為了確保食品質(zhì)量萬無一失，必須依靠潔凈的生產(chǎn)環(huán)境及先進(jìn)的消毒設(shè)備來實(shí)現(xiàn)，這個過程應(yīng)包括從員工進(jìn)入車間到成品入庫為止的所有各個環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)鏈中，“微污染”的控制是一個脆弱的環(huán)節(jié)，一旦控制不嚴(yán)必將影響食品安全。

    針對這一問題，據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理金大海先生介紹：所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細(xì)菌、車間環(huán)境細(xì)菌、地面揚(yáng)塵中霉菌、空調(diào)滋生細(xì)菌等輕微污染源的總稱，其中任一點(diǎn)若控制不當(dāng)，均可導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變或腐敗。因此，為了嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)過程中微污染源，必須具備以下各項(xiàng)起關(guān)鍵作用的重要條件：

    一、控制員工的微污染源

    1、控制工人自身新陳代謝物最直接有效的方式為：在生產(chǎn)前換工作鞋、換工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽應(yīng)穿戴整齊，頭發(fā)不得露在衣帽外面，禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表等。

    2、進(jìn)車間前手部徹底消毒，建議安裝“Q8自動感應(yīng)手消毒器”，如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”； 采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)流程為：“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式手消毒—感應(yīng)式烘干”；建議選擇第一種方式，因?yàn)榫凭珦]發(fā)后手部無任何殘留。 以首次手部殺菌后時間計(jì)算，建議每隔60-90分鐘對手部消毒一次，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

    3、生產(chǎn)過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當(dāng)手被污染后必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

    二、控制車間空氣中的微污染源

    1、白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設(shè)備：如食品動態(tài)殺菌機(jī)，近年來這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，采用最新的NICOLER發(fā)生腔殺菌原理，消毒過程為：通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體殺滅帶負(fù)電的細(xì)菌，整個殺菌過程只需0.1秒。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何傷害，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“NICOLER消毒技術(shù)”。

    2、晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如在包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)采用紫外線殺菌對空氣消毒，有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動物，不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物，但紫外線能破壞人體皮膚細(xì)胞，嚴(yán)重時引起癌變或損傷眼睛。對于配料、半成品車間及成品倉庫建議使用臭氧對空氣消毒，其不但可以抑制物體表面細(xì)菌生長且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲，有效降低生物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)閉，然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。

    三、控制凈化潔凈室的微污染源

    正壓凈化室是目前保證食品加工環(huán)境安全的重要方式之一，由于本身不具備殺菌功能，且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。只要開機(jī)運(yùn)行，其“微污染源”將逐一顯現(xiàn)，如空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌、管道內(nèi)壁繁衍細(xì)菌、過濾器蔓延細(xì)菌等。為避免食品企業(yè)重資金投入無塵潔凈室保證食品生產(chǎn)安全，卻未能完全杜絕“微污染”隱患，對于此：

    1、員工之管理，在潔凈室內(nèi)污染來源80％來自作業(yè)人員，若能使作業(yè)人員依潔凈室管理辦法確實(shí)執(zhí)行管理，而所有人員也均配合實(shí)施，則污染源的產(chǎn)生可說已減少大半。

    2、進(jìn)入潔凈室員工，必須要具備有達(dá)成高潔凈度標(biāo)準(zhǔn)，并要維持最好狀態(tài)的觀念。

    3、員工進(jìn)入潔凈室數(shù)目以維持最小限度為原則（愈小愈好），并須依潔凈室進(jìn)出標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)出潔凈室。出則相反方向進(jìn)行，唯不須經(jīng)緩沖通道或風(fēng)淋室脫塵處理。

    4、對潔凈室的空調(diào)系統(tǒng)及通風(fēng)系統(tǒng)內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，下面將對潔凈室污染控制領(lǐng)域中最新的技術(shù)進(jìn)行介紹：

    采用動態(tài)殺菌技術(shù)，安裝位置在風(fēng)道的主管、支管或空調(diào)表冷器的前面。等同于將整個凈化空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)做成大型的空氣消毒機(jī)，只要空調(diào)開啟：車間空氣中所滋生細(xì)菌、工人身上新城代謝物、管道回風(fēng)中細(xì)菌、新風(fēng)中含有細(xì)菌、系統(tǒng)自身的二次污染物（表冷器、管道內(nèi)壁、過濾器等所滋生及蔓延細(xì)菌），將迅速被分解殺滅，使得食品在真正意義上的“無菌無塵”車間安全生產(chǎn)。