水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。其檢查常在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

    1.水產(chǎn)品質(zhì)量視覺(jué)檢驗(yàn)方法應(yīng)注意的問(wèn)題。這是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。水產(chǎn)品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮程度有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在適宜感官檢驗(yàn)的場(chǎng)所進(jìn)行，檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺等。

    2.嗅覺(jué)鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)。人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)水產(chǎn)品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如油炸水產(chǎn)品產(chǎn)生氧化酸敗而有哈喇味等。檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前禁止吸煙。

    3.水產(chǎn)品質(zhì)量味覺(jué)鑒別注意事項(xiàng)。感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。

    4.水產(chǎn)品質(zhì)量觸覺(jué)鑒別時(shí)的注意問(wèn)題。憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或已腐敗。