蛋糕裝飾生產(chǎn)食品安全管理是為了使生產(chǎn)人員樹(shù)立食品安全和質(zhì)量的觀念，增強(qiáng)保證食品安全的自覺(jué)性和主動(dòng)性，達(dá)到監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止污染、預(yù)防疾病的重要手段。生產(chǎn)安全管理是為了保障生產(chǎn)人員的人身安全和企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全而實(shí)施的重要措施。

一、生產(chǎn)間的衛(wèi)生管理

衛(wèi)生是生產(chǎn)需要遵守的第一條準(zhǔn)則，也就是食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中都處于安全的狀態(tài)，為保證產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須未受污染、不帶病菌，食品原料必須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏，在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件，環(huán)境設(shè)備等要求整潔，生產(chǎn)人員身體必須健康，蛋糕裝飾成品在貯存中要時(shí)刻防止污染，才能安全可靠地將食品要提供給客人。因此，生產(chǎn)人員必須在食品生產(chǎn)中必須自始自終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)責(zé)任。

二、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制

1、生產(chǎn)間要放置內(nèi)裝能殺死大腸桿菌、霉菌及其它病毒等的消毒液及洗潔液。另設(shè)有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋），防止蟲(chóng)，鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，以保護(hù)周?chē)�環(huán)境不受氣味、病菌的污染，出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理。設(shè)備設(shè)施要整潔，布局合理，正確保養(yǎng)。

2、蛋糕生產(chǎn)對(duì)垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生的規(guī)程，另設(shè)有足夠容量的垃圾桶（必須加蓋）按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理桶內(nèi)外污漬。

3、蛋糕裝飾生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)有預(yù)進(jìn)間與產(chǎn)品生產(chǎn)間。

（1）預(yù)進(jìn)間是生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)間前更換工裝，進(jìn)行全身消毒，防止污染源進(jìn)入生產(chǎn)間，保證正常生產(chǎn)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一通道。

（2）生產(chǎn)間是蛋糕裝飾生產(chǎn)的專(zhuān)用場(chǎng)所，是保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量及出品效率的通道。

蛋糕裝飾生產(chǎn)區(qū)內(nèi)各種物品設(shè)施要及時(shí)清洗或清理并擺設(shè)整齊，規(guī)范，做到無(wú)積水、雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，定期消毒。

三、  生產(chǎn)產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制

1、生產(chǎn)人員持健康證上崗（必須每年由當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)健康體檢一次，并接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，注射預(yù)防疫苗）嚴(yán)禁患有有礙食品衛(wèi)生的傳染性疾病人員從事生產(chǎn)工作。

2、生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)（男的頭發(fā)應(yīng)梳到帽子里，不準(zhǔn)流長(zhǎng)發(fā)、胡須；女的頭發(fā)應(yīng)梳到后面，并把頭發(fā)盤(pán)在工作帽中，不準(zhǔn)披肩發(fā)）、勤洗手、勤剪指甲（工作時(shí)不得佩帶戒指、手表、手鏈等飾物，不允許涂指甲油和其他化妝品），勤換工裝（工裝要整潔，無(wú)明顯油跡，衣扣不得有脫落；不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋、踩鞋跟）的良好衛(wèi)生習(xí)慣，。

3、生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)間前必須在預(yù)進(jìn)間更換工裝，并整理好儀容，洗手消毒后才能進(jìn)入。（消毒水每班更換）離開(kāi)生產(chǎn)間時(shí)，必須在預(yù)進(jìn)間換下工裝，并整齊地放入更衣箱。

4、在食品生產(chǎn)加工中要避免以下不良行為：

（1） 嚴(yán)禁在生產(chǎn)間內(nèi)進(jìn)食，吸煙，隨地吐痰，亂扔雜物。

（2）嚴(yán)禁在食品附近談笑，摸頭發(fā)，摳耳朵、鼻孔，對(duì)食品打噴嚏、打哈欠、咳嗽等能夠污染產(chǎn)品的行為。

（3）嚴(yán)禁用生產(chǎn)圍裙當(dāng)毛巾，擦手擦臉，不用臟布擦拭盛裝容器。

（4）對(duì)食品進(jìn)行直接加工時(shí)，應(yīng)戴好口罩和保護(hù)性手套。不直接用手隨意拿食物。

四、其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

1、生產(chǎn)人員要做到不領(lǐng)用、不加工不符合衛(wèi)生要求的食品原料，生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2、合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）、“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）、“二分開(kāi)”（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），防止污染。

3、其它生產(chǎn)制作場(chǎng)地要與蛋糕裝飾生產(chǎn)隔離，杜絕交叉污染。

4、生產(chǎn)設(shè)備、用具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，一刮，就是要刮去殘羹剩料；二洗，是要用洗滌劑洗去污漬；三沖，是要用清水沖洗；四消毒，是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔，是指要防塵、防污染。

5、禁止閑雜人員進(jìn)入蛋糕生產(chǎn)間（非蛋糕生產(chǎn)人員須經(jīng)批準(zhǔn)，并由生產(chǎn)部人員的陪同下，按照生產(chǎn)間的衛(wèi)生安全制度要求才能進(jìn)入）

五、如何完善衛(wèi)生管理

1、認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。