采用城市供水，保證水質符合GB5749 的規(guī)定。
5.7.5 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.8 照明設施
5.8.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級，質量監(jiān)控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。光源應不至于改變食品的顏色。
5.8.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用帶防爆裝置的照明設施，以防止破裂時污染食品。
5.9 通風設施
5.9.1廠房內的空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設備及內包裝材料遭受污染。
5.9.2在有氣體（蒸汽）而有可能污染食品之處，應當有適當?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。
5.9.3排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。
5.10 洗手設施
5.10.1 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、衛(wèi)生間）設置足夠數(shù)目的洗手及干手設備。清潔作業(yè)區(qū)出入口處應設置獨立的洗手消毒區(qū)域。
5.10.2 洗手消毒區(qū)域內設足夠數(shù)目的洗手及干手設備，其有效氯濃度應保持在200mg/kg以上。
5.10.3 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設施附近應備有液體清潔、消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。
5.10.4洗手臺采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。
5.10.5水籠頭采用非手動開關，其附近應配備干手設施。
5.11 更衣室
5.11.1 更衣室設在清潔區(qū)入口處，并獨立隔間，男女分設，與洗手消毒區(qū)域相鄰。更衣室內有適當?shù)恼彰髑彝L良好。
5.11.2 更衣室有足夠大小的空間，以便員工更衣之用，并按員工人數(shù)設足更衣柜、鞋柜。
5.12 衛(wèi)生間
5.12.1 為車間員工提供的衛(wèi)生間與車間之間有緩沖區(qū)域。
5.12.2衛(wèi)生間不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)。
5.12.3衛(wèi)生間地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料（瓷磚）構造。衛(wèi)生間采用沖水式，其數(shù)量應足以供員工使用。
5.12.4衛(wèi)生間應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，并設置防蚊蠅侵入的設施。
5.12.5衛(wèi)生間排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
5.13 倉庫
5.13.1 應依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所。
5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫內（包括冷藏庫）儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。
5.13.3 倉庫構造能使儲存保管中的原料、半成品、成品的質量劣化減低至最低程度，其大小應足以使作業(yè)順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口設防鼠板）。
5.13.4 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、設備
6.1 設計
6.1.1 所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。
6.1.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。
6.1.3 設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。
6.1.4 儲存、運輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設備與用具，其構造也應能易于保持清潔狀態(tài)。
6.1.6 工廠內的所有物料貯存設備，如貯糖缸等均應裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。
6.1.7 清洗消毒設備按SSOP執(zhí)行。
6.2 材質
所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。
6.3 生產(chǎn)設備
6.3.1 排列應有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配合。
6.3.2用于食品、清潔食品接觸面或設備的蒸汽應經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。
6.3.3奶糖生產(chǎn)設備應包括：化糖、熬糖設備、打旦、拉條設備、包裝設施、成品庫等。
6.3.4軟糖生產(chǎn)設備應包括：化糖、熬糖設備、澆注裝置、烘房、成品庫等。
6.3.5 硬糖生產(chǎn)設備應包括：化糖、熬糖設備、拉條設備、包裝設施、成品庫等。
6.3.6巧克力生產(chǎn)設備應包括：精磨、調溫設備（純脂）、澆注設備、包裝設備、成品庫等。
6.4 質量管理設備
6.4.1 應依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗的需要配置適當?shù)臋z驗儀器、設備。
6.4.2 必要的基本設備包括分析天平（精確度萬分之一）、天平（0.1g）、真空烘箱、滴定裝置、無菌室（超凈工作臺）、殺菌鍋、培養(yǎng)箱、電熱、恒溫及干燥設備、顯微鏡等。
6.4.3 工廠應有足夠的檢驗設備供例行的質量檢驗和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質量檢驗所需。必要時可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗本身無法檢測的項目。
7、機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1生產(chǎn)部/生產(chǎn)經(jīng)理負責原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關的管理工作，同時還包括：廠內、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等，作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓與從業(yè)人員健康檢查等工作。
7.1.2 品控部對工廠監(jiān)管負全面管理職責，質量經(jīng)理專門負責原材料、包裝材料、加工過程中及成質量控制標準的制訂、抽樣檢驗及質量追蹤等與質量管理有關的工作，以及衛(wèi)生管理制度的制定、修訂。
7.1.3 品控部有充分權限以執(zhí)行質量管理職責，質量經(jīng)理有一票否決的權力。
7.1.4 品控部設置食品檢驗人員負責食品一般質量與衛(wèi)生質量的檢驗分析工作，并配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，宣傳貫徹食品安全法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責督查執(zhí)行的情況并做好有關記錄。
7.1.5各部門負責人應忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育員工嚴格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。
7.2 人員與資格
7.2.1 生產(chǎn)管理、質量管理負責人應具備大專以上相關專業(yè)學歷或中專相關專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關管理經(jīng)驗。
