背景：

冷凍，是保存食品的一種方式，相對于高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養(yǎng)成分損失的較少；相對于利用防腐劑來保存的食品來說，對人體健康的危害較小；所以，冷凍保存的食品，是保留原有營養(yǎng)成分而又沒有必要添加防腐劑的一種健康的食品保存方式；但其缺點(diǎn)也顯而易見——昂貴的冷鏈保存系統(tǒng)，尤其在銷售環(huán)節(jié)，很難達(dá)到－18℃以下的保存條件。

冷凍熟肉制品是經(jīng)過烹調(diào)（蒸、烤、炸、煙熏等）的肉制品經(jīng)冷凍后保存，消費(fèi)者只需簡單的烹調(diào)（微波加熱、油炸）即可食用的肉制品，相對于火腿、灌腸、肉制品罐頭等肉制品而言，具有前面所述的優(yōu)點(diǎn)。

本案例涉及的產(chǎn)品是出口日本的冷凍油炸禽肉產(chǎn)品，對日出口的廠家，在衛(wèi)生控制方面還算比較規(guī)范的。

質(zhì)量事件：

客戶對我公司生產(chǎn)的冷凍油炸肉塊進(jìn)行分裝銷售時(shí)，發(fā)現(xiàn)一肉塊上纏繞一根毛發(fā)。

調(diào)查分析：

1.根據(jù)客戶提供包裝袋上的標(biāo)識(shí)，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生產(chǎn)，推斷為夜班管理存在漏洞，加上員工在易打盹的疲倦時(shí)間段，毛發(fā)控制措施沒有按要求進(jìn)行，最終導(dǎo)致毛發(fā)混入到產(chǎn)品中而沒有被發(fā)現(xiàn)。

2.工人進(jìn)入車間前需進(jìn)行檢查并對工作服粘發(fā)操作后，方可進(jìn)入車間，但由于夜班管理松懈，可能有員工在夜餐后進(jìn)入車間沒有嚴(yán)格執(zhí)行程序，導(dǎo)致工作服上攜帶毛發(fā)進(jìn)入車間。

3.生產(chǎn)過程由專職的衛(wèi)生人員檢查毛發(fā)，要求每間隔30分鐘檢查一次，夜班生產(chǎn)時(shí)檢查人員有可能沒有嚴(yán)格履行職責(zé)，加之員工困倦時(shí)身體不舒服容易抓癢，毛發(fā)外露的幾率也大大增加，也是造成此事故發(fā)生的隱患之一。

4.對工器具的管理，衛(wèi)生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的檢查環(huán)節(jié)可能由于夜班困倦沒有高度重視，毛發(fā)粘在容器上也有混入產(chǎn)品的可能。

5.對原料和輔料的管理，注重了原輔料的驗(yàn)收，而使用前的檢查把關(guān)沒有做好，提料或暫存過程中的污染沒有得到有效的控制，通過原輔料的包裝表面混入毛發(fā)，也可能導(dǎo)致毛發(fā)混入輔料而最終混入成品。

整改措施：

1.車間職工嚴(yán)格執(zhí)行每天洗頭洗澡的管理規(guī)定，進(jìn)入車間前必須按照更衣程序更衣，并經(jīng)衛(wèi)生人員進(jìn)行粘發(fā)和檢查毛發(fā)。為更有效地控制好毛發(fā)混入，公司在人員入口處加設(shè)風(fēng)淋，在更衣、粘發(fā)后通過風(fēng)淋進(jìn)入車間，并設(shè)專人監(jiān)督。

2.生產(chǎn)過程衛(wèi)生人員檢查毛發(fā)，做好記錄，注重檢查的效果，并由質(zhì)檢主任負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生人員的工作效果，在夜班員工容易困倦的時(shí)間段，車間通過放音樂，加大檢查頻率等方式，減少毛發(fā)混入的機(jī)會(huì)；對原輔料、工器具搬運(yùn)、清洗消毒等活動(dòng)性較強(qiáng)的崗位，加大對員工的檢查頻率。

