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1、請問您認(rèn)為紅肉是什么？
紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。
2、請問您認(rèn)為加工肉制品是什么？
加工肉制品指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。
加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。
3. 請問國際癌癥研究機(jī)構(gòu)評估紅肉和加工肉制品的原因是什么？
一個國際咨詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉制品作為國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專刊組評估的優(yōu)先重點問題。這一建議的依據(jù)是，有流行病學(xué)研究提出，幾種癌癥風(fēng)險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉制品有關(guān)。盡管這些風(fēng)險很小，但可能對公眾健康非常重要，因為全世界有許多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國家正在增加。
盡管一些衛(wèi)生機(jī)構(gòu)已建議限制肉攝入量，但目標(biāo)主要是為了降低罹患其他疾病的風(fēng)險。有鑒于此，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)提供關(guān)于罹患癌癥風(fēng)險與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)性的權(quán)威科學(xué)證據(jù)是重要的。
4. 肉的烹飪方法是否能改變風(fēng)險？
高溫烹飪方法會產(chǎn)生引起致癌風(fēng)險的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認(rèn)識清楚。
5. 烹飪?nèi)獾淖畎踩椒ㄓ心男ㄈ缂濉⒅蠡驘荆?/div>
高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕匣驘岜砻嫔希热鐭净蛴缅伡澹瑫a(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。然而國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組沒有足夠數(shù)據(jù)得出關(guān)于肉的烹飪方法是否會影響患癌風(fēng)險的結(jié)論。
6. 吃生肉是不是更安全呢？
沒有數(shù)據(jù)能從癌癥風(fēng)險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風(fēng)險的問題。
7. 紅肉被歸為2A類，即“對人類致癌可能性較高”。請問這一分類的確切含義是什么？
紅肉的分類是基于顯示食用紅肉和患結(jié)腸直腸癌呈正相關(guān)的流行病學(xué)研究的“有限證據(jù)”及“強(qiáng)有力的”機(jī)理證據(jù)。
“有限證據(jù)”意思是觀察到接觸該物質(zhì)與罹患癌癥有正相關(guān)關(guān)系，但也不排除關(guān)于這些觀察的其他解釋（技術(shù)上稱為偶然、偏差或混淆）。
8. 加工肉制品被歸為1類，即“人類致癌物”。請問這一分類的意思是什么？
當(dāng)有“足夠證據(jù)”證明在人間的致癌性時，就使用這一類別。換言之，已有令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。做出該評估的通常依據(jù)是接觸該物質(zhì)的人罹患癌癥的流行病學(xué)研究。
對加工肉制品來說，該分類是基于食用加工肉制品引發(fā)結(jié)腸直腸癌的流行病學(xué)研究的“足夠證據(jù)”。
9. 加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙和石棉也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？
不是，加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機(jī)構(gòu)定為1類 “人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類指的是關(guān)于某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評估風(fēng)險水平。
10. 哪些類癌癥與食用紅肉有關(guān)或相關(guān)聯(lián)呢？
與食用紅肉相關(guān)證據(jù)力度最強(qiáng)的癌癥是結(jié)腸直腸癌，但證據(jù)仍“有限”。還有證據(jù)證明其與胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。
11. 哪些類癌癥與食用加工肉制品有關(guān)或相關(guān)聯(lián)呢？
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組得出的結(jié)論認(rèn)為食用加工肉制品會引起結(jié)腸直腸癌。也顯示與胃癌存在相關(guān)性，但證據(jù)還不確鑿。
12. 每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？
根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項目（獨立的學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的。
食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項目估計，如果證明所報告的相關(guān)性為因果關(guān)系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導(dǎo)致的。
相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。
13. 您能否量化食用紅肉和加工肉制品的風(fēng)險？
