1、首先，烘焙產品易出現的菌，我們應該怎么去判定？

    產品發霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌種類很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然烘焙食品在整個生產過程中，均是使用高溫制作，但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染，特別是在潮濕多雨的季節，更加會導致導致食品口味酸敗、色澤和營養價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質期。

    在車間潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉）。烘焙食品較其他基質的營養豐富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質期及質量。因此，只有深入了解霉菌的生長習性，才能更好地控制霉菌的繁殖。

    一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份，當烘焙食品水分活度為0.98時，霉菌最易生長繁殖，當水分活度降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生長，水分活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。另外，環境的溫濕度也是很重要的，不同的霉菌其最適溫度是不一樣的，多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。

    毛霉屬：菌落為絮狀，初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異。一般在高溫、高濕及通風不良的條件下生長。

    根霉屬：無定形菌落，初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。

 

    2、產品發霉怎么去判定是否二次污染？

    如果產品在發現發霉，第一天發霉點很小，經過2到3天，發霉點沒有擴散增加，那么就完全可以判定是屬于二次污染。很多客戶一碰到產品發霉，第一步不是去尋找產品發霉的原因，而是把矛頭對準了防腐劑，其實這樣是不對的。那么我們怎么去判定是防腐劑出現問題了？可以看發霉的點經過3到4天是否全部布滿產品，如果出現這個情況，我們不排除是防腐劑沒有發揮作用，但是也要考慮是否產品原材料污染太嚴重，防腐劑已經起不了作用，產品發霉其實不可怕，可怕的是，我們不知道產品為什么會發霉，發霉的原因在那都不知道。

 

    3、產品怎么解決發霉？

    生產食品其實是一個系統的工作，要想產品安全可靠，不出現問題，我們就應該是多個方面下手去解決產品發霉？如：產品的配方，包裝，環境，防腐劑的選擇，產品原料的保管等等...食品發霉不單單是靠添加食品防腐劑就可以解決的，這個一定要明確。

 

    4、可采取以下措施防止霉變：

    （1）防止微生物的污染

    嚴格選擇衛生安全的食品原料，加強生產加工過程的衛生防護，注意從業人員的個人衛生，廠房、工具進行定期的清潔與消毒

    （2）抑制有害微生物的生長與繁殖及產毒

    霉菌易在潮濕和黑暗的環境中繁殖，可通過控制環境溫度、濕度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等影響微生物繁殖的條件來控制，例如：陽光曬、紫外線照射、通風換氣都會起到明顯的預防效果。

    （3）選擇合適的滅菌方法

    如熱處理、輻照、有針對性的烘焙防腐劑等殺滅有害微生物和破壞產生的毒素。

值得注意的是：南方春夏季節高溫多雨，烘焙食品易生霉。如面包生產中應做到四透，即“拌透”、“發透”、“烤透”、“冷透”，其中發透和冷透是關鍵。