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8 生產過程的食品安全控制
8.1 產品污染風險控制
8.1.1 應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。
8.1.2 鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。
8.2生物污染的控制
8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。
8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。
8.2.2 食品加工過程的微生物監控
8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。
8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
8.3 化學污染的控制
8.3.1 應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。
8.3.2 應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
8.3.4 生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。
8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
8.3.7 應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。
8.4 物理污染的控制
8.4.1 應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。
8.4.2 應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。
8.4.3 應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。
8.4.4 當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
8.5 包裝
8.5.1 食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。
8.5.2 使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。
9 檢驗
9.1 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。
9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。
9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。
9.4 應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。
9.5 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
10 食品的貯存和運輸
10.1根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。
10.2 應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。
10.3 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。
10.4 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
11 產品召回管理
11.1應應根據國家有關規定建立產品召回制度。
11.2 當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。
11.3 對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。
11.4 應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。
12 培訓
12.1 應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
12.2 應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
12.3 應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。
12.4 當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。
12.5 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
13 管理制度和人員
13.1應配備食品安全專業技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。
13.2食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。
13.3 管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
14 記錄和文件管理
14.1 記錄管理
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
14.1.1.1 應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
14.1.1.2 應如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。
14.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。
14.1.1.4 應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。
14.1.3 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。
14.2 應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
14.3 鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。
附錄A：食品加工過程的微生物監控程序指南。
附錄A.1：食品加工過程微生物監控示例。
