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產品：冷凍羅非魚片
背景：
2004年，我國羅非魚產量為89.7萬噸，比2003年增長11.34%，2005年產量為97.8萬噸，比2004年增加８萬噸，增幅9%。在國際市場上，羅非魚魚片及其制成品質量的好壞，異味已成為繼藥殘之后的又一重大問題，這直接關系到羅非魚產業化發展的前景，因而研究其異味與控制是一個新領域。
本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨資企業，產品主要以冷凍羅非魚片為主，全部出口美國和歐盟。
本案例涉及的產品為冷凍羅非魚片，其工藝流程為：
質量事件：
調查分析：
公司立即成立專門小組對事件進行調查：
初步分析，羅非魚片的異味有可能出現在下列幾個環節：
1.養殖過程產生
2.暫養時水體污染
3.加工過程污染
從以上三個環境展開調查：
1.加工過程污染
（1）到進出口部查看出貨記錄，定單號為KFC-2006-xxx的貨柜于2006年7月14日出貨，報檢批號為2006-xxx，共由5個生產批號組成（分別為：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）
（2）追看原料驗收記錄，涉及的幾批原料分別來源于同A、B兩個備案養殖場，原料到廠時經過質檢員每批抽樣一條蒸煮試味，試味結果顯示均為可接受。
（3）檢查衛生檢查記錄：生產過程沒有出現異常情況，車間衛生狀況正常；生產用水感官檢查合格，沒有異味；消毒劑的使用與之前一致，無任何證據顯示有可能引入泥土味污染的問題。
2.暫養過程的水體污染
暫養的水為流動自來水，而且原料到廠過磅前均經過流動水沖洗魚體表面的贓物，才放入池中暫養，暫養時間為4h。查看當天《水質檢查記錄》，當天的水質并無泥土味。
3.養殖過程產生
到養殖場了解羅非魚的養殖過程，發現部分養殖池仍有豬—魚、鴨—魚、雞—魚等立體養殖，從養殖技術員中得知，特別是剛越冬結束后，羅非魚的飼養不正常，水質老化，水中腐殖質含量很高，大量的出塘羅非魚帶有泥腥味、豬糞味、水藻味及其它異味。
控制措施：
1.修改公司的原料驗收標準，將異味分等級進行控制，將異味控制列入HACCP計劃中。
一級：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來口感良好，沒有酸澀感；
（3）蒸煮后，嗅覺與味覺允許有適度的雜味，但以不引起食用反感為標準；
處理原則：生產給最終供貨目標是餐館或在味道方面有嚴格明確要求的客戶。
二級：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均沒有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來口感稍差；
（3）蒸煮后，嗅覺與味覺允許有雜味；
處理原則：生產給供應超市或在味道方面無特別要求的客戶。
三級：
（1）蒸煮后，嗅覺有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道，但味覺上沒有；
（2）蒸煮后，魚肉吃起來口感很差；
處理原則：拒收或另行處理。
四級：
（1）蒸煮后，嗅覺與味覺均有泥土味、糞臭味等嚴重的不愉快的味道；
處理原則：拒收。
2.在備案養殖場中設立駐場監控員，對養殖過程實施嚴格的控制，實施原料驗收前到塘頭試味，填寫結果單，對出現嚴重異味的產品堅決不收。對監控員要定期做試味培訓。
3.除味試驗
暫養對除味的作用
井水情況：鹽度10～12度，氨氮含量為0.5PPM。
井水處理：
曝曬→加明礬→靜置沉淀→移取上清液→加NAOH調酸度
6h 12h pH值為6.7 pH值為7.2
實驗材料：
原料批號為058Y，此批原料經塘頭試味有異味。
暫養情況：
用清水稀釋井水，將鹽度降低為8度，重復上述試驗，全部魚均成活，異味減輕約50%。
總結以上的分析：
1.井水的處理
井水必須經適當的處理后，方可用于暫養；高鹽度的井水暫養，羅非魚一下難以適應，暫養過程容易造成死亡，而且死亡率很高，操作上必須考慮；暫養12h左右對異味有一定的改善。但是時間過短依然有異味存在�？梢栽谏鲜星耙起B于海水中1～2月，不僅可去除土腥味，而且可使肉質緊密富彈性。但是，暫養是在一個相對開放的環境中進行的，我們不可能完全控制影響魚體生長的所有因素。綜合而言，這可能會帶來成本的增加，以及在暫養的過程中由于魚的死亡而造成的損耗也不可忽視。
2.添加劑對異味的作用
見表1。
表1 添加劑對異味的作用
|
編號 項目 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
試 劑 |
醋 2.5% 鹽 1% |
醋 5% 鹽 1% |
醋 1% 659S 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 659S 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 502 1% 鹽 1% |
