食品安全管理的原則和原理
1 食品安全管理的原則
   當(dāng)國家在建立、升級、強化或改變國家食品安全管理體系時，必須對很多支撐食品管理行動的原理和價值取向給予考慮。這些原理包括：
   ① 在食品鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則，以最大幅度地降低食品風(fēng)險；
   ② 對從“農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；
   ③ 建立應(yīng)急機制以處理特殊的危害（如食品召回制度）；
   ④ 建立基于科學(xué)原理的食品控制戰(zhàn)略；
   ⑤ 建立危害分析的優(yōu)先制度和風(fēng)險管理的有效措施；
   ⑥ 建立對經(jīng)濟損益和目標(biāo)風(fēng)險整體的統(tǒng)一行動；
   ⑦ 認(rèn)識到食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)且具有廣泛責(zé)任的工作，并需要各種利益代言人的積極互動。
2 食品安全管理的原理
2.1 “從農(nóng)田到餐桌”的整體概念
   最有效降低風(fēng)險的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最大限度地保護(hù)消費者的利益，最基本的就是把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費的整個環(huán)節(jié)。這種從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運輸者到銷售商的鏈條叫做“從農(nóng)田到餐桌”，這個鏈條中的每一個環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵的。
食品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。一種有機地組織起來的，對食品鏈中多個環(huán)節(jié)進(jìn)行控制的預(yù)防性方法可以有效地增進(jìn)食品質(zhì)量與安全。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），良好操作規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等。一種重要的預(yù)防性的方法——危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）可應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工和處理的各個階段， HACCP已成為提高食品安全性的一個基本工具。
2.2 風(fēng)險分析
   風(fēng)險分析是指對食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流的過程。風(fēng)險評估是以科學(xué)為基礎(chǔ)對食品可能存在的危害進(jìn)行界定，特征描述，暴露量評估和描述的過程。風(fēng)險管理是對風(fēng)險評估的結(jié)果進(jìn)行咨詢，消費者的保護(hù)水平和可接受程度進(jìn)行討論，對公平貿(mào)易的影響程度進(jìn)行評估，以及對政策變更的影響程度進(jìn)行權(quán)衡，選擇適宜的預(yù)防和控制措施的過程。風(fēng)險交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費者以及感興趣的團(tuán)體之間進(jìn)行風(fēng)險評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。
食品法典在國際層面上規(guī)范了風(fēng)險分析的程序，已引入衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)議。有關(guān)國際組織鼓勵其它國家在本國食品管理體系中認(rèn)可國際風(fēng)險分析的結(jié)果。
2.3 透明性原則
   食品安全管理必須發(fā)展成一種透明行為。消費者對供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對食品控制運作和行動的有效性和整體性運作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益關(guān)系者都能發(fā)表積極的建議，管理部門應(yīng)對決策的基礎(chǔ)給以解釋。因此，決策過程的透明性原則是重要的。這樣會鼓勵所有有關(guān)團(tuán)體之間的合作，提高食品安全管理體系的認(rèn)同性。
   食品安全權(quán)威管理部門應(yīng)該撐握將何種與食品安全有關(guān)的信息介紹給公眾。這些信息包括對食品安全事件的科學(xué)意見、調(diào)查行為的綜述、涉及食源性疾病食品細(xì)節(jié)的發(fā)現(xiàn)、食物中毒的情節(jié)，以及臭名昭著的食品造假行為等。這些行為都可以作為對消費者進(jìn)行食品安全風(fēng)險交流的一部分，使消費者能更好地理解食源性危害，并在食源性危害發(fā)生時，能最大限度地減少損失。