1 控制目標

在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑，消毒劑或酒精等進行清洗消毒，符合相關衛生指標后方可與產品接觸。

注：與產品接觸的表面是指：

——加工設備、操作臺和工器具；

——加工人員的工作服、帽、手或手套；

——車間空氣。

2 職責

2.1 生產車間負責產品接觸面的清潔和消毒；

2.2 品控部負責產品接觸面衛生條件滿足狀況的監督檢查；

2.3 責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施。

3 設備、操作臺、工器具等產品接觸面的清潔控制

3.1 衛生條件

a)操作臺、工器具等產品接觸面由無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、耐熱、不生銹、不變形、表面光滑易清洗的無毒的食品級的不銹鋼或食品級的PVC材料制成；

b)設備、操作臺、工器具制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；

c)設備、操作臺的安裝與墻面保持適當距離；

d)設備、操作臺、工器具處于完好狀態；

e)設備、操作臺和工器具等產品接觸面不得有消毒劑殘留；

f)設備、操作臺和工器具等產品接觸面的病原微生物殘存符合國家衛生標準的規定；

g)所使用的清潔劑、消毒劑符合相關要求；

h)潔凈區與非潔凈區的工器具分開使用。

3.2 衛生預防措施

a)確保設備、操作臺和工器具等產品接觸面采用符合衛生標準的材料制作，并滿足制作、安裝、維護和便于衛生處理的要求。

b)使用符合要求的清潔劑、消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區至非清潔區、由上至下、由內向外的原則，并避免因飛濺造成二次污染。

c)操作臺的清洗消毒：

——每班生產后對操作臺進行清洗消毒；

——用刷子、掃帚清掃操作臺表面的殘留物和污物；

——用潔凈的水沖洗操作臺表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；

——用清潔劑清洗操作臺表面；

——用潔凈的水沖洗操作臺表面，沖去清潔劑和污物；

——應用允許使用的消毒劑對操作臺表面進行噴灑消毒，殺死和清除操作臺表面存在的病原微生物；

——使用潔凈的水對操作臺進行清洗，清除消毒劑殘留。

d) 工器具及周轉容器的清洗消毒

——每班生產后對所使用的工器具及周轉容器進行清洗消毒；

——設有隔離的工器具及周轉容器洗滌消毒間，不同清潔區的工器具及周轉容器分開進行清洗消毒；

——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子洗掉）表面污物；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；

——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉清潔劑）；

——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。

e)  收集廢棄物的容器在廠區的隔離區進行清洗和消毒，以防造成污染。

f)  抹布、毛巾每天應當進行清洗、消毒。

抹布的清洗消毒過程是：

——用加洗潔劑的水洗凈。

——反復的刷洗。

——迅速晾干。

——保潔存放。

3.3 監視

每次使用新的設備、操作臺、工器具時，檢查其產品接觸面的材料、制作、安裝符合相應衛生條件的狀況。

每月檢查一次設備、操作臺、工器具表面的完好程度。

每周檢查一次潔凈區與非潔凈區的工器具隔離使用狀況。

在消毒劑使用前檢查其符合規定要求的狀況。

每班生產前用視覺檢查產品接觸面的清潔及殘留物狀況。

在生產過程中由品控部品控員對車間衛生進行巡回檢查。

3.4 糾正和糾正措施

a)  當監視發現產品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛生條件時，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛生條件。

b)  當設備、操作臺、工器具表面出現生銹等現象時，采取除銹等適當的糾正措施，直至達到完好狀態。

c)  當發現潔凈區與非潔凈區的工器具混用時，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。

d)  當檢查發現消毒劑不符合消毒要求時，立即予以糾正，直至符合要求。

e)當生產前和清洗消毒后對設備、操作臺、工器具表面清洗消毒結果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時，由品控部監督車間重新進行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應糾正措施，避免不合格再次發生。

f)當對設備、操作臺和工器具等產品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢查不合格時，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應糾正措施，直至檢驗合格。

g)必要時，品控部負責對生產車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。

4 工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制

4.1 衛生條件

a)工作服、帽、手套符合相關的衛生要求。

b)車間空氣符合各自區域的空氣清潔度要求。

4.2 衛生預防措施

a)  工作帽和手套為員工防護用品，符合安全衛生要求；

b)  工作服定期進行清洗消毒；

c)  不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區域放置；

d)  存放工作服的房間設有紫外燈等殺菌設備，保持房間干凈、干燥和清潔。

e)  使用紫外線照射法進行車間空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。

4.3 監視

由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛生狀況進行每周1次的抽樣檢測。

4.4 糾正和糾正措施

當檢測發現不符合衛生條件的情況時，相關責任部門負責實施相應糾正，并制定和實施糾正措施，如調整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。

5 記錄

設備日常檢查記錄表  

《空氣落菌記錄》

《涂抹實驗記錄》

《糾正和糾正措施處理單》