一、黃豆

    隨著轉(zhuǎn)基因作物被推倒風(fēng)口浪尖、有機(jī)概念的熱賣(mài)，豆腐市場(chǎng)也是涌起波瀾──不少豆腐廠開(kāi)始宣稱(chēng)自己的黃豆是非轉(zhuǎn)基因的；各種團(tuán)體、社群更是興起了放心豆腐的共同購(gòu)買(mǎi)，令這種健康食品一時(shí)熱鬧非常。

    我們的原則是：不能追溯來(lái)源的材料不會(huì)選擇。而當(dāng)下鋪天蓋地的消息是國(guó)內(nèi)大豆生產(chǎn)基地一個(gè)個(gè)的淪陷，國(guó)家大量的進(jìn)口廉價(jià)的外國(guó)轉(zhuǎn)基因大豆。我們?cè)诙垢�作坊親見(jiàn)的事實(shí)是堆放著一摞摞豆腐專(zhuān)用商品大豆，也就是規(guī)模種植方式下生產(chǎn)的大豆。打開(kāi)一看，整齊度很高，每一粒幾乎都是一個(gè)模樣。而我們選擇的是返鄉(xiāng)青年種植的大豆，種子是世代在鄉(xiāng)間農(nóng)民手中交換留種的老品種，種植的方式也是不使用化學(xué)藥品不使用人工合成肥料的友善方式。選擇這樣的大豆，我們安心放心。

    二、凝固劑

    凝固劑是讓液態(tài)豆?jié){凝結(jié)成固態(tài)的豆腐，是豆腐制作工藝上一個(gè)重要步驟。傳統(tǒng)使用石膏和鹽鹵，近年有葡萄糖酸δ-內(nèi)酯，亦有人用氯化鈣、醋酸鈣、 瀉鹽（硫酸鎂）、酸類(lèi)（如醋、檸檬汁、丙交酯）等新研發(fā)出來(lái)的物料。不同的凝固劑對(duì)豆腐的質(zhì)地、味道、營(yíng)養(yǎng)成份、產(chǎn)出率等均有不的影響。

    1、石膏

    石膏主要成份是硫酸鈣。以石膏作豆腐的凝固劑已有兩千年歷史，可以生產(chǎn)出較幼滑的豆腐，增加鈣含量。

    天然石膏供應(yīng)充裕，價(jià)錢(qián)低廉，石膏點(diǎn)漿可以放心。

    2、鹽鹵或氯化鎂

    鹽鹵，又名鹵水、苦鹵、苦水等，味苦澀。主要成份為氯化鎂及其他海水中天然存在的多種鹽類(lèi)。是另一種常用凝固劑，可制作出密度較高、豆味特強(qiáng)的豆腐，亦可增加鎂含量。業(yè)界認(rèn)為在眾多豆腐凝固劑中，鹽鹵是與有機(jī)原則最吻合的一種。但由于凝固速度快，對(duì)豆腐師傅的技術(shù)要求較高。

    而我們的豆腐就是用鹽鹵來(lái)點(diǎn)漿的，我們的豆腐師傅也具有高超的技藝。

    3、氯化鈣

    氯化鈣亦是一種常見(jiàn)的豆腐凝固劑。也可作動(dòng)物飼料、蔬菜葉面肥使用。

    主要來(lái)源依靠工業(yè)合成，將鹽酸加入碳酸鈣中，可產(chǎn)生高純度人工合成的氯化鈣或者讓氯化銨與氫氣化鈣作用，人工合成氯化鈣。

    美國(guó)的絹豆腐采用了氯化鈣為其凝固劑之一。

    4、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯

    葡萄糖酸δ-內(nèi)酯的凝固作用，是因?yàn)樗�在水中溶解成葡萄糖酸，使豆�(jié){的酸堿度緩慢降低，使大豆蛋白凝聚而形成固體析出。故此，葡萄糖酸δ-內(nèi)酯固然是一種酸度調(diào)節(jié)劑，同時(shí)更因?yàn)樗�調(diào)節(jié)了酸堿度而產(chǎn)生凝固作用，故此又是一種絹豆腐凝固劑。

    葡萄糖酸δ-內(nèi)酯在生產(chǎn)豆腐上的特殊意義是可以配合機(jī)器，生產(chǎn)盒裝滅菌豆腐，延長(zhǎng)豆腐的保存期。用其制作的豆腐，鈣含量比用石膏生產(chǎn)的少，鎂含量又比用鹽鹵做的少。不過(guò)它效率好，成豆腐率高。此外，葡萄糖酸δ-內(nèi)酯亦可在食物加工業(yè)中作膨松劑、酸化劑，可助固定并保存腌肉的顏色等。

