在食品投訴和行政執法案例中，過期食品屢屢被提起，那么究竟應該如何看待食品的保質期，食品企業如何來管理自己產品的保質期，我們不妨從以下幾個方面來探究一下：

一、從技術的角度看保質期——關于食品安全和質量保障的指標

保質期，顧名思義，質量能夠得到保障的期限，在此期限內產品質量應該是能夠保證的，超過這個期限，不再做出保證。

GB7718-2011中對保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。

換言之，保質期和貯存條件是聯系在一起的，并且是跟“不必說明和已經說明的特有品質”聯系在一起的。撇開這些談一個空洞的年月日，是不科學的。    究竟是哪些品質決定食品的保質期呢？

食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個人認為主要表現在以下兩個方面：

一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴重時會導致食品的腐敗、霉變和發酵。關于致病菌的危害，又分兩個方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產生的對人體有毒有害物質存在于食品中。

二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產生醛類、酮類等過氧化脂質類物質，出現酸敗的哈喇味。相關資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可能會造成肝臟疾病。

除食品安全方面的變化外，食品在貯存和銷售過程中，還會發生其它一些品質方面的變化：如水分含量和狀態（冷凍產品的“風干”、烘焙產品受潮等）、顏色（色素的氧化、產品褐變）、味道（揮發性風味物質的消失）、口感（如烘焙產品的酥脆感降低、糕點因水分揮發松軟感降低）等等。

針對這些不利變化，人類發明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽抑菌，果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。

以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。

保質期測試的參考指標，通常也以微生物含量為主，輔以過氧化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。

單純從技術角度講，保質期應該是這些指標沒有變化，或變化在國家標準范圍內的一個期限，而且這些變化是在一定條件下逐漸發生的，不是某一天會突然發生。

注：致病菌的污染會突然發生，但是這與保質期又不是一回事，而是加工或者貯存、使用過程的不規范不衛生所致。

二、從商業的角度看保質期——企業責任和貨架期的矛盾

從GB7718-2011中對保質期的定義看，保質期是生產廠商對經銷者和消費者的一個承諾，在此期限內，產品完全適于銷售（食用），如果不適于銷售或食用，廠家要負責任，反之，超出這個期限，廠家不再負責。

從責任的角度講，廠家希望這個期限越短越好，盡早解除自己的責任。但從商業和經濟效益角度講，保質期越短，產品的貨架期越短，太短的貨架期，根本無法進行銷售或經營，從這個角度講，廠家更希望把保質期做的長一些，可以保持合理的庫存，減少不必要因過期造成的浪費。

保質期是一般雙刃劍，一邊是責任，一邊是效益。這需要技術的支持，也與企業的經營理念有關，如部分企業將本可以保存一年甚至兩年的冷凍原料，要求標注為3個月或6個月，以宣揚自己的原料新鮮。

三、從監管的角度看保質期——合規與安全，監管的目的是什么

綜合前面可以看出，保質期應該是一個商業的概念，由技術和市場來確定，而監管者在這中間要管哪些問題呢？

日本關于保質期的標識，包裝上需要明確標識“賞味期限”，類似于我們的“保質期至”，不需要標注生產日期。但對賞味期限比較敏感，以前發生過涂改賞味期限引起轟動效應的事件，所以日本客戶對加貼、涂改賞味期限都是禁止的。福喜事件發生后，也了解了美國的一些做法，保質期和生產日期，除特殊產品外，不是強制標注的內容，前提是食品必須是安全的。

我們國家對食品行業的監管，自改革開放以來，從監管部門到監管方式、監管依據，一直在不同的聲音中變化。從1982年《食品衛生法（試行）》頒布后企業的主管部門監管，到1995年《食品衛生法》頒布后的衛生行政部門專管，2003年質監系統強推QS，出現一個行業兩道門檻，直至2009年《食品安全法》取代《食品衛生法》，質監、工商、衛生部下屬的食藥局三分天下監管，十四大部委改革后又重新界定食藥局專管，再到十九大的合并進市場監管總局，原食藥局的部分相關法規都尚未未頒布，質監總局的部分法規雖不合時宜卻仍在使用，很多政策、法規和監管流程急需明確。

扯了半天食品監管的問題，回到保質期上，我覺得監管部門還是管好安全方面的問題，能夠落到實處，質量方面的問題，讓市場規律來管理吧。

僅就保質期方面來說，政府部門聯合科研機構，在科學的基礎上，對各種產品進行試驗和評估，給出一個大致的保質期限參考值，但不是強制要求，放在充分宣傳的公共平臺，允許并鼓勵各種媒介轉載和宣傳。