7.2.2 生產(chǎn)負責人應具有相應的加工技術、經(jīng)驗與衛(wèi)生知識。
7.2.3 負責質量管理的人員應具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。
7.2.4 食品檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷，或者中專學校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權威技術部門專業(yè)培訓后取得相關專業(yè)檢驗資格者。
7.2.5 工廠應有足夠的質量管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。
7.2.6 專職質量管理人員應具備相關專業(yè)大專以上學歷或同等學厲；兼職質量管理人員應具備相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育與培訓
7.3.1 工廠應制定培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和有關食品GMP及HACCP的學習，以增加員工的相關知識與技能。
7.3.2 衛(wèi)生培訓和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。
8、衛(wèi)生管理
8.1 衛(wèi)生制度
8.1.1 工廠應制定衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP），作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內容應包括本章各節(jié)的規(guī)定。
8.1.2 衛(wèi)生管理應落實到人，實行崗位責任制。
8.1.3由品控部依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求對所有生產(chǎn)作業(yè)區(qū)進行全面衛(wèi)生檢查，實施評比考核。
8.1.4 對未能履行衛(wèi)生職責的人員，根據(jù)不合格程度，由品控部督促改進。
8.2環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)內道路、地面應保持良好狀態(tài)，無破損，不積水，不起塵埃。
8.2.2廠區(qū)內要保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。
8.2.3排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應做妥善處理。
8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。
8.2.5 應在遠離加工間的適當?shù)攸c設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.6 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
8.2.7生產(chǎn)場所不得儲存或放置有毒物質；不得堆放非即將使用的原料、內包裝材料或其它無關物品。
8.2.8清潔作業(yè)區(qū)應當保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：
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作業(yè)區(qū) |
每平皿菌落數(shù)（cfu/皿） |
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清潔作業(yè)區(qū) ≤ |
30 |
8.3廠房設施衛(wèi)生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。
8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔和及時維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即修補，地面不得有破損或積水。
8.3.3加工車間、衛(wèi)生間等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應及時清洗，必要時予以消毒。
8.3.4 燈具及配管等外表，應定期清掃或清洗。工作人員應隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔。
8.3.5冷藏庫內應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期進行消毒處理，同時應提供冷藏庫內的溫度記錄。
8.3.6 廠房內若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。
8.3.7 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內，應在適當?shù)攸c設有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。處理廢棄物的設備應于停止運轉時立即清洗消毒。
8.3.8 加工作業(yè)場所不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有害物品。
8.4 機械設備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。消毒方式宜按SSOP-02規(guī)定方法。清洗消毒作業(yè)時應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
8.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸的表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。
8.4.3 收工后，對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。
8.4.4 已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.5 與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB5749的規(guī)定。
8.5輔助設施衛(wèi)生管理（鍋爐房）
8.5.1鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓，考核合格后上崗。
8.5.2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽質量劣化。
8.5.3必須對鍋爐排煙進行監(jiān)控，其排放應符合GB13271的規(guī)定。對排煙管道等定期進行清理，防止對廠區(qū)環(huán)境造成的污染。
8.5.4 鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽質量的影響，以防最終導致食品污染。
8.6清洗和消毒管理
8.6.1嚴格按《衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）》所規(guī)定的清洗和消毒方法執(zhí)行，以保證全廠所有車間和場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
8.6.2在清潔作業(yè)區(qū)、非清潔作業(yè)區(qū)，應定期進行空氣消毒。
8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗潔精必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準。
8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
8.7人員衛(wèi)生管理
8.7.1應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生知識培訓，取得培訓合格證書后方可上崗工作。在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛(wèi)生及加工衛(wèi)生等方面的培訓。
