民以食為天，食以安為先“。中國餐飲文化源遠流長，飲食在人們日常生活中占有極為重要的地位。隨著人們生活水平的提高，外出品嘗各種不同風格的美食成為現代人生活不可分割的一部分。餐飲食品安全關系到數千萬在外就餐食客的身心健康，也是整個餐飲行業發展的基石。

    2015年7月，聯合利華飲食策劃與中國農業大學食品科學與營養工程學院、中國烹飪協會聯手，共同發起了針對餐飲食品安全供應鏈管理的調研，幫助餐飲企業發現經營管理中普遍存在的食品安全問題，探究餐飲企業食品安全管理中的難點弱點，并尋找針對性的解決方法。

    通過對調研結果的初步分析，我們欣喜得看到，近年來各方對食品安全工作的推動取得了顯著效果，很多餐飲企業在食品安全管理方面有著較為規范的操作。然而，調研也反映出在原材料控制和管理方面，餐飲企業還有諸多需要改善的方面。對于餐飲企業來說，管理好內部的采購、驗收、加工、儲藏、運輸等一系列環節中食品安全，防止微生物等污染侵害，才是餐飲企業把握好食品安全的關鍵。

    調研結果顯示，原材料采購渠道的不穩定性使原材料安全存在一定風險，而不同業態餐飲企業針對不同原材料，在加工、貯藏、運輸等方面的多樣性也使得原材料管控難上加難。在原材料儲存方面，餐飲企業普遍采用干貨庫和冰箱，也有部分餐飲企業根據需要配備了冷凍庫和冷藏庫。除了硬件設施，對餐飲企業而言更具挑戰性的是如何針對不同原材料進行分區儲存，防止交叉感染，在有效保證原材料新鮮度的同時做到節約儲存空間。

    面對原材料管理的現狀和調研所反映的實際問題，專家建議，為不同原材料設立風險等級并建立過程控制體系能夠幫助餐飲企業更好的管理食品安全。在對原材料進行高中低風險等級劃分的基礎上，針對不同類型的原材料建立固定的采購渠道并進行規范化管理。

    原材料風險等級劃分

    根據不同風險等級的原材料特點，采取不同的驗收方法并進行記錄，在保證質量的同時，便于餐飲企業實現對原材料的溯源管理。鑒于在實際操作中，微生物污染是大部分餐飲企業進行原材料管理的首要風險，因此無論餐飲企業規模大小，都應該重視過程管理，即在原材料的采購、驗收、加工、儲存、運輸的整個過程中，防止微生物等危害的污染。