產品：冷凍炭烤雞腿肉串

    炭烤食品，因為烤制時產生致癌物質－苯丙芘，被人們劃歸垃圾食品，但作為一種傳統食品，人們對它的喜愛并沒有因垃圾食品的稱號而減少。

    烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動物中慢慢分化出來的標志性事件。在人類還沒有發明適當加熱工具的時候，放在火上烤和埋在火里燒是最簡單可行的方式。而且烤出來的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。

    本案例涉及的產品為出口日本的冷凍炭烤雞肉串。在出口日本的熟制禽肉產品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的簽為竹子制作，有竹針、鐵炮簽、平字簽和青平簽等，其中鐵炮簽和平字簽的把柄上可以印字。竹簽一般采用3-5年生的竹子削制，如用生長期太短的竹子或用竹心部位制作的竹簽，材質發軟，很容易折斷。冷凍炭烤雞腿肉串的工藝流程為：

    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸制→炭烤→沾調味料（液態）→擺盤→速凍→起盤→包裝

    接到客戶反饋：顧客在食用公司生產的雞腿肉肉串時，在肉串內部發現一個長25mm左右的竹簽頭，產品批次號為031012A05，請盡快查明原因，采取糾正措施。

    根據客戶提供的批次號，該產品為2003年10月12日白班15點至17點生產的。查閱當日相關的生產記錄，沒有發現異常；查閱竹簽使用情況，領用數量和當日產品入庫數量無法對應，管理人員解釋為：各工序均有廢簽和返工串，而且第一天用不完的竹簽，第二天繼續使用，無法反映竹簽控制情況。

通過與相關管理人員和員工交流，以及現場觀察，可以推斷竹簽頭混入的原因如下：

    雞肉串速凍后因為表面有液體調味醬料的緣故，會凍在盤子上，需要用鏟子鏟起，有時用力過猛會將肉串鏟斷，生產部門為了提高出成率，會將斷簽的肉塊拿回前工序解凍后再穿在竹簽上，導致有的竹簽頭斷在肉里沒有被發現，而混入產品中。

    1.加強竹簽的控制，車間制定《竹簽的使用與管理規定》，每天領用的竹簽與剩余竹簽、各工序折斷竹簽、當日生產的產品串數之和相符，并保證每只斷簽都找到相應的部位，一旦缺失，封存可疑產品，直到找到為止。

    2.生產中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾調味料、冷凍包裝等各道工序）在竹簽出現異常時，折斷竹簽或竹簽被烤糊、發軟、有毛刺等，要交給質檢員處理，質檢員處理時要確保斷簽、毛刺等異物不會混入產品中，否則，該產品廢棄并記錄。

    3.對起盤時起斷竹簽的產品，由質檢員處理，確保斷簽沒有缺失部位，并將碎肉重新挑選，降級處理，不再作為出口產品。

    4.通知采購部要求竹簽供應商加強竹簽質量的控制，確保竹簽強度；同時車間安排專人在使用前對竹簽進行挑選，挑出軟簽和有毛刺等異物的竹簽。

    5.要求起盤員工采取正確的操作方法，并加以培訓和練習，盡量減少斷簽情況的出現。

    在以上事件發生后，筆者在公司小餐廳陪客戶用餐食用肉串時，也遭遇到同樣的事件。我帶著疑問跟蹤車間生產，發現車間并沒有認真執行上面的整改措施。當我查問原因時，現場人員反問：現在不放到出口產品里了，不需要那么嚴格吧？

    美國食品與藥品監督管理局（FDA）對食品中硬質異物（主要針對金屬）對消費者可能造成的危害，專門進行了研究，結論是長度在7-25mm時，可能對人體造成嚴重傷害，如卡在喉嚨、刺傷或劃傷口腔、喉嚨等。

    在日本提供的所有使用竹簽產品的紙箱版面上，均在顯著位置標明“竹簽的頭部很尖，容易刺傷，食用時注意”等字樣。

    在我們喋喋不休地談論苯并芘對人體的危害的時候，卻很少有人注意這些我們能夠避免的潛在食品安全隱患，并制定相應的預防措施。

    一個25mm的竹簽頭，如果被一位囫圇吞棗的顧客食用，很可能被硌壞牙齒，或者被卡在喉嚨，那就是一個不可忽視的食品安全事件。

    而在事件發生之后，員工和管理人員對于“降級處理”產品安全問題的漠視，更是令人深思：

    1.出現食品安全和質量問題，對一家生產企業來說，或多或少，是不可避免的，關鍵在于能不能從事件中吸取教訓，提高管理水平和安全質量意識，避免同樣和同類的事件再次發生。

    含有安全隱患不能放入出口產品里的肉塊，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到內部銷售產品的肉串里，這一事件，說明了一個問題，那就是：

    我們的食品安全意識，無論從官方，到企業，到消費者，都有待于進一步加強。

    2.出現反饋后，制定了嚴密的《竹簽的使用與管理制度》，而最后還是有竹簽頭混入降級處理產品中，在管理人員和員工那里除了給客戶一個交代外，沒有引起食品安全和質量方面的重視。

    制定一個有效的整改措施簡單，但要將措施的思想貫徹到生產人員和管理者心中，將措施真正落到實處，還需要做很多工作，作為一名質量管理者，工作內容包括很多，這其中還包括對執行力的檢查。