為進一步做好本市食品經營許可工作，我局在對《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》實施情況調研的基礎上，研究制定了《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）實施指南》，現印發給你們，請參照執行。

上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）實施指南

為指導各區市場監管局按照《上海市食品經營許可管理實施辦法（試行）》（以下簡稱《實施辦法》）要求開展食品經營許可工作，制定本實施指南。

一、關于餐飲服務經營者和單位食堂可不增加經營項目的情形

根據《食品經營許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類”的原則，已取得風險等級較高經營項目的餐飲服務經營者和單位食堂，從事風險等級相同或較低的經營項目的，《食品經營許可證》可以不增加相關經營項目（見表1）。

表1  餐飲服務經營者和單位食堂可不增加經營項目的情形

二、關于餐飲服務經營者（中央廚房除外）和單位食堂專間、專用操作場所的設置

（一）需設置專間、專用操作場所的常見品種

需設置專間或專用操作場所的常見食品品種，以及常見食品品種與《食品經營許可證》經營項目的對應關系見表2。

表2  需設置專間、專用操作場所常見品種與對應的經營項目

（二）可共用專間、專用操作場所的情形

1、生食類食品制售（即食生食品）需單設專間，冷食類食品制售、糕點類食品制售（含冷加工操作/僅冷加工操作）可以在同一專間內操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計面積適當減小。

2、各種需設置專用操作場所的品種，可以在同一專用場所內操作，或者在冷食、冷加工糕點專間內操作。

（三）生食海產品、生食果蔬的加工操作

生食海產品可食部分、即食生食果蔬的分切，應按規定在專間或專用操作場所進行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應在專間或專用操作場所外進行。

三、關于餐飲服務環節防止交叉污染的措施

《餐飲服務食品安全操作規范》第十六條第二項規定，食品處理區應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。無法分設通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申請人應配備運送容器并書面承諾。

四、關于餐廚廢棄油脂的處置

（一）餐廚廢棄油脂產生單位的界定

《實施辦法》第十二條第五項規定的產生餐廚廢棄油脂的餐飲服務經營者和從事現制現售的食品銷售經營者的界定，按照《關于進一步加強和規范本市餐廚廢棄油脂處理管理相關工作的通知》（滬食藥安辦〔2016〕147號）規定執行。實際基本不產生餐廚廢棄油脂的，可以不認定為餐廚廢棄油脂產生單位。

（二）符合要求的油水分離器

申請人提供油水分離器檢驗合格報告或者屬于上海市食品安全工作聯合會和上海市餐飲烹飪行業協會公示目錄的油水分離器產品，處理能力與申請人產生的餐廚廢棄油脂數量相匹配的，可以視作為《實施辦法》第十一條第六項規定的符合要求的油水分離器。

（三）餐廚廢棄油脂產生申報和收運合同

《實施辦法》第十二條第五項規定的餐廚廢棄油脂產生申報、收運合同暫未取得的，申請人可以承諾按照規定對餐廚廢棄油脂進行產生申報和簽訂收運合同。申請人以承諾方式取得食品經營許可的，區市場監督管理部門應當在許可后的首次監督檢查時，對其餐廚廢棄油脂的產生申報情況和收運合同開展檢查；屬于虛假承諾的，應當依法查處，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，應當撤銷行政許可。

五、關于通過網絡經營的許可標注

（一）關于“含網絡”項目的標注

《實施辦法》附件1規定，同時通過實體店鋪和網上店鋪經營的食品銷售經營者、餐飲服務經營者，主體業態應加注“含網絡”。網絡經營條件符合要求但未標注“含網絡”的，可以允許繼續從事網絡經營，在延續或變更時一并申請加注。按照“專業網絡訂餐”管理的餐飲服務經營者，主體業態不標注“含網絡”。

（二）關于餐飲服務經營者建議外送量的標注

《實施辦法》附件1規定，《食品經營許可證》主體業態加注“含網絡”（即從事網絡訂餐）的中型飯店、小型飯店、飲品店、現制現售店鋪，需標注單位時間外送量。單位時間建議外送量一般按照下列方式標注：

1、中型飯店、小型飯店：每2小時建議外送自制食品人份數（人份數以成人一餐常規食用量計）＝食品加工操作區域面積（平方米）×1.5；

2、飲品店、現制現售店鋪：每2小時建議外送自制食品份數＝食品加工操作區域面積（平方米）×3。

標注的單位時間建議外送量，為上述方式計算值四舍五入后的10的整倍數。如：某飯店食品加工操作區域面積為50平方米，每2小時外送自制食品人份數為75份，《食品經營許可證》標注的單位時間外送量為80份。

六、關于餐飲服務經營者開設子店

在餐飲主店附近開設子店的，由餐飲主店提出子店食品經營許可申請。子店應為獨立區域，與餐飲主店位于同一建筑內，或者原則上二者距離不超過800米。餐飲主店向子店配送食品，應當防止食品受到污染，配送半成品與成品的容器和工用具應分開，易腐食品的配送過程應保持冷鏈。子店《食品經營許可證》的地址欄應當標注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。

