產品：黑木耳

背景：

作為中國特有的農副產品中食用菌之一，中國產干黑木耳/白背黑木耳，種植上多是以單一農戶為主，或者企業+農戶形成的所謂生產基地形式。以企業自己的人力物力種植、管理、采收形成系統化、規模化的生產基地，還是比較少見的。還由于分散農戶種植條件、管理模式、采收處理方法沒有統一的標準與模式，還有地域的差異、季節的影響、品種之間的差別，導致干制食用菌在市場上呈現良莠不全、好壞參半的局面。

本案例涉及的公司是一個以出口為主的生產型企業，該企業在中國的食用菌類產品走向世界各地起到了不小的作用，目前該企業的目標是做中國食用菌的品牌企業。不過，在低端的農貿市場占了菌菇類產品絕大多數份額的環境中，在農副產品微薄的經營利潤下，要打響這個品牌，并不是一件容易的事情：高質量＝高成本，高廣告投入＝更多的附加價值。

水洗黑木耳的生產，損耗率大，成本高。一般在國內市場上的黑木耳，經過這個流程生產的估計只在市場份額的0.5％以內。

二氧化硫超標原因：在傳統的干制食用菌加工上，黑木耳在采收烘干后，通常使用硫磺對其進行熏蒸，既可以降低蟲害，也可以使產品本身外觀更為美觀。更有甚者，將產品浸泡在亞硫酸鹽溶液中，以達到增重、護色、防腐的作用。

本案例涉及的產品是水洗黑木耳，其工藝流程為：

種植→采收→烘干→收購→原料驗收→浸泡→清洗、去雜→離心脫水→人工挑選→半成品檢驗→晾干/烘干→靜電去雜→磁選→微波殺菌→稱重→裝袋→封口→半成品檢驗→金屬檢驗→外包裝→成品檢驗→入庫

一般的黑木耳工藝流程為：

種植－采收－烘干－收購－原料驗收－人工挑選稱重－裝袋－封口―半成品檢驗－金屬檢驗－外包裝－成品檢驗－入庫。

質量事件：

2006年某月某日上午，外貿部門收到傳真，一個40尺貨柜的黑木耳在日本**港被查封，需要銷毀，還要求我公司賠償一筆數目不小的環境保護費用，原因是該批黑木耳二氧化硫（SO₂）殘留量為32mg/kg，超出了日本標準。（日本相關標準規定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于30mg/kg，而國內相關標準規定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于50mg/kg。）

調查分析：

1.采購部門

追查原料來源，該批原料是從湖北省**縣**鎮收購的，批號是2006****。

2.品管部門：

據2000～2006年質量事故記錄，該鎮收購回來的AA級黑木耳原料已經是第三次二氧化硫殘留量超出30mg/kg的范圍，只是前兩次都在進貨檢驗是被發現，做了降級處理。

3.品管部門

查閱檢驗數據，企業實驗室用快速檢測法（使用國內出產的食品中二氧化硫快速檢測儀，利用到國標第一法的原理）檢測出來的結果是21mg/kg；委托市里一個實驗室（該實驗室通過MA跟CNAL認證）檢驗的結果是28mg/kg，該實驗室采用國標第二法測定二氧化硫。查詢日本方面，他們采用日本國標第二法測定黑木耳中的二氧化硫。（此方法在蒸餾過程中用到氮氣來保護蒸餾出來的硫酸根離子，減少了干擾。但是此方法對操作人員的要求高，裝置價格不菲，維持氮氣等實驗室消耗品的價格也不低。另外，可以用此方法檢測二氧化硫的相關檢測機構收費高，導致企業選擇二流的檢測機構委外檢測。）

4.倉儲部門和生產部門

按照進/出貨記錄，該批原料剛剛從產地到公司的第二天就開始加工。但是，按照常規，原料剛剛回到公司，要在太陽下攤開晾曬2-3d（如果是陰天，在烘干箱中60℃烘干約3h）至水分含量達10％以下，以減少水分、利于儲存；同時散發部分二氧化硫，起到減少二氧化硫殘留的積極作用。由于適合該訂單的原料短缺，而且時間倉促，這批原料只是在干燥箱中干燥后直接上生產線了，并沒有攤開晾曬。

5.銷售部門

日本方面下這個訂單的期限短，當時各高層領導在討論是否要接這個訂單的時候，就采取了相關措施：原料在送到檢測機構檢驗的同時，生產車間已經開始加工這批產品；委外檢驗的報告出具時間在貨柜發出的前一天，而且檢測結果是28mg/kg，比較接近日本方面允許的極限—30mg/kg。不過最后還是決定出貨，理由是：貨物到日本口岸的檢查也是抽查，不一定抽查到的，即使抽查到也不一定超標——當時就是懷著這種僥幸的心理。

整改措施：

1.在原料產地，利用跟地方農科所一直以來維持的良好關系，以開展培訓班、宣傳活動等教育形式，給當地的農民上好這一課，使他們意識到二氧化硫超標是一個影響身體健康的“殺手”，刺激呼吸道，刺激肺部，進入血液破壞酶的活力，引起慢性中毒，抑止免疫系統……

2.跟農戶訂立的購銷合同里面附加上二氧化硫超標以后的處罰條款，如果出現兩次以上的類似情況，則連續3年，取消跟該農戶的購銷合同。

3.加強進貨的檢驗力度，抽樣量變化見表1。

表1  整改措施實施前后的抽樣量變化表

4.品管部盡快采用國標第二法（蒸餾法）測定二氧化硫，同時用快速測定法的測定結果作為實驗結果的比對。

5.因為暫時沒有能力采用日本的蒸餾比色法測定二氧化硫，考慮到實驗方法差異引起的檢測結果差別，調整二氧化硫進貨的最低指標，由原來的30mg/kg調整為23mg/kg（以國標第二法的測定結果為準）。

6.每50批產品中抽一批的樣品委外檢測二氧化硫，比對委托實驗室跟企業實驗室的檢測結果，相對偏差。

工作體會：

1.采購部門與企劃部門跟地方相關政府部門一起做好各個收購基地的農戶培訓教育，加強食品安全意識，指導實用有效的種植、加工規范流程，同時利用簽訂的合同書在利益上限制用硫磺熏蒸等違規操作。

2.接訂單要考慮是否有足夠的資源，包括物力、人力；要確保資源足夠，或者可以創造足夠的、有保障的資源，才可以接下訂單。

3.銷售部門要準確反饋訂單的詳細信息到品管部門，品管部門要清楚各出口岸的相關法規與標準的詳細要求，技術指標。

4.實驗室要驗證各個實驗方法準確性，通過不同實驗方法對比、標準樣品測定、與其他實驗室對比來驗證。

相關資料：

1.GB/T6192-86黑木耳(Jews-earfungus)

2.NY5098—2002無公害食品黑木耳