3.所用工器具，清刷消毒后加大檢查力度，按批次記錄，檢查出的異物記錄到《工器具檢查記錄》中。

4.原料和輔料使用前的檢查，細(xì)致到各環(huán)節(jié)，包括驗(yàn)收、內(nèi)在質(zhì)量、包裝表面等方面都細(xì)致檢查，不允許存在有毛發(fā)混入的任何可能；同時(shí)，所有粉類、糖等粉狀、顆粒狀輔料全部用篩子篩選后再投入使用，無法篩選的要用目視的方法全部檢查后再使用。

5.改進(jìn)工藝，在裝袋前增加挑選工序，設(shè)專人用目視的方法進(jìn)行異物和不良品的挑選，全部檢查確認(rèn)無誤后再轉(zhuǎn)給裝袋人員進(jìn)行包裝。

6.經(jīng)常對質(zhì)檢員和挑選人員進(jìn)行技能訓(xùn)練，培養(yǎng)其識(shí)別能力，對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的偏差及時(shí)查找根源，采取糾正措施。

7.為防止包裝物料中的異物混入產(chǎn)品中，所有使用的包裝袋經(jīng)過在專制的挑選臺(tái)上挑選完異物后再使用，質(zhì)檢人員對挑選的效果要經(jīng)常檢查，對檢查人員的識(shí)別能力要經(jīng)常培訓(xùn)、考核。

工作體會(huì)：

一起質(zhì)量事件，反映兩個(gè)問題，一是毛發(fā)控制的問題，二是“邊緣管理”的問題。

關(guān)于毛發(fā)控制：

毛發(fā)控制，對所有的食品加工廠來說，都是一個(gè)必須面對的很頭疼的問題。此次事件發(fā)生后，客戶并沒有對我們進(jìn)行嚴(yán)肅的指責(zé)或進(jìn)行經(jīng)濟(jì)上的索賠，相反，他們派了品管人員，專程來和我們一起探討毛發(fā)管制的措施，并說可以互相學(xué)習(xí)、參考，因?yàn)樗麄円泊嬖谕瑯拥膯栴}，這在自認(rèn)為管理規(guī)范的日本企業(yè)來說是很難得的。

通過查閱資料得知：頭發(fā)的生長周期可分生長期、退行期和休止期三個(gè)階段，人正常總數(shù)約10萬根頭發(fā)當(dāng)中，生長期頭發(fā)約占85-90%，退行期約占1%，休止期占9-14%，處于休止期的頭發(fā)在洗頭、梳頭或搔頭皮時(shí)，將隨之脫落，正常人每天約脫落20-100根頭發(fā)。

如何避免這些脫落的頭發(fā)混入食品，對我們食品從業(yè)人員來說，真是煞費(fèi)心機(jī)。前面在糾正措施中已經(jīng)說的比較詳細(xì)，在此作簡單總結(jié)：

無論國際還是國內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī)，均要求食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣做了明確的要求，如勤理發(fā)、勤洗澡――除及時(shí)清潔身體，保持個(gè)人衛(wèi)生外，將休止期的頭發(fā)在洗頭過程讓其脫落，減少在工作時(shí)毛發(fā)脫落的幾率；同時(shí)，每天洗澡，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，可以預(yù)防員工在工作時(shí)因身上、頭上發(fā)癢而抓撓，導(dǎo)致手受到污染和毛發(fā)脫落、外露等問題。

適宜、舒適的工作服、帽是預(yù)防毛發(fā)外露的途徑之一。工作服帽不僅要很好的隔離毛發(fā)和便服，預(yù)防毛發(fā)和便服絨毛的外露和穿出；而穿上后合身舒適也是必須的，否則，即使隔離的再好，員工穿上后覺得很別扭，就會(huì)不自然的扭動(dòng)頭部、身體，或者進(jìn)行抓撓，反而會(huì)增加污染和毛發(fā)外露的機(jī)會(huì)。同時(shí)，上下分體的工作服，對經(jīng)常走動(dòng)搬運(yùn)的員工來說，上衣下擺露出褲腰，沾附在上衣內(nèi)表面的毛發(fā)很容易從工作服下擺處掉出，落入搬運(yùn)的產(chǎn)品/半成品/包裝，或食品接觸面上。

