1、二次滅菌的定義

一些透氣性材料(如：天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等)，灌裝的產品(如：烤腸、火腿類制品)或裸裝產品(如：烤肉類制品)蒸煮成熟后，為了便于存放和延長保質期，需要進行第二次包裝，在涼放和二次包裝過程中產品表面必然會或多或少的受到污染，因此，包裝完成后要再一次殺菌，稱為二次滅菌。

2、污染來源

如何將污染降低到最小程度，是二次滅菌肉制品生產過程中的一個關鍵控制點。

科研人員對包裝環境、操作人員的雙手和工具的衛生狀況進行檢查后，發現這些場所或部位均含有一定數量的微生物，具體數量如下：空氣100—1000個/c㎡；人手10000一1000000個/c㎡；工作臺面1000～100000個/c㎡；電子秤表面100～1000個/c㎡；塑料周轉箱100～1000個／em；工作服10000～10000000個/c㎡；從這組數據可以看出，如果不對包裝問的環境及設施進行嚴格的衛生管理，那么，整個包裝過程就會變成一個對食品進行細菌接種的過程。

為了將二次污染降低到最小程度，我們進行了大量細致的試驗和檢測，制定了合理的解決辦法。

生產人員進入車間之前嚴格按下列程序進行：

(1)更衣—換上拖鞋進入沐浴室沐浴—換上消過毒的工作服和膠鞋—整理好衣帽進入洗手消毒程序。

(2)洗手、消毒。

清水沖洗—皂液洗—清水沖洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水沖—干手—用75％的酒精消毒。然后通過鞋靴消毒池對鞋靴消毒——通過風淋吹去身上的灰塵。

(3)將領來的包裝材料放到緩沖間進行紫外線消毒，消毒后將工作場所的地面清掃干凈，再對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉箱用萬分之二的二氧化氯消毒，然后用75％的酒精對操作人員的手進行消毒，戴好口罩方可操作。

(4)工作過程保持工作環境的干凈衛生，操作人員的手每30min用75％的酒精消毒一次。

(5)工作結束徹底搞好工作區域的所有衛生，對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉箱等用萬分之二的二氧化氯再次嚴格消毒。離開工作場所前將臭氧發生器開啟60min對操作間進行消毒。使空氣中菌落總數降到10個/c㎡，符合<50個/c㎡的要求。

3、二次滅菌產品在儲存及銷售過程中可能表現出來的問題及解決辦法

(1)可能表現出來的問題：出水、退色和脹袋。

(2)原因：

①產品抽真空后，內部形成負壓，產品始終處于受壓狀態，內部水分被擠出；

②產品熟制后處于裸露狀態，冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時水蒸氣又散發出來；

③產品的組織結構不好，保水原料質量差，水分散失；

④產品過分追求出品率，配方水分較大；

⑤產品干燥效果差，造成產品所含水分過大；

⑥產品儲存及銷售運輸過程中的溫差變化較大，導致產品易腐敗；

⑦銷售過程中不按要求儲存導致產品脹袋腐敗；

⑧二次滅菌溫度過高，造成產品結構被破壞產品出水。

(3)解決的辦法：

①產品蒸煮之前添加烘干工序，使表面形成一層硬殼，阻止水分往外滲透，同時使制品表面色澤紅潤美觀；

②產品熟制后，將產品晾掛在10～15℃，25％～35％RH濕度環境下使產品表面的水蒸氣完全散失，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發出來；

③合理控制產品的出品率，以控制產品的水分；

④產品蒸煮后煙熏前同樣要有烘干工序，一是脫水，二是防止串煙，煙熏時爐內濕度不得高于38％RH；

⑤產品儲存的溫度保持0～4℃，避免溫差大造成產品的結構受到破壞；

⑥制定合理的二次殺菌溫度，一般不宜超過95℃(95℃以上殺菌會破壞低溫肉制品的結構，造成產品出水)；

⑦合理有效地使用防腐劑；

⑧控制好輔料的衛生質量。

在低溫儲存過程中，肉制品的腐敗通常由兩種原因引起：一是由于熱加工程度不夠，殘留的耐熱芽孢菌過度生長繁殖；二是在包裝過程中，由于二次污染帶入了細菌，這些細菌大量生長繁殖。而當肉制品經過真空包裝、二次滅菌、充分殺滅所有的耐熱芽孢菌體后，引起肉制品腐敗的關鍵因素則變為芽孢菌的過度生長繁殖。

因此，控制原輔料中的芽孢菌的原始數量，是保證肉制品具有較長儲存期的關鍵。為了了解肉制品中芽孢菌的污染來源，引用中國畜產品加工研究會的儲藏保鮮專家對肉制品生產所需的各種原輔料的衛生狀況作的實驗和調查資料。

資料顯示：輔料、特別是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉制品中芽孢菌的主要來源，有些企業生產兩種香辛料：一種是普通的；另一種是經過滅菌、低溫冷藏的，建議使用第二種。