8.7.2應定期對全廠員工進行《中華人民共和國食品安全法》、本規(guī)范及其它相關衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育計劃和考核標準。做到衛(wèi)生教育培訓制度化和規(guī)范化。
8.7.3加工人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.7.4進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。
8.7.5不得穿工作服、鞋進入衛(wèi)生間或離開生產(chǎn)加工場所。
8.7.6操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。
8.7.7有下述情況之一時，必須洗手消毒，工廠應有監(jiān)督措施：上衛(wèi)生間以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后。
8.7.8與產(chǎn)品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。
8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸產(chǎn)品的工作。
8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的活動。
8.7.11個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.7.12無關人員不得進入生產(chǎn)場所。參觀、來訪者，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
8.8健康管理按《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》SSOP執(zhí)行。
8.9除蟲、滅害管理按《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》SSOP執(zhí)行。
8.10有毒有害物的管理按《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》SSOP執(zhí)行。
8.11污水、污物管理
8.11.1 污水排放應符合GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。
8.11.2 污物管理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。
8.12衛(wèi)生設施管理按《衛(wèi)生標準操作規(guī)程》SSOP執(zhí)行。
8.13工作服管理
8.13.1工作服，定期清潔，使用前檢查工作服是否符合要求，發(fā)現(xiàn)污染及應及時報告并更換。
8.13.2各區(qū)域的工作服裝式樣、顏色分明，易于識別，不同潔凈度級別的工作服不能混用。
8.13.2式樣及顏色以線條簡潔、色彩淡雅為宜。
8.13.3工作服帽要求至少每周清洗一次；
8.13.4上班時，所有員工和外來人員務必穿戴由公司統(tǒng)一發(fā)放的白色工作服，并自覺維持其整潔完好；
8.13.5工作衣帽應統(tǒng)一著裝，不允許不同款式工作服混雜；
8.13.6品控部應定期檢查，并統(tǒng)計公布合格人數(shù)與不合格人數(shù)（包括不合格類別及姓名），同時開據(jù)處罰單，平時不定期抽查。
9、生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 工廠應針對產(chǎn)品制訂生產(chǎn)作業(yè)指導書，包括：熬糖、精磨等。
9.1.2 作業(yè)指導書中應詳細制訂（規(guī)定）標準生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點控制方法與標準（至少應包括生產(chǎn)工藝流程、控制點或控制對象、控制項目、控制標準或控制目標、控制措施及注意事項）及機械設備操作。
9.2 生產(chǎn)作業(yè)管理
9.2.1生產(chǎn)作業(yè)應符合安全衛(wèi)生原則，并應在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行。達到此要求的途徑之一是采取嚴格控制物理因子（如時間、溫度、壓力、流速等，其具體控制標準由品控部制定）及操作過程等控制措施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使產(chǎn)品腐敗或遭受污染。
9.2.2應采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被污物或廢料等污染。具體措施如下：
A、車間衛(wèi)生
a） 每天上班前及生產(chǎn)結束后，應按規(guī)定對機器設備、管道、器具、場地進行清洗或消毒，每周全面清掃、檢查一次。
b） 按規(guī)定要求配制消毒水并按時檢測和更換。
c） 車間保持下水道的通暢，保持地面、墻壁、玻璃潔凈。
d） 車間一切工具、器皿及洗刷用具要有專人保管，使用后應清洗干凈，并放置在規(guī)定的地方。
e） 采取有效措施防止蒼蠅、蚊子或其他蟲類進行車間隔離場所，發(fā)現(xiàn)進入后要在下班后及時予以撲滅。
f） 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。
g） 車間進口處要設立消毒用具，更衣室要有值班制度，并保持整潔。
h） 車間生產(chǎn)的廢棄物及時清理，并及時清除出廠。
B、加工衛(wèi)生
a） 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料和輔料不得投入生產(chǎn)。
b） 產(chǎn)品需經(jīng)逐批抽樣檢驗，檢驗合格后出廠。
C、工藝衛(wèi)生控制
a） 嚴格執(zhí)行產(chǎn)品工藝操作規(guī)程
b） 發(fā)現(xiàn)不合格或污損的包材應立即停止使用，予以更換并查明原因。
c） 原輔料妥善存放，防止污損。
d） 各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料和半成品積壓變質而導致影響產(chǎn)質量量。
e） 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品異常，立即停止生產(chǎn)，并迅速上報有關部門。
9.2.3 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.2.4加工用水應符合GB5749的規(guī)定。
9.2.5應采取有效措施（如篩網(wǎng)、紗布等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。
9.2.6內包裝材料應在正常儲運、銷售中能適當保護食品，不致于有害物質移入食品，并符合衛(wèi)生標準。
9.2.7 生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。
9.2.8 不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3設備的保養(yǎng)和維修
應嚴格按《設備管理程序》加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生；嚴格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時排除，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質量的情形發(fā)生。
每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，能否進行正常運轉；所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好記錄。
10、質量管理
10.1 產(chǎn)品檢驗制度的制訂與執(zhí)行
10.1.1工廠應制訂原輔料、半成品和成品檢驗規(guī)程，并嚴格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標準。
其內容應包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內容：
10.1.1.1 原材料、半成品及成品的抽樣方法。
10.1.1.2 檢測頻率。
10.1.1.3 檢驗計劃實施過程中的有關事項。
10.1.1.4 檢驗結果的判定。
