食品車間環境霉菌易產生部位和原因

    1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

    2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。

    3、空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。

    4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。

    5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

    6、 離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

    7、溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

    8、保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

    霉菌一旦進入食品，影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

    1、水份

    霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時。微生物最易生長繁殖，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的 霉菌繁殖。

    2、溫度

    溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

    3、食品類別

    與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的類別的食品霉菌生長的情況不同，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

    4、霉菌種類

    不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。