嘗評的定義和特點

    嘗評又稱為品評、品鑒、鑒評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質量優劣的一種快速、準確的方法。

    通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風格及評語，是目前國內外普遍采用于檢測，控制酒類質量的重要手段。迄今為止，還未出現任何儀器設備能夠取代人的感官品評功能作用。

  （一）、嘗評的意義和作用

     1.嘗評是確定質量等級，評選優質產品的重要依據。   

     2.通過嘗評，了解酒質存在的缺陷指導勾調工作。

     3.通過嘗評，發現基酒缺陷，指導生產工藝改進。

     4.運用品評，鑒別假冒偽劣商品。

  （二）、白酒品評生理學原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質→空氣→吸入肺部→經鼻腔甲介骨形成復雜流向→經嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經嗅球與大腦神經細胞相連→在負電荷作用下→產生微電流→刺激神經細胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應，也容易產生嗅疲憊

因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應不斷總結，累積自身嗅聞的經驗與訣竅，便能快速準確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。

3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質表現出的不同味感，通過大腦的神經判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質→由味覺細胞及自由神經末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產生味覺。

a、產生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細胞和味神經所接受。

b、味覺容易疲憊，也容易修復、恢復。

c、隨年齡增長而變化。

d、與人的健康狀況及生活習慣相關。

e、味覺敏感區表現為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當然也有人的個體差異。

（三）、品評的方法

   1.一杯品評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓練嘗評員的記憶力和再現性。

   2.二杯品評法；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標法。

   3.三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓練評酒員準確性和辨別能力。

   4.順位品評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嘗評人員質差分辨能力，企業中適用于選拔基礎酒和調味酒。

   5.記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質、優選勾調酒樣。

（四）、嘗評步驟

   1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。

白酒國家標準規定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時，允許出現白色絮狀沉淀或失光，但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

   2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。

   3.口嘗其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數不超過三次。

[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結果]

   4.綜合判斷，確定風格。

風格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格，保持質量穩定。

（五）、影響品評結果的因素

   1.順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現象）

      克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

   2.后效應：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現象）

      克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

   3.順效應：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現象）

      克服辦法：適當安排每組酒樣數量，一般不超過5個。

   4.評酒環境：溫度、濕度、噪音影響結果。

      要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

   5.評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結果。

      要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

   6.評酒時間安排：根據人們的生活習慣、工作經驗，結合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較         好。每周評酒工作經驗總結：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

   7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

   8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質差鑒別應等級較明顯，評優編組應是相       同香型、質差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

（六）、品評的注意事項

   1.評酒前不喝酒，更不能醉酒。

   2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

   3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

   4.嘗完一杯應稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

（七）、嘗評技巧、方法、體會。

   1.聞香標準：香氣協調、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。

應高度重視第一印象，即時記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應注意聞完一輪酒再品嘗。

   2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區別酒質相似酒有效。

   3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區別。

   4.空杯留香，對酒質優劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

   5.嘗味時應按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協調、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。（因為它是區別固態法、液態法酒的標準尺度）

   6.風格界定。風格又稱酒體、典型性、個性風味。除了按色、香、味的綜合評價得出風格結論外，風格更注意香氣的優雅、舒適、悅人、空杯留香、飲后舒適的感覺。

（八）、品酒員應具備的能力

   1.具有較高的品評能力及嘗評經驗。嗅覺、味覺正常靈敏。品評技術是集知識性、專業性、趣味性為一體的藝術學科、任何酒類企業都十分重視嘗評勾調技術人員的培養、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業質量風格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學習、刻苦鉆研、善于思考、發揮悟性、總結積累，充分掌握那些只能意會不能言傳的技竅、要領。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現力。

  2.學習掌握釀造工藝，影響質量的因素，熟悉本企業基礎酒、成型酒、成品酒的生產工藝流程、質量特性，同時也應更多的學習、      了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特征及品評要點。廣泛接觸、了解同行業產品質量狀況。

   3.學習掌握白酒相關國家法律法規、產品標準、企業標準，特別是國家控制的食品安全衛生標準，確保食品質量和食品安全。

   4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應注重加強體質鍛煉，預防疾病，保護好自身。