廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約；它同時(shí)還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺。因此，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)其質(zhì)量控制，確實(shí)是廚房管理工作的重中之重！

    1.廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

    質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質(zhì)量是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。

    （1）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵

    ※色食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們是通過視覺對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的。“色”給客人以先入為主，先聲奪人，不容爭(zhēng)辯，暴露無遺的第一印象。

    ※香香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。

    ※味味是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。國外評(píng)價(jià)中國人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味。

    ※形形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對(duì)菜肴“形”的追求要把握分寸，過分精雕細(xì)刻，反復(fù)觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實(shí)，雜亂無章。這樣則是對(duì)菜肴“形”的極大破壞。

    ※質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個(gè)重要因素；質(zhì)地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。

    ※器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當(dāng)，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。

    ※溫溫，即出品菜點(diǎn)的溫度。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。

    食品名稱出品及提供食用溫度

    冷菜15℃左右

    熱菜70℃以上

    熱湯80℃以上

    熱飯65℃以上

    砂鍋100℃

    西瓜8℃

    ※聲聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念。

    ※營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風(fēng)。

    （2）質(zhì)量感官評(píng)定

    ※嗅覺評(píng)定；※視覺評(píng)定；※味覺評(píng)定；※聽覺評(píng)定；※觸覺評(píng)定。

    五種感官對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定，往往要幾種同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。如評(píng)定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對(duì)烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評(píng)定了。

    （3）產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求

    廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。

    ※舒適愜意，環(huán)境雅致；※價(jià)格合理，完善服務(wù)。

    2.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析

    （1）廚房生產(chǎn)人為因素

    廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受反應(yīng)程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動(dòng)，對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)多與員工交心，積極激勵(lì)員工。充分調(diào)動(dòng)員工積極性不僅必要，而且經(jīng)濟(jì)高效。

    （2）生產(chǎn)過程的客觀自然因素

    廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也；物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”廚房生產(chǎn)過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。比如，爐火的大小強(qiáng)弱等，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量同樣有著直接影響。

    （3）就餐賓客自身因素

    “眾口難調(diào)”是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合賓客要求的最好開脫。事實(shí)上，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此，客人消費(fèi)與廚房生產(chǎn)的默契配合（有些則需要通過服務(wù)員的適當(dāng)解釋或及時(shí)提醒實(shí)現(xiàn)），同樣是創(chuàng)造、保證廚房產(chǎn)品較高質(zhì)量的一個(gè)重要條件。

    （4）服務(wù)銷售附加因素