產品：20g冷凍沾醬炭烤雞肉串

    冷凍熟肉制品是經過烹調（蒸、烤、炸等）的肉制品經冷凍后保存，消費者只需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉制品。

出口日本的熟制禽肉產品，冷凍肉串是占比例較大的一類。這類產品有很多規格和品種，根據穿串用的原料分，有腿肉串、雞皮串、腿肉蔬菜串、雞肝串、雞胗串、胸肉軟骨串、胸肉皮串、膝軟骨串等；根據工藝分，有素燒、沾醬、蒸煮三大類；根據肉串的重量、竹簽的式樣、竹簽印字、包裝方式和口味的不同，又分不同的品種。

    該類產品出口到日本后，沾醬肉串一般微波爐加熱后直接食用，素燒肉串微波爐加熱后沾調味料食用，純蒸煮的產品一般要重新調味加工后食用，所以對細菌指標的要求比較嚴格，公司制定的內控標準為：細菌總數≤1000個/g，大腸菌群<3個/g，致病菌不得檢出。

    本案例涉及的產品為冷凍沾醬炭烤雞肉串，其工藝流程為：

    原料肉（菜）驗收→切分→稱量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾調味料→速凍→包裝

    化驗室檢測結果顯示，連續幾天生產的部分20g沾醬腿肉串、皮串、腿肉胡蘿卜串等出現細菌總數超標、檢出大腸菌群現象。

    1.由于出口日本的熟肉產品對加熱工序要求比較嚴格，公司一直使用產品中心溫度75℃以上，至少保持2分鐘的加熱時間，細菌指標控制的較好。

    2.安排化驗室對生產過程的半成品和輔料取樣檢測，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、開桶后未使用的調味料、內包裝袋表面涂抹均合格；沾調味料后肉串、冷凍后肉串、使用中調味料部分超標，但也有合格的樣品。

    3.安排化驗室進行取樣檢測的同時，品管人員全程跟蹤車間生產進行了觀察，發現以下問題：

    （1）壓貨現象：工序之間不協調，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾調味料后等待冷凍的產品長時間積壓的現象時有發生，而且是放置在車間等待，未采取任何降溫措施；即使在沒有大批量壓貨的情況下，半成品在工序之間周轉時，由于未遵循先出先加工的原則，存在少量產品在工序間放置時間過長的現象。

    （2）溫度控制：炭烤間溫度為33-42℃；沾調味料間（冷凍入口間）為15-20℃，包裝間10℃以下。各工序半成品中心溫度不均衡，蒸煮后炭烤前、炭烤時一般是60-70℃，如果放置時間過長，有降到40℃以下的情況，炭烤后沾調味料前的一般是50-60℃,沾調味料后的溫度根據放置時間的長短，一般在25-45℃之間。

    （3）衛生控制：由于日本客戶比較重視衛生控制，經常來廠檢查，衛生消毒工作相對比較規范，尤其是熟區（炭烤、沾調味料、冷凍、包裝等），在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照規定的程序進行；觀察中主要發現以下問題：

    由于炭烤車間溫度高，炭烤員工在爐子附近，臉上汗水較多，有時汗水會滴落到肉串上，有的員工不注意，用手擦汗后繼續操作，汗水會通過把柄和產品接觸而污染產品。

    由于車間為舊車間改造而成，布局不很合理，車間門較多，雖然產品從窗口傳遞，但人員通過門走動較多，這樣門把手成為一個交叉污染的傳遞工具，而車間沒有任何對門把手的消毒措施。

    （4）調味料管理：雖然調味料在溫度控制在-2-2℃的冷藏庫冷卻到5℃以下再使用，但通過在生產現場觀察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，調味料在使用5分鐘后溫度就上升到15℃以上，使用10分鐘就上升到20℃以上，這種溫度下調味料中的細菌會慢慢繁殖；而盛調味料的盤子一般吃飯時才更換，工作中均是接力式在舊調味料中倒入新調味料，這樣就調味料中繁殖起來的細菌會污染新倒入的調味料，依次循環傳遞，交叉污染。

    4.通過化驗室檢測和對現場的觀察分析，確定細菌超標的原因可能有以下幾點：

    包裝工序的溫度、清洗消毒等工作、包裝物料的供方及衛生情況正常，可以排除包裝過程污染的可能；

    炭烤過程汗水污染產品，可能帶來細菌的污染；

    門把手作為交叉污染的傳遞者，沒有任何消毒措施，可能通過工作人員和管理人員的手污染產品；

    調味料的循環使用加上溫度適宜，可能是細菌傳播的途徑，且化驗室檢測結果顯示，使用中的調味料有樣品檢出細菌總數超過1000個/g，也有檢出大腸菌群的現象。

    壓貨的半成品放置在車間，尤其是等待速凍的半成品，產品溫度是細菌生長繁殖的最佳溫度，是細菌超標的重要原因。

　　1.要求并培訓車間現場管理人員，提高協調和指揮能力，及時協調各工序的進度，并做到先出的半成品先加工，杜絕工序之間半成品積壓現象；如因設備等原因造成半成品積壓，要將積壓的半成品放置到-2-2℃的冷藏庫，將半成品中心溫度迅速降到10℃以下。

　　2.安排消毒班設一專人給炭烤班人員巡回擦臉上的汗水，防止炭烤員工用手擦汗，或讓汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小時將車間各區域的門把手，用濃度為75%酒精噴灑消毒一遍，并記錄。

　　3.規范沾調味料工序的管理，盛放調味料的盤子，每半小時更換一次，更換前盡量將盤子中的調味料用完，剩余的少量調味料倒掉，不允許倒進新盤子中繼續和新調味料混合使用。

效果驗證：通過給車間開會落實以上措施后，產品的微生物指標控制良好，未再出現反復。

　　熟制產品，尤其是解凍后直接食用的產品，因為產品在徹底熟制過程，基本能將普通的微生物殺滅，如果抓住重點，控制微生物指標，不是一項很難的工作。

　　1.控制車間溫度、產品（半成品）溫度和產品（半成品）在車間的停留時間。一般細菌的適宜溫度一般在25-40℃，所以無論產品還是車間，都要盡量避開這個溫度，要么在50℃以上即進行加工，要么將其降溫到10℃以下，除此之外的溫度，都要盡量減少產品的停留時間，使細菌來不及繁殖。

　　2.細菌的生長繁殖需要一定的時間，加強各環節的衛生管理，斬斷其傳播途徑。在熟區使用的工器具，都要定時換新，更換工器具過程，新舊原料、半成品盡量不要混在一起放在新的工器具中，防止細菌傳遞。

　　3.做好工器具、工作場所、工作臺面、工人手、手套、內包裝物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和間接的接觸面的清洗消毒工作，減少工序之間的人員交叉，這一項工作一定要做精做細，一個疏忽就可能造成交叉污染的發生。

　  4.在要求員工養成良好衛生習慣的同時，要考慮在特殊環境工作的員工因環境造成的對產品的潛在污染，并采取措施杜絕這種污染，如高溫作業區員工的汗水處理，低溫作業區員工的棉衣和工作服的衛生等。

    總之，細菌指標的控制是一項細致的工作，必須理論結合生產實際，在現場仔細觀察，從源頭控制、防止污染、防止生長繁殖等幾個方面下手，把工作做細，才能收到良好效果。