表a.特定的細菌、相關(guān)食品及控制措施
細菌 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
蠟樣芽胞桿菌(由耐熱的催吐毒素引起的中毒;由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染) |
肉,家禽,淀粉類食物(米飯,土豆),布丁,湯,煮熟的蔬菜 |
烹飪,冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱 |
空腸彎曲桿菌 |
家禽,生牛乳 |
烹飪,洗手,防止交叉污染 |
肉毒桿菌 |
真空包裝食品,低氧包裝食品,加工過程中的罐頭食品,大蒜-油混合物,烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當 |
熱處理(時間+壓力),冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,酸化和干燥等 |
產(chǎn)氣莢膜梭菌 |
熟制的肉和家禽,熟制的肉和家禽制品(包括砂鍋菜、肉汁) |
冷卻,保持冷藏或冷凍,再加熱,保持加熱 |
大腸桿菌O157:H7(其他產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌) |
生的碎牛肉,生芽菜,生牛乳,未經(jīng)高溫消毒的果汁,被感染者通過糞口途徑污染的食品 |
烹飪,不使用裸手接觸即食食品,從業(yè)人員健康管理,洗手,防止交叉污染,對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
單核細胞增生李斯特菌 |
生肉和家禽,新鮮的軟奶酪,面團,煙熏的海鮮,熟肉,熟食沙拉 |
烹飪,標注時間,保持冷藏或冷凍,洗手,防止交叉污染 |
沙門氏菌屬 |
肉和家禽,海鮮,雞蛋,生芽菜,生蔬菜,生牛乳,未經(jīng)高溫消毒的果汁 |
烹飪,使用巴氏殺菌后的雞蛋,從業(yè)人員健康管理,不使用裸手接觸即食食品,洗手,對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
志賀氏菌 |
生蔬菜和草藥,被感染者通過糞口途徑污染的其他食品 |
烹飪,不使用裸手接觸即食食品,從業(yè)人員健康管理,洗手 |
金黃色葡萄球菌(產(chǎn)生的耐熱毒素) |
使用裸手接觸烹制后的即食食品,且食品的存放溫度或時間不當 |
冷卻,保持冷藏或冷凍,保持加熱,不使用裸手接觸即食食品,洗手 |
弧菌屬 |
海鮮,甲殼類動物 |
烹飪,食品來源可靠,防止交叉污染,保持冷藏或冷凍 |
表b.特定的寄生蟲、相關(guān)食品及控制措施
寄生蟲 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
簡單異尖線蟲 |
各種魚類(鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚、比目魚、安康魚) |
烹飪,冷凍 |
絳蟲 |
牛肉,豬肉 |
烹飪 |
旋毛蟲 |
豬肉,熊,海豹肉 |
烹飪 |
表c.特定的病毒、相關(guān)食品及控制措施
病毒 |
相關(guān)食品 |
控制措施 |
甲肝病毒和戊肝病毒 |
貝類,被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 |
食品來源可靠,不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業(yè)人員健康管理,洗手 |
其他病毒(輪狀病毒,諾如病毒,呼吸道腸道病毒) |
被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 |
不使用裸手接觸即食食品,盡量減少裸手接觸非直接入口食品,從業(yè)人員健康管理,洗手 |
注:本附錄表格源自美國《Food Code 2017》附錄4零售業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品和控制措施。