醋 2.5% 942 1% 鹽 1% |
|
魚片：藥水 |
1：1～1.4 |
|||||
|
溫 度 |
≤5℃ |
|||||
|
浸泡時間 |
2h |
|||||
|
原重（g） |
418.1 |
385.9 |
402.5 |
371 |
378.7 |
377.2 |
|
浸泡后重（g） |
412.1 |
374.5 |
403.7 |
373 |
387.3 |
382.8 |
|
增重比例 |
-1.44% |
-3.0% |
0.3% |
0.54% |
2.49% |
1.49% |
|
泥味(重) |
++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
++ |
|
醋味 |
++ |
+++ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
口感(好) |
+ |
+ |
+++ |
++ |
+++ |
++ |
|
色澤(差) |
++ |
+++ |
正常 |
正常 |
正常 |
正常 |
|
彈性 |
+++ |
++++ |
++ |
++ |
+ |
++ |
|
備 注 |
|
|||||
結論：
在冰鎮工序，桶里不加冰，改加2～3%的醋
在浸泡工序，用659S1%，白醋1%，鹽1%，10℃以下冰水浸泡1h。
效果：魚片味道非常清新，基本沒有雜味，彈性有所改觀，增重約0.3%。
3.養殖過程控制
羅非魚的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成，其產生是與底質、水質、餌料、施肥、養殖模式相關聯。因此，我們著眼于以下幾方面從源頭進行控制：
1）控制污染源
養殖用水定期抽檢，完全符合國家制定的漁業用水（淡水、海水）指標，不引入一切工農業廢水及生活污水，養殖區遠離工廠及城市居住區，其土壤要經過國家有關部門監測并確定宜于養殖。
2）科學施肥
改變傳統的觀念，以前教科書里提到的施基肥，大多都是講畝施100～300公斤的雞糞等之類的糞肥或其他有機物，長期下去造成池塘底質污染，且易滋生病菌發生魚病，養殖成的魚肉味欠佳，應主張施用無機肥，或者經科學提煉的高效有機肥及生物性肥料，這樣水體能有個好的良性循環。
3）投喂營養全面的優質飼料
不使用劣質或低質的粗飼料，優質飼料由于配方科學，加工工藝先進，其飼料系數低，羅非魚易于消化吸收，從而大大減輕了排泄物對水體的污染，魚體肥滿、肉質好。而劣質飼料及低質飼料由于其營養不全面，魚的利用率低，大多是以糞便排出污染水體，造成氨氮高，水體很易富營養化，若遇天氣變化，水體理化性質的改變，極易造成池水微生物群落結構的不平衡，一些有害藻類一旦成為優勢種或到一定程度就很容易造成羅非魚異味的產生。所以在飼料的使用方面，加大管理力度是非常必要的，在出口羅非魚原料基地應采取允準制度并定期或不定期檢測。
4）科學投喂
養殖羅非魚遵照“四定”投餌原則，讓魚能夠形成良好的攝食習慣，一般投喂以20～30min吃完為止。避免過量的投喂，敗壞水質從而藻類大量繁殖，更應防止投喂不足，魚被動以“藻類”“雜質”為食，甚至攝食泥土，從而增加異味的形成。
5）搞好水質管理
養殖池塘每月至少進行一至兩次的注水換水，高溫季節或水質惡化適當增加換水頻次，保持“肥、活、嫩、爽”的狀態，科學開動增氧機維持較高的溶氧，同時加強水質的監測，發現問題及時在技術人員的指導下進行處置，水質良好時異味化合物減少，一定程度上稀釋了藻類密度，可以去除異味。
6）定期施放石灰
增加水體的堿度和硬度，也可中和異味化合物，維持藻相平衡，也是一項行之有效的辦法。
7）建立混養模式
在主養羅非魚的池塘，由于中后期攝食增加，排泄物的污染大大增加水體自凈能力的負荷，營養鹽增加，水體藻類大量滋生，因而混養模式值得推廣，畝放10～20尾鰱魚，可大量濾食藻類，從而減輕某些藻類的危害，塘底套養些胡子鯰、鯽魚、鯉魚等底棲性魚類能清除殘餌、糞便，從而有利于水體的改善，有利于羅非魚健康生長。
8）生物制劑的使用
一些有益的微生物能利用共生與競爭的生物原理，可以制約有害放線菌、藍藻類的生長，同時也可分解水體的有害化學物質，大大減少羅非魚異味的產生。
9）利用除藻劑
池水常處于富營養，藻類繁殖過快，特別是受氣候，水質的突變，某些有害藻類更易發生，因而控制藻類密度是必要的，常見的可用絡合銅、西瑪津等。
10）選擇適宜時間上市
羅非魚的異味發生機理較為復雜，有時因為天氣變化，水質會出現異味現象，因而須定期檢測，在技術人員的指導下排除水中臭土異味化合物和藻類后可選擇池魚沒有異味時網捕上市，有條件的話可以進行數天的清水暫養或轉池養殖。
11）捕撈前與運輸控制
只可于捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上，以防水變渾濁，捕撈前停喂飼料在48h以內，以防羅非魚饑餓后進食水藻、底泥等雜物，進而導致魚體產生異味。同時，運輸的水應采用自來水、井水、河水等清水，嚴禁用塘水等污染水，保持適當的運魚密度，有條件的話最好把運輸用水的鹽度調到3~5‰。
工作體會：