10.1.1.5 質量管理部門根據(jù)判定結果，對生產(chǎn)部門、倉管部門通報的有關事項。
10.1.1.6 保存實驗檢驗方法、樣品的有關事項。
10.1.1.7 有必要重新化驗時取樣的有關事項。
10.1.2檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。
10.1.3計量管理
10.1.3.1測量和監(jiān)控裝置應設專人負責計量設備的管理，包括日常校準、保養(yǎng)維修、登記等工作。
10.1.3.2生產(chǎn)中所用計量器具（如溫度計、壓力計、稱量器等）應定期校正，并作記錄。與產(chǎn)品的安全衛(wèi)生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計應至少每年委托國家認可的計量單位檢定1次。
10.1.4質量管理記錄應以適當?shù)慕y(tǒng)計方法處理，以提供正確的判斷依據(jù)。
10.1.5工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部監(jiān)督檢查制度，嚴格執(zhí)行并做記錄。
10.2 原材料的質量管理
10.2.1 《產(chǎn)品檢驗控制程序》中應詳細制訂原材料的質量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，并切實執(zhí)行。
10.2.2 每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗合格后方可進廠使用，進貨時應要求供應商提供檢驗報告或化驗單或檢疫證。
10.2.3 經(jīng)判定拒收的原材料應予以標示（不合格或禁用）并分別存放。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應遵照“先進先出”的原則。
10.2.5 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)或進貨日期或供應商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。
10.2.6 包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應立即做適當?shù)奶幚恚苑雷冑|。
10.2.7 對儲存時間較長，質量有可能發(fā)生變化的原材料，應定期抽樣確認質量。
10.2.8 因質量保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應能控制并做記錄。
10.2.9 對煉乳應做衛(wèi)生檢查。
10.2.10 輔料應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。
10.3 加工中的質量管理
10.3.1 工廠制定《HACCP計劃書》或《作業(yè)指導書》，并在生產(chǎn)過程中嚴格按HACCP計劃或《作業(yè)指導書》實施監(jiān)控、驗證，對出現(xiàn)的偏離采取糾偏行動。
10.3.2 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準不得隨意更改。
10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質量及方便以后追查，工廠應于生產(chǎn)過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做質量記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。
10.3.5 最終半成品應逐批分析質量，確認其質量合格后方可充填包裝制成成品。
10.3.6 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時做致病菌檢查，確認清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 《產(chǎn)品檢驗控制程序》中應詳細制訂成品的質量規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量規(guī)格為國家標準或行業(yè)標準，檢驗方法以國家標準方法為準。
10.4.2 成品應逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：感官、凈含量、干燥失重、還原糖、標簽等。
10.4.3 分析結果應填寫“成品檢驗報告”，結合CCP監(jiān)控記錄來判定成品是否合格，同時作為核準出庫的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應注意：檢查生產(chǎn)日期及保質期、對外觀質量再做檢查、禁止運輸中無法維持成品質量的車輛出貨等。
10.5 貯存與運輸?shù)墓芾?/div>
10.5.1倉庫應經(jīng)常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。
10.5.2倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理，冷藏庫應有溫度記錄。包裝破損或經(jīng)長時間儲存質量有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其質量處于良好狀態(tài)。
10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。
10.5.5倉庫出貨順序，應按先進先出的原則。
10.5.6運輸工具應符合無污染、無蟲害、無異味等衛(wèi)生要求。進貨用的容器、車輛等運輸工具應檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運輸車輛一律嚴禁進入成品庫內。
10.5.7經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應。庫內嚴禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.8物品的倉儲應有庫存日報，成品出廠應作調撥單，內容應包括品名、規(guī)格、分廠號、批號、生產(chǎn)日期、出貨時間、地點、收貨方、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速收回。
10.6 成品售后管理
10.6.1應建立成品售后管理制度。
對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質量管理部門（必要時，協(xié)調其它有關部門）應立即追查原因，妥善處理。
10.6.2成品收回
工廠應制定《產(chǎn)品回收程序》，建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。
10.6.3顧客意見處理與成品收回記錄
顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應作記錄，內容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1品控部在原料、加工及成品中所實施的質量管理結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施，同時填報衛(wèi)生管理日志，內容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。
10.7.1.2車間應填報生產(chǎn)進度日報表、質量控制日報表及CCP監(jiān)控等記錄，并詳細記錄異常處理結果（或形成糾偏記錄）及防止再度發(fā)生的措施。
10.7.1.3各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認原文（應采用劃改或圈改等方式），且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
所有生產(chǎn)和質量管理記錄應分別由相應部門或人員審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應立即處理。
10.7.3記錄保存
工廠對本規(guī)范所規(guī)定的生產(chǎn)、質檢記錄，至少應保存2年。
11、標識
產(chǎn)品標識應符合GB7718或公司內控標準或國家其他有關法規(guī)的規(guī)定。
編輯：foodqm
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