企業具體的保質期，由企業結合自己的技術能力和商業運作理念來標注，監管部門不再對保質期的標注和銷售期限進行強制管理，只對在售產品和企業在用原料的安全性進行評估，不符合安全要求的，不管是否在保質期內，都要進行處理和處罰。

同時結合廣泛的食品安全知識科普，讓消費者了解食品安全和質量基礎知識，學會理性判斷不安全食品和有質量問題的食品。

四、消費者應如何看待保質期——健康和生命是自己的

關于食品的保質期，有這樣一個笑話：一個人半夜11點50爬起來吃方便面，說忽然想起來方便面過了今天就過期了，12點之前不吃掉就可惜了。

食品不會在到期這天，突發性地產生出很多有害物質來。從前面的探討中我們知道，食品從制造出來開始就發生各種變化，廠家采取的措施，就是減緩這些變化發生的速度。良好的措施可能讓變化變得很緩慢，或者部分停止，但不會全部完全停止。

即使在保質期內，因為貯存條件的不同，偶發的原因，也會存在不安全的食品，比如糕點發霉，冷凍食品因包裝破損偶發性污染致病菌，鼠害污染等等。

所以作為消費者，不能單純地用保質期來判定食品是否安全，在保質期內的產品，某些技術力量薄弱的小公司，可能并不理解保質期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標識抄襲過來，而他們的技術力量和加工過程的衛生條件，在這個保質期內卻不一定能保證安全和質量。個別企業的負責人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質期。大企業雖然衛生條件比較好，流程也規范，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前已經劣變、個別時段不規范留下隱患等問題。所以在保質期已經不適宜食用的食品也是有的。

食品劣變的發生，都會發出一些信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發粘、嚴重時會腐敗、發霉等；脂肪的酸敗，會產生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會有變化。這里需要特別強調的是，部分不良商家會用口味重的調味料、顏色深的色素等來掩蓋變質的原料和半成品，所以對于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費者，更要多加留心。

食品保質期相關知識問答

保質期是所有食品的共性之一，對于未被豁免標注保質期的食品通常要在產品外包裝標簽上明確標注出來。那么國家對食品保質期有哪些相關規定？食品標準中對于保質期是如何描述的？食品保質期是如何確定的？

一、國家對食品保質期有哪些相關規定？

《中華人民共和國食品安全法》第五十四條要求：食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）對食品保質期的定義為：預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。

二、產品標準中對保質期是如何描述的？

食品伙伴網注意到食品安全國家標準和近幾年新發布實施的推薦性國家標準行業標準中大部分沒有規定保質期的條款，只在少部分推薦性國家標準行業標準和地方標準（包括食品安全地方標準）中有關于食品保質期的相關規定。舉例如下：

1、推薦性國家標準

2018年9月1日即將實施的《紅糖》（GB/T 35885-2018）6.1標識 6.1.2中推薦在紅糖標簽上標注保質期，保質期由生產企業或包裝單位自行確定。

2、推薦性行業標準

有些推薦性行業標準中，對保質期的最低期限進行相關規定。

《桃脯》（GH/T 1148-2017）中規定：保質期不低于十二個月。

3、地方標準

地方標準對保質期的規定比較多。

①《食品安全地方標準 金花茶葉茶》（DBS45/ 033-2016）的10.5節關于保質期是這樣描述的：企業可以根據自身產品質量狀況確定保質期。

②《食品安全地方標準 色拉》（DB31/ 2012-2013）中有關保質期的規定為：

5.2.1 現制色拉應在 0 ℃～25 ℃條件下貯存。現制色拉存放于 0 ℃～6 ℃條件下，保質期不得超過 10小時，且不得過夜；存放于 6 ℃～25 ℃條件下，保質期不得超過 2 小時。

5.2.3 由非現制色拉分裝而成的色拉，加工制作時間以分裝時間計，保質期按 5.2.1 規定執行，且不應超過分裝前產品的保質期。

③還有些產品，季節不同，保質期不同。

《醉泥螺》（DB32/T 467-2008）標準的7.5 節關于保質期規定：在符合產品貯運條件下，產品保質期夏秋季4個月，春冬季6個月，冷藏為12個月。

④也有標準范圍中提到保質期，但是內容中并沒有保質期的相關規定，可能是標準起草的時候遺漏了。

《食品安全地方標準 魔芋膳食纖維》（DBS42/ 007-2015）范圍中提到：本標準規定了魔芋膳食纖維的產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則以及標志、標簽、包裝、運輸、儲存和保質期。實際上標準正文中并沒有保質期的相關規定。