    不在有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑行列。

    對(duì)各種凝固劑科普了這么多，是時(shí)候小結(jié)一下了。

    石膏本身是一種清火藥，中醫(yī)認(rèn)為石膏點(diǎn)的豆腐對(duì)清熱有幫助。鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味，這是含鎂元素的緣故。鎂對(duì)心血管健康十分有益，能幫助降低血壓，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

    很多口感嫩滑的豆腐產(chǎn)品，都拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，有的還添加各種保水劑。但是這些時(shí)髦產(chǎn)品，未必就比傳統(tǒng)制作的豆腐營(yíng)養(yǎng)更好。

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦大家多吃大豆及其制品，其數(shù)量是按照大豆的量來(lái)算的。同樣數(shù)量的大豆做成內(nèi)酯豆腐，要比做成石膏豆腐多不止一倍的體積。

    三、調(diào)味料

    人類(lèi)加入食物內(nèi)的調(diào)味劑有超過(guò) 2000 種，除了大約500 種是天然的外（有些天然調(diào)味料亦可經(jīng)人工合成）其余都是合成的。

    1、食鹽

    食鹽是烹調(diào)中最常用的調(diào)味料之一，卻并非生產(chǎn)豆腐的必須材料。有些豆腐生產(chǎn)會(huì)添加食鹽，為了口感風(fēng)味和保鮮。但現(xiàn)會(huì)時(shí)常曝出工業(yè)食鹽代替食品級(jí)食鹽的新聞，所以還是選擇不添加食鹽的豆腐為好。

    2、糖

    一些日本豆腐產(chǎn)品會(huì)附帶調(diào)味包，成分中含有糖，而糖的主要來(lái)源為甘蔗或甜菜，兩者都是農(nóng)產(chǎn)品，所以有必要追溯作物的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

    3、谷氨酸納

    俗稱(chēng)味精，是最富爭(zhēng)議的食物添加劑之一。天然存在于多種含蛋白質(zhì)的食物內(nèi)，如芝士、奶、肉類(lèi)、豆或菇類(lèi)。可從海藻、海帶等提取，亦可經(jīng)發(fā)酵淀粉、甜菜、蔗糖等而得。它本身不像食鹽或糖那般為食物添加味道，但卻可刺激腦內(nèi)神經(jīng)受體而增強(qiáng)食物味道的感受。有研究指出可引致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腦部受損。

    有機(jī)食品不容許使用。

    4、甘氨酸

    為一種非必須氨基酸，可作食物補(bǔ)充劑及解酸劑。可與糖精同用以掩蓋它的余味。微毒，須限量使用。大量進(jìn)食會(huì)引致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)不良反應(yīng)，且人類(lèi)進(jìn)食甘氨酸有增加趨勢(shì)。

    有機(jī)食品不容許使用。

    5、DL-丙胺酸

    為一種非必須氨基酸，可作食物補(bǔ)充劑、增味劑。于小鼠身上引致皮膚癌及腫瘤。

    有機(jī)食品不允許使用。

    6、丁二酸鈉、琥珀酸鈉

    是一種酸度調(diào)節(jié)劑及增味劑，可在貝類(lèi)生物體內(nèi)找到。

    有機(jī)食品不容許使用。

    7、5' -核糖核酸二鈉

    可在人體組織內(nèi)找到，與嘌呤的代謝有關(guān)，大量進(jìn)食可引致血清及尿液內(nèi)的尿酸增加，對(duì)有痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎及使用相關(guān)藥物人士有影響。

    有機(jī)食品不容許使用。

    8、檸檬酸：

    為一種弱有機(jī)酸，在多種蔬果中存在。無(wú)毒，主要用在調(diào)酸。

    四、乳化劑

    1、脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯

    一般在食品加工業(yè)中使用乳化劑可以讓成品中的水份與油份分布均勻，令食物口感滑潤(rùn)、保持質(zhì)感，在豆腐中加入乳化劑亦有消泡的作用。而他們又是一種普遍使用的食物添加劑，廣見(jiàn)于朱古力、布丁、奶類(lèi)及多種烘焙食品中。

    這種乳化劑含反式脂肪酸，生產(chǎn)商在食品中加入很多，以求取得原本想得到的效果，因此患有心臟動(dòng)脈疾病的消費(fèi)者應(yīng)多加注意。

    有機(jī)食品不允許使用。

    2、卵磷脂

    卵磷脂亦是一種十分常見(jiàn)的食物添加劑，常用于烘焙食物、朱古力、沙律醬、糖果、即食湯等。另外，可配合其他物料（如碳酸鈣）作消泡劑用。

    它天然存在于細(xì)胞中，各種植物油籽都含有卵磷脂，其中以大豆 含量較多，且生產(chǎn)成本較低，故市面上供應(yīng)的卵磷脂多為大豆卵磷脂。不過(guò)由于一般為常規(guī)大豆，而轉(zhuǎn)基因大豆相當(dāng)普遍，故供貨商以轉(zhuǎn)基因大豆生產(chǎn)的機(jī)會(huì)不少……