所審查的研究顯示食用加工肉制品與癌癥風(fēng)險的小幅提升相關(guān)。在這些研究中，風(fēng)險總體上隨著食肉量的增加而上升。根據(jù)對10項研究數(shù)據(jù)所做分析，估計每天食用50克加工肉制品，結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險會提高大約18%。
與食用紅肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險較難預(yù)測，因為紅肉引起癌癥的證據(jù)還不夠有力。然而，如果紅肉與結(jié)腸直腸癌的相關(guān)性被證明是因果關(guān)系的話，這些研究中獲取的數(shù)據(jù)顯示每天食用100克紅肉會使結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險提高17%。
14. 對兒童、老人、女性或男性來講，誰的風(fēng)險更高？是否有風(fēng)險較高人群？
根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對不同人群的風(fēng)險差異做出結(jié)論。
15. 對曾患結(jié)腸癌的人來說會怎么樣呢？他們要停止吃紅肉嗎？
根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對曾患癌癥人群的風(fēng)險做出結(jié)論。
16. 我是否要停止吃肉？
吃肉有已知的健康益處。許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風(fēng)險增加有關(guān)。
17. 請問吃多少肉是安全的？
風(fēng)險隨著食肉量的上升而增加，但根據(jù)用于評估的現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能對是否存在安全水平做出結(jié)論。
18. 是什么使得紅肉和加工肉制品提高了癌癥風(fēng)險？
肉是由多種成分構(gòu)成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)。
紅肉或加工肉制品的烹飪過程中還會產(chǎn)生雜環(huán)芳胺和多環(huán)芳烴等其他化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識還不能完全了解紅肉或加工肉制品如何抬高了癌癥風(fēng)險。
19. 您能比較一下食用紅肉與食用加工肉制品的癌癥風(fēng)險嗎？
對兩種肉通常一份的定量所做風(fēng)險估計結(jié)果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于紅肉。但是，食用紅肉沒有被確定為癌癥的病因。
20. 世衛(wèi)組織對預(yù)防與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)癌癥風(fēng)險有何健康建議？
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)是評估現(xiàn)有關(guān)于癌癥病因證據(jù)的研究機(jī)構(gòu)，但并不就此做出健康建議。國家政府和世衛(wèi)組織負(fù)責(zé)制定營養(yǎng)指南。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的這一評估強(qiáng)化了2002年世衛(wèi)組織關(guān)于食肉人群有節(jié)制食用加工肉制品以降低結(jié)腸直腸癌風(fēng)險的建議。
還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些指南的主要側(cè)重點是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風(fēng)險因素）攝入量。擔(dān)心患癌癥的人在有新的癌癥專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉制品食用量。
21. 我們是否只應(yīng)吃禽肉和魚肉？
還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險。
22. 我們是否應(yīng)素食？
素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。
23. 有沒有相對較安全的紅肉呢？
有幾項研究調(diào)查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等不同種類加工肉制品的相關(guān)癌癥風(fēng)險。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌癥風(fēng)險與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉制品相關(guān)。
24. 保存方法（比如鹽漬、深凍或輻照）是否會影響風(fēng)險？
不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成，但是否加劇和在多大程度上加劇癌癥風(fēng)險尚不確定。
25. 這次評估了多少項研究？
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組審查了800多項關(guān)于人類癌癥的不同研究。（一些研究提供了兩類肉的數(shù)據(jù)；總共有超過700項流行病學(xué)研究提供了紅肉數(shù)據(jù)，有超過400項流行病學(xué)研究提供了加工肉制品數(shù)據(jù)。）
26. 有多少專家參與了評估？
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組由來自10個國家的22名專家組成。
27. 您認(rèn)為政府根據(jù)這些結(jié)果要采取哪些行動？
國際癌癥研究機(jī)構(gòu)是評估癌癥病因的研究機(jī)構(gòu)，但不就此做出健康建議。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)專刊經(jīng)常被用作制定盡量降低癌癥風(fēng)險的國家和國際政策、指南和建議的依據(jù)。政府在更新飲食建議時，可能會結(jié)合其他健康風(fēng)險和益處，決定是否采用本次關(guān)于加工肉制品癌癥危險性的新信息。 編輯：foodnews
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