入車間前和工作期間定時(shí)的檢查、粘發(fā)，管理人員不定時(shí)的檢查，入車間通過風(fēng)淋，這些都是必要的手段。

原輔料的控制、工器具的控制（還是來源于員工）、包裝物料的控制等方面，前面已述，這里不再重復(fù)。

關(guān)于“邊緣管理”：

關(guān)于“邊緣管理”，在食品論壇有一個(gè)討論帖子，現(xiàn)將帖子內(nèi)容和精彩的回復(fù)抄錄在這里，供參考：

“邊緣管理”是隨著管理的規(guī)范化出現(xiàn)一種提法，即對一些（未規(guī)范的）日常不注意，經(jīng)常忽視的區(qū)域、工序、人員、時(shí)間段或事件加以關(guān)注，納入規(guī)范化管理，以防意外事故或不合格現(xiàn)象的出現(xiàn)。

邊緣，是相對而言，在過去管理未規(guī)范、客戶對質(zhì)量的要求不高、產(chǎn)品利潤率高的情況下，這些問題并不是管理的重點(diǎn)，隨著管理的規(guī)范化，市場要求越來越高，產(chǎn)品利潤率越來越低，一旦出現(xiàn)問題將會(huì)對企業(yè)造成很大損失，企業(yè)追求“零缺陷”的呼聲越來越高。

要達(dá)到“零缺陷”，就要對可能影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的所有方面進(jìn)行觀察和分析，實(shí)行全面的管理，那些過去容易忽視的問題成為出現(xiàn)質(zhì)量和安全問題的主要原因，這就要對其進(jìn)行規(guī)范化管理。

下面舉例說明：  

區(qū)域邊緣：

相對車間而言，庫房（冷庫/倉庫）的管理經(jīng)常被管理者忽視，車間的管理越來越規(guī)范，但由于對庫房管理的忽視，在產(chǎn)品入庫、儲(chǔ)存、發(fā)運(yùn)過程帶來質(zhì)量問題，仍不能不能保證產(chǎn)品質(zhì)量，如內(nèi)外包裝破損、員工人為或無意造成的異物隱患及其它污染等。

在車間內(nèi)，相對加工區(qū)而言，車間輔助區(qū)域，如更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒設(shè)施、化學(xué)藥品庫、車間辦公室、與車間相連的化驗(yàn)室等，也是在管理中容易忽視的“邊緣區(qū)域”。

在加工區(qū)內(nèi)，相對清潔區(qū)而言，非清潔區(qū)和包裝間則容易被忽視，相對包裝間來說，副產(chǎn)品的包裝更容易被忽視，等等。

時(shí)間邊緣：

相對于正常工作時(shí)間，班前清洗消毒工作（缺少監(jiān)督、人員缺乏自律性）、下班前（大家急于下班，產(chǎn)品加工有時(shí)和衛(wèi)生清掃同時(shí)進(jìn)行）、兩班生產(chǎn)交接班時(shí)（責(zé)任不清、管理人員忙于交接缺少監(jiān)督、下班人員急于下班）、管理人員不在場時(shí)（缺少監(jiān)督）、夜班生產(chǎn)凌晨1-3點(diǎn)左右（工人容易打盹的時(shí)間）、車間無人時(shí)（老鼠活動(dòng)－防鼠工作、特殊情況個(gè)別人員進(jìn)入車間）等等，都是容易出現(xiàn)問題的時(shí)間段。

    人員邊緣：

相對熟練工而言，新員工不熟悉環(huán)境，對相關(guān)要求不明確；相對于車間內(nèi)工作人員，外圍工作人員，如原料、輔料、包裝物料的提取，入庫人員屬流動(dòng)性崗位，受到管理人員的監(jiān)督較少；相對于素養(yǎng)好的員工（5S），有不良習(xí)慣的員工更有質(zhì)量隱患；相對于一般員工，部分喜歡搞特殊化的管理人員（不遵守衛(wèi)生、質(zhì)量管理規(guī)定）帶來的質(zhì)量衛(wèi)生隱患更不易察覺和管理。