七、關于經營場所的現場核查

（一）食品經營實際地點

食品經營實際地點屬于下列情形之一的，可以視作為符合《實施辦法》第十一條第一項的規定：

1、在固定場所內經營的食品經營者，經營場所在營業執照核準的住所范圍之內的；

2、在船舶、售貨車等非固定場所內經營的食品經營者，經營場所在相關部門同意的場所內的；

3、單位食堂（除建筑工地食堂）食品加工和供餐場所在營業執照或者其他主體資格證明文件核準的住所范圍之內，或者企業外設車間或者場所之內的；

4、建筑工地食堂在相關部門同意的場所之內的。

（二）現場核查內容和要求

區市場監督管理部門應當按照《實施辦法》附件5“上海市食品經營許可審查細則”，并參照本指南附件《食品經營許可現場核查指南》開展現場核查。市食藥監局就現場核查要求另行制定規定的，按相關規定執行。

八、關于部分食品經營許可項目的界定

（一）餐飲服務經營者和單位食堂“熱食類食品制售（簡單加熱）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對于簡單加熱的定義是：采用蒸、煮、微波等方式加熱成品至適合溫度的加工操作方式，允許有食品拆封、擺盤、調制調味等簡單處理操作；如：便利店內關東煮、冷藏盒飯加熱，冷藏熱狗加熱后表面加醬料等。餐飲服務經營者和單位食堂僅以上述方式加工操作的，《食品經營許可證》經營項目為“熱食類食品制售（簡單加熱）”。新申請該經營項目的，一般只配備專用蒸、煮、微波加熱等設施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產生油煙、異味、廢氣的設施。

（二）餐飲服務經營者和單位食堂“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對于簡單加熱的定義是：以蒸、煮方式加工，無煎炸、烘焙等工藝的糕點類食品，如：饅頭、包子、粽子等。餐飲服務經營者和單位食堂僅制售上述蒸煮類糕點，以及僅有蒸煮工藝的餛飩、餃子、面條、粥等品種，面澆頭、少量配菜等采用冷凍、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加熱的，《食品經營許可證》經營項目為“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”。新申請該經營項目的，一般只配備專用蒸、煮等加熱設施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產生油煙、異味、廢氣的設施。

（三）餐飲服務經營者制售煎炸、烘焙等工藝中式干點

餐飲服務經營者僅制售含有煎炸、烘焙等工藝中式干點的（如大餅、油條、粢飯糕等），《食品經營許可證》經營項目為“糕點類食品制售（不含冷加工操作）”，經營場所面積不做規定。

（四）部分現制現售品種對應的許可項目

現制現售爆米花、雞蛋仔、華夫餅、飯團、涼皮、即食生食果蔬，超市銷售含肉類/水產的自制半成品、自制非即食米面及米面制品，主體業態和經營項目見表3。現制現售爆米花、雞蛋仔、華夫餅的，經營場所面積不做規定。超市銷售不含肉類/水產自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品經營許可。

表3  部分現制現售品種對應的主體業態和經營項目

（五）原小吃店、快餐店延續或換證后的許可項目

《實施辦法》取消了原小吃店、快餐店的業態分類，原核發的許可證業態分類為小吃店、快餐店的餐飲服務經營者，延續或者換發的《食品經營許可證》主體業態一般應為各類飯店，經營項目一般應為“熱食類食品制售”、“糕點類食品制售”等。其中，經營品種和方式不產生油煙、廢氣、異味的，經營項目一般應為“熱食類食品制售（簡單加熱）”、“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”等。

（六）農村集體聚餐固定場所的主體業態

農村集體聚餐固定場所的舉辦者為鄉、鎮人民政府、街道辦事處或者村民委員會、居民委員會的，《食品經營許可證》的主體業態一般應為“單位食堂”；舉辦者為其他各類主體的，《食品經營許可證》的主體業態一般應為“餐飲服務經營者”。

九、關于食品經營許可事項與營業執照經營范圍的關系

根據《國家食品藥品監管總局本條關于明確食品經營許可問題的有關復函》（食藥監辦食監二函〔2016〕591號），營業執照解決的是主體資格的合法性問題，對于能否從事食品經營，具體能從事什么經營項目，由食品藥品監管部門根據食品安全法律規定確定，《食品經營許可證》上的主體業態和經營項目與營業執照上的經營范圍沒有直接聯系。實施許可時，不需對《食品經營許可證》的主體業態和經營項目與營業執照的經營范圍是否有關進行審查。

十、關于依職能注銷食品經營許可

（一）依職能注銷的情形和要求

食品經營者有《實施辦法》第四十一條所列情形之一，未按規定辦理注銷手續的，區市場監督管理部門應當依法辦理許可注銷手續。區市場監督管理部門辦理許可注銷手續，應當收集食品經營者符合《實施辦法》第四十一條所列情形的證據，主動發起注銷程序，制作并送達行政許可注銷文書。

（二）許可有效期內不再符合許可條件的注銷

食品經營者在許可有效期內不再符合許可條件的（包括生產經營場所或者主要設備、設施已不存在，原實施許可時提供的房屋租賃協議已過期或法院已判決終止租賃協議等情形），區市場監督管理部門應當按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第557號）第二十一條第二款規定，依法撤銷其許可。撤銷行政許可應當制作并送達許可注銷文書。撤銷行政許可后，按照上述“依職能注銷的情形和要求”，依法辦理許可注銷手續。

（三）公告送達行政許可撤銷、注銷文書

食品經營者下落不明的，區市場監督管理部門可以采用公告送達的方式，送達行政許可撤銷、注銷文書。自發出公告之日起，經過60日公告期滿即視為送達。