食品安全是政府、廠家和消費者都十分關(guān)心的大事,是我們共同努力的目標。以往衛(wèi)生監(jiān)督部門主要重視市場食品質(zhì)量的抽查,現(xiàn)在衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）則主要致力于控制食品污染的源頭,將食品制造過程中可能產(chǎn)生的危害因素消滅在生產(chǎn)過程中,并明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品衛(wèi)生第一責任人，把食品生產(chǎn)經(jīng)營者加強自身衛(wèi)生管理放在核心的位置，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)大力推行GMP (Good Manufacturing Practice良好生產(chǎn)規(guī)范) 和HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點)食品安全控制系統(tǒng),從根本上減少病從口入的可能性,減少食源性疾病,最大限度地實現(xiàn)保障消費者健康的目標。在新形勢下,作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者,認識GMP的重要性并注意其現(xiàn)代化進程和趨勢具有重大意義。

    GMP是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)

    GMP是保證食品安全性的管理體系，是從原料到成品全過程中每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生操作規(guī)程，在中國、美國和加拿大等國均為強制性的。

    1988年以來，衛(wèi)生部共頒布了20個強制性國標GMP。其中1個是通用GMP,19個是專用GMP。“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GBl4881—94)”的主要內(nèi)容有：原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康的要求。

    我國真正強制推行GMP是從制藥開始的。按照《藥品管理法》規(guī)定，2004年6月30日前藥品生產(chǎn)企業(yè)必須通過GMP認證，未通過的被停止其生產(chǎn)資格。通過這項強制措施，我國淘汰了一些生產(chǎn)技術(shù)裝備及管理落后的企業(yè)。

    緊接著2004年8月國家食品藥品監(jiān)督管理局的新《保健食品注冊管理辦法》已經(jīng)國務院批復，將于2004年10月份正式頒布實施。從今年10月份開始，保健食品應當在符合《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的車間生產(chǎn)，其加工過程必須符合保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的要求。

    落后就會被淘汰,這是推行強制性衛(wèi)生法規(guī)的嚴酷現(xiàn)實,全面實施GMP是規(guī)范藥品和保健食品市場健康發(fā)展的必然要求。根據(jù)2003年衛(wèi)生部《食品安全行動計劃》要求,2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的GMP要求。2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的GMP要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。

    因此,對于普通食品生產(chǎn)經(jīng)營廠家來說,強制推行GMP的時機即將到來。食品工業(yè)全面實施GMP已經(jīng)是迫在眉睫了。

    原國際和國內(nèi)的GMP規(guī)范都已明顯落后

    美國FDA于1963年頒布了世界上第一部藥品GMP，1969年又首次頒布了食品GMP, FAO／WHO和CAC也于1969年開始采納GMP,1986年美國FDA對食品GMP進行了最后一次修改。近二十年來,由于食品生產(chǎn)技術(shù)的重大改變、對新食源性病源菌的發(fā)現(xiàn)和驗證、自動化控制和監(jiān)測儀器的進展,原有的食品GMP標準已落后于時代。

    我國衛(wèi)生部20個強制性國標GMP雖然是1998年頒布的,但GMP畢竟是從國外引進的,對國人來說還是頗感陌生的,加上過去食品工業(yè)較為落后的現(xiàn)狀,也不可能對食品企業(yè)提出過高的要求,因此當時制定和頒布的20個強制性GMP國標,即使與美國FDA1986年的食品GMP和CAC1969~1993年的GMP比較也差距較大。例如沒有引入從最初生產(chǎn)者到消費者的食品鏈概念,沒有考慮食物原料來源的衛(wèi)生生產(chǎn)對食品的安全性的潛在影響；沒有對SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)程）和培訓提出要求等等。

