必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。

水源充足，水質符合國家《生活飲用水衛生標準》；水源衛生防護設施完善。

食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。

加工場所與生活區嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。

設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設置操作專間；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區均應設置在室內。（詳見附件）

1.為固定、非簡易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度，設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內貼瓷片。

2.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。

1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區正上方的照明設施應有防護罩。

2.食品處理區應保持良好通風（空調或排風扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。

1.加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設施，如木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛于距地面2m左右高度）

2.應有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。

1.食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。

2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

3.洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。

廁所不設在食品處理區,為水沖式,外門能自動關閉,出口處有洗手設施。

更衣室與食品加工場所應處于同一建筑物內，有適當的照明，并設有符合要求的洗手設施。

1.設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池數量與加工的食品相適應，每個水池設獨立的水龍頭及排水管道，水池內徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等）。

2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上，并有明顯標志。

3.應分設蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。

4.設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應與食品處理區分開，以防污染，加工經營場所面積500㎡以上的宜設置獨立隔間。

1.烹調間應使用燃氣，爐具上方應安裝機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

2.設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，做到標志明顯、分開使用。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應專用，應設有專用洗、刷、沖三個水池以上，采用化學消毒的，須具備3個以上的水池，水池大小同粗加工區，均做好相應標識(一洗、二消、三沖等)，給排水設施要求同上。設清洗消毒和保潔區域），3000㎡以上應分設清洗消毒間和保潔間。

3.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。     

5.配備帶蓋的垃圾桶一個以上，并有明顯標志。

6.消毒、保潔間排水設置暗渠。

備注: A級單位須采用物理消毒（包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機）

1.設有獨立密閉的專間，專間出入門能夠自動關閉（雙向彈簧門），并有通過式預進間，預進間內設更衣、洗手、消毒設施(采用感應、腳踏等非手動式水龍頭)，進入配餐間安裝雙向彈簧門。加工經營面積在500m2以下的如不具備設置預進間條件的餐飲單位，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

2.各類專間面積應≥食品處理區面積10%；專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。

3.專間內應設空調（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施；涼菜(裱花)間設專用凈水、冷藏設施。紫外線燈按1.5W／m3設置，應有反光罩，專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。?

4.配餐間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；排水設置暗渠，地漏帶水封。

注: 需配送異地分發者，應在烹調區側設成品分發所需面積的備餐間（區）或在配餐間內分裝。

1.依次應分設糕點制作間、烘烤間、涼凍區（間）。如需分裝，應另設分裝間和成品銷售間，分裝間的設置按專間要求進行。

2.糕點制作間的入口處設工作人員洗手更衣設施，間內應分別獨立設置和面區、工具清洗區、蛋處理區，對應的區域設置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應操作臺，設置專用冷藏設置和工具保潔柜。

3.烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設施，烘烤間內要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設置暗渠。

4.涼凍區內設置密閉式涼凍紗柜，如屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。

5.成品銷售間應緊挨糕點烘烤加工間旁設置，在烘烤間與銷售場所之間設傳遞窗作為物流口。

6.全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。

1.應依次分設原料加工間、烘鹵間、成品銷售間，成品銷售間如有切配應按專間要求設置。

2.原料加工間入口處設工作人員洗手更衣設施，間內分設工具清洗消毒區、原料粗加工區、腌制處理區；與其相對應的區域配置與加工規模相適應的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜。

3.燒鹵間內設烤爐和排油煙和排風設施；

4.成品涼凍區（間）設密閉式涼凍紗柜。屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。

1.適用于現榨果蔬汁及水果拼盤設置。

2.應依次分設水果清洗區（間）、切配榨汁區（間）、成品存放區，設置專用冷藏設置。

1.須設獨立的食品原料倉庫，宜分設主、副食倉庫，食堂≤150㎡可分成主副食區域。倉庫內應設存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺或貨架。

2.有良好通風、防潮設施，必要時設置空調以防高溫潮濕貯存。

3.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

1.有足夠數量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣），應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放。

2.應定期除霜、清潔和維修，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置。

3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動和大型供餐的單位，應設專用留樣冰箱。

1.食品加工用的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。

2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志，并按合理流程擺放。

3.所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合食品安全標準的材料制造。

4.食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；專間內的砧板宜使用塑膠材質，便于消毒、耐用防脫落

備注: A級和大型單位宜配置蔬菜農藥殘留等快速檢測設備

集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式；如遠程，車內宜設置符合條件的熱藏或冷藏設備，車輛內部的結構應平整，并便于清潔。

1．餐飲配送和中央廚房應配備與產品品種與規模相適應的檢驗室，鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。?

2.檢驗室能檢查食品和環節表面菌落總數、大腸菌群檢驗等常規檢驗項目，配備專用冷藏設施；