過程邊緣：

相對于生產(chǎn)過程，儲(chǔ)存過程、發(fā)運(yùn)過程和運(yùn)輸過程等，一般不容易引起重視。

總之，“邊緣管理”的概念是針對全面質(zhì)量管理而言，由于市場的規(guī)范化和人們對食品安全和質(zhì)量的重視，官方和客戶要求越來越高，以及認(rèn)證的需要，部分公司、工廠在常規(guī)管理上越來越規(guī)范，但在一些輔助區(qū)域/特殊時(shí)間段/人員的管理卻沒有引起足夠的重視，甚至停留在原有的水平上，成為安全和質(zhì)量問題的主要隱患，稱之為“邊緣”。

邊緣管理不到位，出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)我們在正常管理的范圍查找原因，往往毫無頭緒，覺得這些問題不可思議。

要解決邊緣問題，各級管理人員要以事實(shí)為依據(jù)，多到生產(chǎn)現(xiàn)場，了解生產(chǎn)實(shí)際，采取現(xiàn)場、現(xiàn)實(shí)、現(xiàn)物的管理方法，以事實(shí)作為決策的依據(jù)，才能減少“邊緣”的存在，否則，坐在辦公室里聽匯報(bào)、看材料、做試驗(yàn)、搞策劃，是解決不了或者根本發(fā)現(xiàn)不了邊緣問題的。

本貼精彩回復(fù)：

回復(fù)1：邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時(shí)也包括對一些靠近界限值的管理好。它不僅僅要求我們關(guān)注和知道一些容易忽視的細(xì)節(jié)，更重要的是要做到：把這些地方也有依據(jù)、有條理、有效率的做好。特別是對于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一點(diǎn)就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些長度、重量、密度、水分的高低等這些能夠測量的具體參數(shù)來衡量又體現(xiàn)不出來的時(shí)候，我們該怎樣去做，怎樣保證一定要在允許范圍內(nèi)，這就應(yīng)該是所謂的“邊緣管理”的范疇了。

這其中不僅僅是要把管理中的容易忽視的地方管理好（這個(gè)應(yīng)該屬于動(dòng)態(tài)的），而且也包括對產(chǎn)品特性的一些東西識(shí)別好（這個(gè)應(yīng)該更多屬于靜態(tài)的）。

回復(fù)2：我理解的邊緣，應(yīng)該是指處于兩道工序之間的，容易造成扯皮且又容易被人忽視的位置。有點(diǎn)類似于城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者兩個(gè)區(qū)或城市的邊緣，也叫三不管地帶。

回復(fù)3：邊緣是相對于中心而言的，人們一般重視中心，忽視邊緣，可是有時(shí)候邊緣往往成為影響事情成敗的關(guān)鍵。

系列回復(fù)4：

1、我們公司是民企，家族企業(yè)。常常會(huì)有這樣一種現(xiàn)象，有某一件事情，不能責(zé)任到某個(gè)部門，看起來好像大家都在管理，等到問題發(fā)生了，卻是都沒有管理。

2、這個(gè)可以運(yùn)用ISO9001標(biāo)準(zhǔn)來解決，標(biāo)準(zhǔn)第五章管理職責(zé)部分運(yùn)行不好，這是企業(yè)管理的基礎(chǔ)，首先要識(shí)別過程，然后劃分各部門的職責(zé)，盡量不留漏項(xiàng)，部門之間的接口也要明確。

其實(shí)ISO9001質(zhì)量管理體系主要就是為了不留邊緣而建立的預(yù)防體系——個(gè)人看法。

附錄：毛發(fā)控制措施示意圖解

見圖1-4。

    圖1  粘毛發(fā)用的粘輥：為保證效果，每一個(gè)新的膠粘面使用的次數(shù)應(yīng)有規(guī)定

圖2  帽子和衣領(lǐng)接合處，容易露出毛發(fā)

圖3  袖口、上衣和褲腰接合處，是毛發(fā)容易露出的部位，現(xiàn)在一般要求將上衣下擺塞到褲腰里，即使這樣，對于搬運(yùn)等崗位的員工來說，上衣下擺還是容易露出來，采用上衣和褲子連體的工作服，也是一個(gè)辦法。

   
圖4  工作期間定時(shí)檢查毛發(fā)，注意檢查時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離設(shè)備、工作臺(tái)面及工器具等。