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背景：
金槍魚是一種優質的深海魚類，由于它們必須時常保持快速游動才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，不受環境污染，且肉質柔嫩鮮美，蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，其中的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸；還含有維生素、鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素，營養價值很高。
金槍魚中不飽和脂肪酸DHA（廿二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量居各種食物之首。DHA被人們稱為腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA-3，是金槍魚特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。
我國從事金槍魚的生產加工的企業均集中在沿海地區。本案例涉及的企業就是其中之一。
該公司是國營控股企業，初建于1997年11月，占地面積150畝，建筑面積5.4萬平方米，加工車間3.8萬平方米。總投資1.7億元，員工1600人，年設計生產能力為10萬噸水產品。擁有5000噸/－60℃超低溫冷庫4座，8000噸－25℃冷庫一座。
公司重視食品衛生質量管理，先后獲得對美國、韓國和歐盟出口水產品的衛生注冊資格。
本案例涉及的產品是冷凍金槍魚塊，其工藝流程為：
原料接收→分割→切片→高壓沖洗→冷凍→包裝→入庫儲存
質量事件：
2005年5月，根據該公司出口報驗計劃，經當地進出境檢驗檢疫局抽樣檢測，在該批次金槍魚脖骨肉切塊產品檢出致病性金黃色葡萄球菌，數量高達MPN 93/克，這遠遠超過了即食產品的標準，不符合致病菌不得檢出的即食食品標準。
調查分析：
該報檢批產品為出口凍劍旗金槍魚切塊，數/重量1000紙箱/20噸，其中腹肉15噸、脖骨肉5噸。檢出金黃色葡萄球菌的是脖骨肉切塊。
該批貨物使用的原料為中國遠洋捕撈船在太平洋群島的自捕產品，共720噸，由其客戶購買后以進料加工形式進口到中國，加工后擬出口日本。根據法規要求，入境時檢驗了鉛、鎘、汞、霍亂弧菌、李斯特氏菌、大腸桿菌O-157：H7等項目，檢測結果符合進口要求，取得了《入境貨物檢驗檢疫證明》。公司的實驗室也依照原料驗收的相關規定，對原料魚進行了細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和組胺等項目的檢測，結果均符合要求。
以上說明原料不存在致病菌污染的問題。
由于產品工藝比較簡單，加工人員與產品接觸產品的機會較少。冷凍過程溫控設施正常運轉且系超低溫冷凍，因此生產過程產品受金黃色葡萄球菌污染概率相對較低。
企業實驗室有6名經檢驗檢疫技術中心培訓合格的化驗員，在歷次檢疫局組織的比對實驗中成績均在良好以上；經對實驗室檢驗過的樣品復查，也符合要求，說明產品并非大面積污染。
經過對以上過程的排查和分析認為，問題可能出在以下方面：
1．出入庫人員管理不規范，可能不按要求戴口罩，低溫工作環境誘發個別員工打噴嚏或因身體不適打噴嚏，產生金黃色葡萄球菌污染；
2．出入庫人員穿用的超低溫防護服裝系棉花制品，潮濕且不方便清洗消毒，可能造成交叉污染；
3．冷凍原料魚表面非常堅硬，人工搬運時可能有員工手被劃破造成致病菌污染。
針對以上分析，企業和檢疫部門聯手開展了驗證活動：
首先，在出入庫現場進行了現場調查，所有員工均按照要求佩帶了口罩，未發現員工打噴嚏或摳鼻子、挖耳朵等不良作業行為，現場的衛生檢查結果證實該途徑造成金黃色葡萄球菌污染的可能較小。
其次，對所有參與工作員工的棉衣進行了表面樣品檢測，未發現致病菌。
再次，發現從冷庫到車間原料入口操作的個別員工，確實存在手被堅硬的魚體刺傷的情形。由于當時人手緊張，加上工人的收入與工作效率、數量掛鉤，因此發生手傷的員工未進行報告。從其尚未完全愈合的傷口處也檢測到金黃色葡萄球菌存在。
至此事件的原因基本清楚，傷手感染的員工對個別原料造成污染，導致部分產品被金黃色葡萄球菌污染，后續工序又沒有殺菌步驟，導致在成品中檢出金黃色葡萄球菌。
整改措施
1．檢出致病性金黃色葡萄球菌的產品不得出口，進行重加工殺菌后降級處理。
2．改進原料搬運操作方法。從冷庫到車間入口處，使用專用的不銹鋼筐盛放魚體，在入口處設置專用的滑道，利用專門設計的不銹鋼鉤具拖動魚體并傳遞到加工案臺，防止員工的手受傷。
3．傷手員工一律不得從事與食品或食品接觸面接觸的工作。員工入車間前設專人檢查個人衛生狀況，發現手有外傷的安排休息或從事不與食品或食品接觸面接觸的工作。
4．生產和質量管理人員加強現場衛生監督，發現問題立即處理；對懷疑受污染的產品必須全部隔離、評估、檢驗。
5．鑒于實驗室未檢出問題而被檢疫局實驗室發現問題，要求實驗室加大抽樣比例，使樣品更具有代表性，避免漏檢、誤檢。
工作體會
1．關于食品從業人員的個人衛生，國內外相關的法律法規均有規定，在國際食品法典委員會的《食品衛生通則》中是這樣規定的：
7 工廠：個人衛生
7.1 健康狀況
7.2 疾病或受傷
工作人員的疾病或受傷情況應向有關管理部門報告，以便進行必要的醫療檢查或者考慮將其調離與食品處理有關的崗位。應報告的情況包括：
·黃瘟；
·腹瀉；
·嘔吐；
·發燒；
·伴有發燒的喉痛；
·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。
7.3 個人清潔
7.4 個人行為舉止
但學習了我國從《食品衛生法》，到GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》，以及《出口食品生產企業衛生要求》和各類產品的注冊規范，都只是對員工的健康和體檢作了要求，對日常的傳染性疾病的規定卻不是很明確，而在官方的監管和認證公司的審核中，也只關注員工是否有健康證，導致很多企業忽視了這方面的管理，加上食品企業一線員工招工難，員工帶病、帶傷工作的現象時有發生，很容易造成對產品的污染。由于不適大面積的污染，加上化驗室抽樣的幾率，管理者往往對偶發性的細菌超標還摸不著頭腦。
所以，食品安全和質量管理，事無巨細，從法規到標準，到日常的管理，都應該細致入微，才能確保食品的安全和質量。
2．隨著人們對食品安全的關注和出口食品門檻的提高，食品安全和質量管理在企業越來越受重視，很多企業領導們也都是耳熟能詳。但在實際運作中往往過于考慮成本，有時難免造成崗位員工不足、管理缺位、監督不力等現象。
3．企業實驗室檢測的代表性。個別企業為了盡可能降低抽樣和檢測成本，總是盡可能少的抽取樣品，結果是樣品沒有代表性，錢沒少花、力沒少出，但問題還是照樣出現。
