產(chǎn)品：肉灌腸切片制品

    本案例涉及的企業(yè)為臺灣人創(chuàng)辦的，以生產(chǎn)肉灌腸制品為主的小型加工廠，始建立于1995年，產(chǎn)權(quán)終結(jié)于2002年，品牌終結(jié)于2003年。

    企業(yè)運(yùn)營期間，質(zhì)檢和品控環(huán)節(jié)相當(dāng)薄弱。從未有過任何成文的管理規(guī)章制度出臺，也沒成立獨(dú)立的質(zhì)量管理部門和化驗室，沒有任何檢驗設(shè)備，沒有……車間有一位車間主任、兩位班長、專職檢驗員（最多是二個，最少是一個），近40個工人分成5個組（班長和組長不脫產(chǎn)）。專職檢驗員在車間主任領(lǐng)導(dǎo)下，跟著生產(chǎn)走，擔(dān)任最基本的質(zhì)量控制。生產(chǎn)管理全靠“傳幫帶”的模式和經(jīng)驗辦事。

    本案例涉及的產(chǎn)品是肉灌腸切片制品，其工藝流程為：

    原料肉緩化→修整→挑揀雜質(zhì)→絞肉→真空滾揉→拌餡→灌腸→熟制/（凍結(jié)）→冷卻/（適度緩化）→削片→計量→裝箱入庫(凍結(jié)為生產(chǎn)漢堡火腿的工藝過程。凍結(jié)后的漢堡火腿在削片適度前要進(jìn)行適度緩化，是為確保削出來的漢堡火腿片型規(guī)整。)

    在絞肉的時候，為了避免碎肉噴濺，絞肉人員經(jīng)常將一小毛巾搭在絞肉機(jī)的出口處。因為這種不規(guī)范措施的確可以減輕噴濺程度，同時也因為沒有更好地解決辦法（有老員工用手擋，存在人身安全和食品衛(wèi)生安全的雙重隱患），時間長了，品控人員對此違規(guī)行為選擇了視而不見。

    在2002年7月的一天，悶熱的天氣讓人心情變得浮躁。時近中午，大家都盼望盡快結(jié)束手頭的活，休息一下。這時，削火腿片的員工發(fā)現(xiàn)在鹽水火腿香腸里出現(xiàn)藍(lán)綠色的略呈絲絡(luò)狀、類似線頭的雜質(zhì)。 

    檢驗員和該員工對整批產(chǎn)品進(jìn)行了外觀檢查，確認(rèn)了在約1/3的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了該類雜質(zhì)，并將取證樣本呈交給車間主任。

    取得雜質(zhì)實(shí)物樣本后，車間主任組織削肉、拌餡、灌腸各組組長進(jìn)行了雜質(zhì)分析，通過工藝操作排查分析，與會人員一致確認(rèn)為絞肉時擋在出口處的小毛巾被絞刀磨破后殘渣混入肉餡，造成了污染。并在拌餡組現(xiàn)場找到一塊已經(jīng)殘損的藍(lán)綠色小毛巾，與雜質(zhì)實(shí)物對照后，顏色基本符合。

    1.在加工中的削火腿片環(huán)節(jié)，增加一個人進(jìn)行挑選，要求必須要仔細(xì)查看每片火腿片，直到該批產(chǎn)品使用完畢；削火腿片產(chǎn)生的殘次品重新檢驗后方可回收使用。造成火腿片殘次品原因有兩個：一是火腿兩頭為不規(guī)則圓柱體，不夠重量；二是因挑雜質(zhì)造成片型不規(guī)整的。

    2.以后不允許使用小毛巾擋絞肉機(jī)出料口。關(guān)于絞肉時候碎屑噴濺問題，可以豎立周轉(zhuǎn)筐另一側(cè)的套筐袋來擋。

    1.此批火腿共450kg，較正常狀態(tài)多產(chǎn)生7kg左右的殘次品。銷售商并未對該批火腿片提出質(zhì)疑——可以說，“蒙混”過關(guān)了。

    2.關(guān)于“不允許使用小毛巾擋絞肉機(jī)出口”的規(guī)定，絞肉人員堅持了一段日子，然后，又恢復(fù)了以前用毛巾擋的措施，而且還振振有辭的辯解：用套筐袋來擋很麻煩的。

事件經(jīng)過：
    質(zhì)量事件一中提到了殘次品重新檢驗后回收利用，這在該企業(yè)是司空見慣的行為。

    對于肉灌腸制品生產(chǎn)過程中發(fā)生的殘次品，包括：顏色不對、組織度不好、單重相差太大、腸衣破損，產(chǎn)品不成型等。一般的回收利用方法是將殘次品重新斬成糜狀，按照一定比例摻兌到原料中。