⑤有些標準規定了產品在保質期內某一期限后，允許某些狀態發生變化，并不屬于變質。

《食品安全地方標準 沙棘果酒》（DBS 63/ 0003-2017）規定：符合本標準要求的條件下，產品保質期5年。超過6個月，允許有少量沉淀。

三、食品外包裝上的保質期標示的幾種特別情況

1、混合包裝

《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)第十八項規定：可以選擇以下三種方式之一標示：一是生產日期標示最早生產的單件食品的生產日期，保質期按最早到期的單件食品的保質期標示；二是生產日期標示外包裝形成銷售單元的日期，保質期按最早到期的單件食品的保質期標示；三是在外包裝上分別標示各單件食品的生產日期和保質期。

2、豁免標識

《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718）4.3標識內容的豁免中規定：酒精度大于等于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態食糖類；味精，可以免除標示保質期。當預包裝食品包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標示產品名稱、凈含量、生產者（或經銷商）的名稱和地址。

3、保質期起點計算及分裝食品標識

國家衛生計生委食品司關于預包裝食品保質期標示有關問題的復函明確保質期為：食品生產者可選擇以具體日期或固定時間段的形式標示保質期，保質期應與生產日期具有對應關系。以固定時間段形式標示保質期的，可選擇以生產日期或生產日期第二天為保質期計算起點。

衛生部關于食品分裝加工及分裝食品監督管理有關問題的批復（衛監督發〔2004〕310號）規定：單純性分裝或添加少量其他成分后分裝的定型包裝食品的生產日期按分裝日期標注；產品保質日期應按被分裝食品的原保質日期標注，若添加成分的保質日期比被分裝食品的保質日期短，則產品保質日期按添加成分的原保質日期標注。

關于食品生產企業分裝產品保質期標注有關問題的批復（滬食藥監處辦[2016]79號）規定：獲得食品生產許可證的食品分裝企業，屬于食品生產企業的一種類型，其作為分裝食品的生產者和責任承擔者，可以結合食品原輔料、生產工藝、包裝形式和儲存條件等自行確定新的保質期，并在最終確定的保質期限內承擔食品質量安全責任。食品分裝企業如改變原產品保質期的，應當結合原產品保質期、包裝形式和貯存條件等因素開展相關保質期試驗，并保存相關記錄，未經相關試驗數據確認，不得變更原產品保質期。

四、生產、銷售超過保質期的產品怎樣處罰？

《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條第二款、第五款都涉及到生產、銷售超過保質期的產品。第二款：用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑。第五款：生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑。對于違反規定的處罰為：尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

食品藥品監管總局關于進一步加強對超過保質期食品監管工作的通知中，對超過食品保質期的產品規定為：對食品生產經營者銷售超過保質期食品，使用超過保質期食品、回收食品再生產加工食品，不按規定做臺賬記錄以及使用更改生產日期、更改保質期或者改換包裝等方式銷售超過保質期食品和回收食品等違法行為，要依法加大處罰力度，情節嚴重的，吊銷許可證，列入食品生產經營“黑名單”。

五、食品保質期如何確定？

關于保質期的確定目前還沒有相關的國家標準行業標準，食品伙伴網查閱到由中國食品工業協會發布的一個團體標準：《食品保質期通用指南》（T/CNFIA 001-2017），相關企業可以作為保質期確定的參考。

該標準規定了食品保質期的通用要求、保質期和生產推薦使用期的確定。 本標準適用于食品、食品添加劑、食品配料和食品半成品。標準不適用于初級農產品。

六、食品保質期相關判例解析

食品伙伴網瀏覽歷年來判例發現，不少判例都是因為商家不符合《中華人民共和國食品安全法》第五十四條規定：“食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品”。第三十四條規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑”。對清理變質或者超過保質期產品不及時引起的，在此，食品伙伴網提醒商家要對貨物進行及時清理、排查，以減少不必要的損失。

七、友情提示

食品生產經營企業都要重視食品保質期，包括標注符合相關標準法規要求，及時清理臨近保質期食品，不銷售超過保質期食品等，確定食品保質期不能太隨意，看其他企業同類產品保質期定多少自己也定多少，而需要一些科學的方法。此外保質期的標注只是食品標識的其中一個方面，標識其他內容也要符合國家法規和相關標準要求。

八、小結

食品的保質期的確定是由多種因素決定，并不是一成不變的，也不是每一種食品都有保質期，保質期的標識方式也是多種多樣的。