背景：

罐頭食品是指將原料經過整理、分選、修整、烹調（或不經烹調），裝入罐頭容器，經脫氣、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭容器材質包括馬口鐵罐、玻璃瓶、復合薄膜袋或其他包裝材料容器。如果食品原料呈流體狀，先經調理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態下，充填、包裝完成制品。其原理是殺菌后，隔離微生物污染，以達保存目的。

罐頭食品可以按照pH值來分類，見表5.1。

表5.1  罐頭食品的分類和相關要求

另外，出口罐頭企業而言，出口注冊號是比較重要的，這個號碼一般由前4位阿拉伯數字/后5位數字組成。例如1300/01066：1300代表河北，/后01代表罐頭類，066代表企業在本省本類罐頭出口企業的排序號。

    本案例涉及的企業也是出口型企業，以外貿為主。負責罐頭廠的副總是在罐頭行業工作了十多年的高手，該批罐頭無論是原材料選購，還是產品研發定形，都是他一手主持。這批低酸性食用菌類罐頭，是準備打入日本、美國市場的。

本案例涉及的產品是罐頭食用菌，其工藝流程為：

                                                    空罐檢查→ 空罐清洗

↓

浸泡→清洗、修剪→燙漂→冷卻→二次修剪、清洗→稱重→篩選分級清洗→裝罐、加湯料→封口→脫氣→殺菌→冷卻→成品

質量事件：

2006.08.08 罐頭生產線殺菌間內反映，罐頭（素鐵罐）經過121℃，30min殺菌，循環冷卻水冷卻后，出鍋時即發現罐頭外壁，出現針眼大小鐵銹（隨機部位），待完全冷卻后銹斑增多、擴大。現場品控隨機抽查10罐該批罐頭，打開、檢查罐頭內壁，都沒有長銹的跡象。

調查分析：

1.生產副總跟品控經理首先想到的原因：可能是冷卻水中余氯含量過高（余氯高，腐蝕外壁，引起長銹）。 因為前幾天，現入境檢驗檢疫局食品監管處相關工作人員到我司進行監督檢查的時候一再強調冷卻水中余氯含量要控制在5mg/kg以上，所以后來提高了冷卻水中余氯含量。

但是，化驗室分析結果卻令大家失望了，冷卻水余氯含量是：8.3mg/kg。估計，這樣的余氯含量還不至于造成這么大面積的鐵銹。

2.再考察一遍生產的各道工序。生產副總要求現場的員工，在蒸籠上換新的隔膜（舊的已經有部分破裂、殘缺，如果沒有完整隔膜，罐頭跟金屬蒸籠的輕微碰撞會導致罐頭外壁鍍層的破損，容易長銹），調整冷卻水余氯含量在6.2mg/kg后，繼續殺菌。 

殺菌出鍋后，馬口鐵罐外壁的鐵銹并沒有減少。

3.然后考慮到在注液過程中，外壁也許會有粘有少量菌湯，盡管在殺菌、冷卻過程中會被沖掉，但是菌湯的鹽度過高或者pH值過低也有可能會腐蝕到罐頭外壁。查閱化驗室檢驗結果，見表5.2。

表5.2   罐頭湯汁的鹽度和pH值檢驗結果

由表2分析，菌湯鹽度、pH值都在正常范圍內，低鹽、低酸的菌湯跟外壁的短時間接觸，對罐頭的腐蝕應當是微乎其微的，不會是引起銹跡的主要原因，由此排除了該原因的可能性。

4.走進絕境的時刻，找到了這樣的資料，“冷卻水中如果含有較多雜質，如C（碳），馬口鐵如果鍍錫或者鍍鉻存在問題，鍍層就會有細小的沙眼，Fe（鐵）就會暴露在外面，殺菌后的冷卻水會使水中的電解離子劇烈運動，這樣C和Fe間形成原電池，造成鐵罐銹蝕。”“罐生銹的罐頭主要是焊縫外補涂不牢固，加上存放環境較為潮濕造成的。進行焊接時因受高溫熔融或機械損傷應該對焊縫進行補涂，罐外補涂作用主要是防銹，沒有進行補涂或補涂不良的容易產生銹蝕。”

于是重新換了冷凝水后，再殺菌一鍋罐頭。冷卻出鍋后查看，罐頭外壁的銹斑明顯減少。這種結果顯示，主要原因就在冷凝水雜質離子太多。

另一方面，品控部門與馬口鐵罐的供應廠家就罐頭長銹事宜溝通，結果發現這一批到貨的罐頭是再生材料制成的（原因是我們催貨太急，而我們定的那種馬口鐵罐暫時缺貨）。真正的主要原因竟是在這里：馬口鐵罐質量等級低。其次，冷凝水雜質離子過多也為鐵銹的形成起到大力促進作用。

整改措施：

1.加強進貨檢驗要求，盡快找到適宜方法檢測罐體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度。（以往馬口鐵罐進貨檢驗只是檢查外觀、尺寸。）

2.殺菌間冷凝水每2天換一次，以保證里面能跟Fe+形成原電池（例如C、Cl-）的雜質離子較少。

3.加強與供應商的溝通、管理，采購合同上明確罰款條款：如果供貨時間不按時、供應物品不符合標準要求，要按照貨款2％～20％進行扣款。

4.對倉庫中罐頭外壁長銹的6批產品，用砂紙搽去鐵銹，再涂上一層防銹油。保持倉庫干燥通風。

5.殺菌出鍋的罐頭立即用毛巾把外壁水跡擦干。

工作總結：

    引起這次銹罐的主要原因就是空罐質量不夠好，還有就是，多次使用的循環冷凝水中含雜質離子比較多。

1.對于罐頭長銹，最好的預防方法就是選用品質好的空罐，保證罐內、體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度基本上不會出問題的，特別要注意焊縫外補涂是否完整。選擇一個好的供貨廠家，完善空罐進貨檢驗工作都是非常關鍵的。

2.如果冷卻水含雜質負離子較多，殺菌過程容易發生電化學反應，雜質負離子跟罐體涂層破壞處的Fe之間形成原電池，容易出現鐵銹。

3.在生產中，如果封口力量太大，容易損傷罐體，刮傷涂層，導致引起生銹。另外，如果內容物湯汁鹽度過高，pH過低或過高，都容易腐蝕罐頭，出現鐵銹。

4.一旦外壁出現鐵銹，如果銹跡面積不大，可以用砂紙搽去銹跡，再用毛巾擦干凈罐頭表面，然后涂上一層防銹油；如果外壁銹跡面積約占1/2，就要考慮到是否腐蝕至內壁，已經影響到內容物的質量。如果銹跡出現在內壁，就需要全部返工，拆罐→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻，經過2次高溫殺菌的罐頭產品，一般需要降級處理，或者某些產品如果在二次殺菌以后會出現口感、滋味、顏色等變化的，就需要直接報廢。

5.如果是印花鐵罐，外壁長銹就需要返工換空罐；如果產品不適合二次殺菌，就需要報廢處理，這樣將引起很大的損失。