    GMP正處在現(xiàn)代化的進程中#p#分頁標題#e#

    美國FDA正將專家調(diào)查所獲得的信息和數(shù)據(jù)進行整理和評估,進行食品GMP的修訂前的準備,以便修訂后的食品GMP可以反映當前的技術(shù)成果和變化,完成GMP的現(xiàn)代化。專家認為當前食品企業(yè)GMP主要存在以下四方面的問題:缺乏員工培訓；原料交叉污染；工廠和設備衛(wèi)生差；工廠設計和廠房建筑物差。

    針對存在的問題,食品GMP現(xiàn)代化將在這方面提出更高要求。專家特別強調(diào)培訓的重要性,員工需要培訓,經(jīng)理需要培訓,供應商也需要培訓。培訓的內(nèi)容應該擴展和提高,例如,過敏原控制、清洗和衛(wèi)生程序、原材料接收方案、對員工等的清洗和衛(wèi)生執(zhí)行效果進行監(jiān)控等。由內(nèi)部和第三方公司對設備、工具和進廠原材料進行定期檢查和審核。對于培訓活動、原材料控制活動和清洗衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果等均應文件化并由責任人簽字。對于培訓的衛(wèi)生效果,要以涂抹、感官評估和螢光試驗確認。

    食品工業(yè)近年來的一些發(fā)展趨勢和變化對預防交叉污染和改善食品GMP硬件環(huán)境提出更高要求。例如,為適應快節(jié)奏生活方式,直接食用的方便食品應運而生,這些食品在食用前不再經(jīng)過加熱處理,顯著增加了污染致病菌的可能性。耐藥性更強的食源性細菌的發(fā)現(xiàn),例如單核細胞增生李斯特桿菌（Listeria monocytogenes）、空腸彎曲桿菌Campylobacter jejuni)、噬菌體DT104型鼠傷寒桿菌 (Salmonella typhimurium DT104) 、隱孢子蟲(Cryptosporidium parvum),以及肝炎病毒的新發(fā)現(xiàn)都增加了食源性疾病的危險。食品工業(yè)的自動化、自動監(jiān)控探頭和電腦聯(lián)用的發(fā)展趨勢,也對食品GMP規(guī)范的修訂提出新的需求。

    食品工業(yè)企業(yè)應提前對GMP的現(xiàn)代化作好準備

    我們的食品工業(yè)企業(yè),應從政府對保健食品GMP的要求和《食品安全行動計劃》,警覺到執(zhí)行食品GMP的緊迫感和危機感,從提高企業(yè)核心競爭力和持續(xù)發(fā)展的需要出發(fā),為企業(yè)的食品GMP提前做好準備。

    首先要在觀念上認識執(zhí)行食品GMP規(guī)范的重要性,把食品GMP規(guī)范看作企業(yè)食品安全的基礎(chǔ),以人為本,抓好GMP的培訓工作,組織有關(guān)員工學習國內(nèi)外GMP規(guī)范,在熟悉的基礎(chǔ)上,擴大培訓內(nèi)容和范圍,作出本企業(yè)執(zhí)行食品GMP規(guī)范的長期規(guī)劃和安排。

    其次，要在資金上作好預算,根據(jù)本企業(yè)具體情況在硬件改造上分步實施。如有技術(shù)改造項目和擴建計劃,應在設計時就在建筑物和設備上充分考慮GMP和HACCP的要求,從長遠考慮,一步到位。如資金有限,就按計劃對各生產(chǎn)車間逐一進行改造。

    再次，在軟件上要加強現(xiàn)有GMP的管理,在GMP管理上與時俱進,完善現(xiàn)有文件、制度、表格,要將對GMP的管理與企業(yè)的SSOP和HACCP以及ISO9000質(zhì)量管理體系聯(lián)系起來。以預防為核心，用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)、現(xiàn)代檢測技術(shù)和先進的食品安全和食品質(zhì)量控制理念，加強監(jiān)測、預警和快速反應網(wǎng)絡的建設，真正做到從源頭上對食源性疾病進行有效控制,以安全優(yōu)質(zhì)的食品滿足消費者的需要。