    五、穩(wěn)定劑

    1、碳酸鈣

    食用級(jí)別的碳酸鈣廣泛應(yīng)用于食物加工業(yè)中，如奶粉、飲料（部份豆?jié){）、糕點(diǎn)等，從而增加食物中的鈣，并讓它膨松，口感更好；且碳酸鈣亦是一種抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑及酸度調(diào)節(jié)劑。而且在復(fù)方消泡劑中，會(huì)加入碳酸鈣固體粉末作載體。

    碳酸鈣天然存在于珊瑚、石灰石、大理石、蛋殼等內(nèi)，使用安全。

    六、消泡劑

    消泡的需要

    由于豆?jié){本身容易產(chǎn)生泡沫，加上磨豆、泵送豆?jié){等工序會(huì)引入空氣，故生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，影響后續(xù)工作。如煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，令蛋白質(zhì)變性不足，影響豆腐質(zhì)量和產(chǎn)出率，且易造成外溢；另外點(diǎn)腦（加凝固劑）時(shí)，有泡沫存在易影響凝固劑的分散，妨礙蛋白質(zhì)凝固。這些蛋白質(zhì)形成的泡沫表面張力較大，靠自然消失需要很長(zhǎng)時(shí)間，生產(chǎn)上不實(shí)際。

    生產(chǎn)者以撇掉泡沫來(lái)消除，但泡沫本身就是材料，撇掉泡沫可等于浪費(fèi) 7-8%的蛋白質(zhì)，令成本增加。亦可使用較大的容器避免外溢，但這樣會(huì)令成本效益下降。商業(yè)生產(chǎn)上，較多的業(yè)者選擇會(huì)加入消泡劑。

    傳統(tǒng)上，豆腐師傅會(huì)用「油腳」（炸過(guò)食品的廢油），或者「油腳」加磨得很細(xì)的石 灰或木灰燼，攪拌成膏狀，用來(lái)消除豆?jié){泡沫的表面張力，使泡沫破裂消失。雖然這些材料便宜且來(lái)源方便，但易有雜質(zhì)，影響食物衛(wèi)生，且份量上要控制得宜才不致影響產(chǎn)品的色澤及口味。現(xiàn)在的食品加工業(yè)，為業(yè)者提供多種選擇。

    消泡劑的種類(lèi)很多，硅醚共聚類(lèi)，有機(jī)硅氧烷、硅和油復(fù)合、含胺、亞胺和酰胺類(lèi)的，具有消泡速度更快，抑泡時(shí)間更長(zhǎng)，適用介質(zhì)范圍更廣，甚至苛刻介質(zhì)環(huán)境如高溫、強(qiáng)酸和強(qiáng)堿的特點(diǎn)。

    1、聚二甲基硅氧烷

    它為化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物。除了用在豆腐生產(chǎn)上外，亦可用于其他食品加工中作抗結(jié)劑及乳化劑。另外，亦可用于化纖織物噴射染色、化工污水處理等工業(yè)過(guò)程，以及蓄電池用聚氯乙烯燒結(jié)板中。另外，亦可用于潤(rùn)滑油及潤(rùn)膚霜。

    不容許在有機(jī)生產(chǎn)中使用。

    2、乳化硅油

    性狀白色粘稠液體，幾乎無(wú)臭，不溶于水（可分散于水中）、溶于芳香族碳?xì)浠�物、脂肪族碳�(xì)浠�物和氯代碳�(xì)浠�合物。具有憎水性和低表面張力，�?duì)人體無(wú)毒無(wú)害，使其廣泛用于食品生產(chǎn)。但因?yàn)槠浠瘜W(xué)穩(wěn)定性、耐熱耐寒性，故容易殘留。

    不容許在有機(jī)生產(chǎn)中使用。

    好吧，相信很多朋友已經(jīng)被整篇的化學(xué)名稱(chēng)折磨的快崩潰了。小編也是好好惡補(bǔ)了一下才寫(xiě)下了洋洋灑灑的文字。不管您是看懂了還是看懂了還是看懂了，給您提個(gè)醒，以后購(gòu)買(mǎi)包裝食品一定要認(rèn)真看一下原料標(biāo)注，頭暈的話(huà)，就別買(mǎi)了。

    最重要的是，咱們生產(chǎn)的豆腐，除了大豆是不用農(nóng)藥化肥的，不是轉(zhuǎn)基因的，點(diǎn)漿用的是傳統(tǒng)的鹽鹵外，其他的神馬添加劑，統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有用！這下大家滿(mǎn)足了吧（至尊寶有木有啊）！選擇友田，選擇健康。