    殘次品處理流程：

    崗位員工自檢→檢驗員檢驗→入庫暫存→檢驗員檢驗→斬拌摻兌

    一般情況下，現(xiàn)場檢驗員是有機(jī)會見到未斬拌的殘次品，有時間要做到再次檢查，確認(rèn)待處理的殘次品沒有問題后，方可進(jìn)行下一步加工。即便檢驗員不在現(xiàn)場，班長也會參與檢查。但是也有例外的時候。

    某月某日，兩位現(xiàn)場檢驗員一位在灌腸組，另一位在包裝組。拌餡組將15kg的漢堡片殘次品未經(jīng)過查驗（包括自檢），直接斬后摻兌形成了180kg漢堡片餡料。灌腸組灌到一半的時候，上餡的員工發(fā)現(xiàn)餡料內(nèi)有白色的薄片狀雜質(zhì)，挑出來看是塑料碎屑。

    1.經(jīng)過詢問拌餡組長，此批餡料摻兌的是漢堡片（生胚）的殘次品，一共25kg，使用了15kg，剩余的還放在拌餡組現(xiàn)場。檢查還沒有斬拌的余料，在里面發(fā)現(xiàn)了3塊塑料腸衣碎片。

    2.經(jīng)過詢問拌餡組長，了解到“他認(rèn)為放入暫存庫的殘次品都應(yīng)該是經(jīng)過檢驗員確認(rèn)的，所以在加工時沒有進(jìn)行二次復(fù)查”。

    3.經(jīng)過詢問削漢堡片的員工，該批殘次品為頭天晚17：00-19：30產(chǎn)生的，當(dāng)時只是粗略做了檢查，并未報現(xiàn)場檢驗員檢驗。第二天上班的時候，將這件事遺忘了。

    由此判斷：該筐殘次品中的塑料腸衣碎片沒徹底清理干凈，再次加工前也沒有進(jìn)行二次檢驗以致造成了雜質(zhì)污染。

    1.該批產(chǎn)品全部挑破，將肉餡全部人工挑揀。在漢堡火腿凍結(jié)成型后，單獨(dú)碼放，削片時由檢驗員配合進(jìn)行逐片檢查。

    2.以后不經(jīng)過現(xiàn)場檢驗員確認(rèn)的殘次品不可以投入使用。

    1.該批產(chǎn)品全部挑破，共檢出23塊塑料碎屑。

    2.關(guān)于“以后不經(jīng)過現(xiàn)場檢驗員確認(rèn)的殘次品不可以投入使用”的規(guī)定，拌餡組沒有很好地配合執(zhí)行，現(xiàn)場檢驗員只好加強(qiáng)巡查。

    3.殘次品放入暫存庫的時候，處理人員也未能夠保證一定通知現(xiàn)場檢驗員查驗。現(xiàn)場檢驗員只好去暫存庫里翻看：有沒有新放進(jìn)去的；存放過程中有沒有發(fā)生其他問題等。這樣的質(zhì)量問題一直存在到該企業(yè)的倒閉。

    時間很快過去了，該公司也在短短的幾年內(nèi)經(jīng)歷了業(yè)務(wù)擴(kuò)張到市場占有率急劇萎縮，最終企業(yè)易主的變故。時過境遷，再回顧那段時間里的質(zhì)量控制事件，感慨很多：

    1.對于生產(chǎn)現(xiàn)場管理，只有無私無畏的相互配合才能夠?qū)崿F(xiàn)質(zhì)量控制的全員管理，否則，即便是再專業(yè)的質(zhì)檢人員，也有撐不住，掌控不了的時候。再高的工作熱情總有燃盡的一刻。

    2.對于現(xiàn)場管理，沒有小事。細(xì)節(jié)決定了成敗。可很多時候?qū)τ诩?xì)節(jié)上的關(guān)注往往不夠，以至于“千里長堤潰于蟻穴”。

    3.規(guī)范的制度，未必一定要在大的公司才有用武之地。只要是經(jīng)營實(shí)體，就一定要有規(guī)有矩，無論什么樣的經(jīng)營模式、多大的規(guī)模，所謂“無規(guī)矩不成方圓”。道理很多的人都知道，也都在說。可惜的是，實(shí)際工作中執(zhí)行力不夠，造成所頒布的規(guī)定成了一紙空文，辦事虎頭蛇尾等等現(xiàn)象不一而足。

    作為一個有5年食品企業(yè)現(xiàn)場質(zhì)量工作經(jīng)驗的質(zhì)檢人員，作為一個比較深入地接觸過ISO 9000族和HACCP、5S等管理工具的質(zhì)檢人員，我期待著食品市場規(guī)范化早日實(shí)現(xiàn)。唯有規(guī)范了與食品有關(guān)的供產(chǎn)銷的管理，那些不守規(guī)矩的企業(yè)沒有了生存余地，我們才能夠大聲說放心食品、安全食品。