一、消毒的基本知識

消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅，使其達到無公害的要求，并非殺死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種；目前普遍使用的是：次氯酸鈉、酒精冷消毒法。

下面小編就以肉制品車間為例與大家分享一下車間衛生消毒及衛生控制。

二、肉制品車間微生物控制方案

1員工衛生習慣與健康

1）培養員工養成良好衛生習慣，注意飲食安全，避免腸道病發生，減少大腸桿菌的污染；每天洗澡、勤換洗衣服；保持雙手清潔，經常修剪指甲，出衛生間時、進入車間時、接觸食品前均應按六步洗手法洗手消毒；凡有外傷的員工，立即停止生產調離崗位，等外傷痊愈后，才能從事生產；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的患者，不得從事肉制品的生產工作，防止傳染性疾病對產品造成污染，并通過食品進行傳染，保證食品安全。

2）每年定期體檢身體，凡與食品安全有關的疾病必須調離崗位，無健康證不允上崗，凡進入車間人員必須按程序入內。

2消毒水配制

1）購進的NaClO溶液有效濃度是多少？配置消毒水時量取多少水？需加入多少NaClO溶液？誰去配置、檢測、維持標準濃度？這四個問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應設專人配消毒水、并配備專用的計量器具。確保洗手消毒水NaClO溶液濃度50-100ppm，設備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm；食用級酒精濃度75％。

2）每年的10月～次年的5月（或根據具體環境溫度），天氣涼時，確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液（或消毒液保持用熱水管加熱狀態），維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大，給員工創造樂于洗手、主動消毒的條件。

3衛生設施配置、維護

1）車間應根據各崗位人員數量，配備足夠數量的衛生設施，鞋柜、更衣柜一人一柜，衛生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數量能確保員工按標準執行，臭氧發生器數量、性能滿足空間消毒標準要求。衛生設施損壞時必須及時搶修，每班要設專人負責檢查。

2）衛生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次；更衣室內保持衛生干燥；膠鞋每天刷洗消毒一次。

4環境空氣消毒

車間內定期每班吃飯時開啟臭氧殺菌機30分鐘，進行空氣殺菌消毒；更衣室一更、二更內每班交班完畢后，開啟30分鐘進行空氣殺菌消毒，也可用紫外線殺菌燈殺菌。

5六步洗手消毒法

清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗（烘干）。

以下情況必須按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去衛生間后；

②所有人員每次進入車間前；

③生產過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后；

④從事與生產無關的其它活動之后；

⑤離開加工現場返回之前；

⑥正常生產中每隔2小時后。

6風淋、腳踏消毒

入車間人員進入風淋室，每組人員不得過多，風淋過程轉動身體，確保各部位風淋均勻，風淋時間不低于30秒；低溫各工序人員、高溫生區人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。

7地面、墻群、下水道、護欄衛生

清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥，下水道、濾網、地漏蓋、水封槽無雜物、暢通。

8天花板、墻壁、燈具等高空設施

至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩，防止燈具破碎時碎片污染產品；車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查，發現松動、裂紋的及時修補。

9設備清洗消毒

設備清洗消毒程序：

清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。

1）絞肉機、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸機、結扎機等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生產風味有差異的不同品種時，每換一種刷機一次；其中注射機每次使用后拔出注射針頭，逐個刷洗，并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水沖干凈，慎防針頭堵塞。

2）當設備出現故障需要維修時，維修時間超過30分鐘的要將肉餡排出轉入其它機器生產（無法生產時入腌制庫降溫）；凡設備內部維修的必須刷機消毒后方可使用。

10工器具類清洗消毒

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到側壁到案腿的順序進行）。

1）解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器，每循環使用一次刷洗消毒一次；血水盤每班刷洗一次。

2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產品有接觸的器具，每4小時（吃飯時和交接班時）刷洗消毒一次；其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內包裝剪節用的筐子每日刷洗消毒一次（或內襯方體袋）。

3）配件、工器具定專人刷洗，便于責任追究；在不連續生產時，要將清洗消毒后的器具晾在本生產區的專用架子上；再開工用時，重新清洗消毒；不許將生產用工器具帶出本生產區，嚴禁帶入更衣室，防止交叉污染。

11原輔料、包裝物檢測

不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價值原料進行批批檢測、所有出廠的產品進行出廠檢測。特殊情況下，需使用緊急放行原料生產的產品必須進行單碼，檢測合格后方可發貨。

12生區周轉溫度、時間

各種待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各種半成品、再制品等在操作間周轉時間控制在30分鐘內；在4℃以下庫房中降溫暫存時間控制在5小時以內，鮮品原料0～6℃、凍品-2～4℃使用，特殊產品按特殊要求執行。各種料必須標識清楚時間、品名、數量、溫度、質量狀況，按先進先出使用。

13煙熏、蒸煮注意事項

1）煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋，洗去油污。產品按先進先出原則入爐、出爐產品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐前機手要對煙熏爐設備運行情況檢查，對溫度探針檢查，確認正常后方可入爐。

2）機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產品，插溫度計時必須插至產品中心位置，確保中心溫度顯示真實溫度；插好溫度計后，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常；用環境溫度控制的產品，蒸煮時間、溫度必須嚴格達到工藝要求。出現異常情況機手需配合維修人員立即檢查，異常產品隔離處理。

3）整個過程，機手要洗手消毒佩帶一次性手套，半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴格分工，防止交叉污染。

4）出爐人員衛生要求同內包裝人員衛生標準，出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放下擋板拉出產品，放下產品關擋板關爐門；此過程手不許直接接觸產品，慎防交叉污染。

5）低溫每周（高溫每旬）由主機手或班長用F值測定儀對煙熏爐、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設備進行F值測試，對時間、溫度進行校驗，看是否符合要求，并要做好記錄。

6）設立專職微機監控人員，對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設備進行監控，并做微機監控記錄，記錄清楚當班殺菌總鍋數、設備參數調整、異常鍋數、異常原因等記錄，當班結束后由當班主任簽字，交車間統計留檔備案。

14內包裝注意事項

1）各種產品降到工藝要求范圍內再包裝，嚴格執行先進先出、先逐支挑撿后入袋的原則；產品出爐至內包裝結束周轉時間控制在工藝要求范圍內。

2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規范，身上有無頭發；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間，應放在生產區域本崗位專用托盤內，飯后不允許亂拿，各區域負責人重點監控飯后返崗時衛生消毒情況，由消毒員檢查并做好記錄；生產過程中禁止出現抓耳摸鼻現象。

15金檢、殺菌、外包裝注意事項

1）內包裝后的產品要及時過金屬檢測儀或X光機，過出的異常產品單獨存放，并再次檢查，確認有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理；正常品及時殺菌，待殺菌產品存放不得超過1小時（或及時入庫降溫）。

2）殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況：校對殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時間設定是否有偏差，殺菌時產品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及時處理；機手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次，做校驗記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內，低溫產品殺菌后及時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝，低溫產品在殺菌間內存放產品不得超過30分鐘。

3）殺菌水和冷卻水要達到技術中心下發的殺菌用水標準，并做記錄，禁止長時間不換水對產品造成污染。

16衛生效果驗證

車間衛生消毒員至少每2小時用測氯試紙對消毒設施中藥液的濃度進行測定一次。品質管理部隨時對消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進行監督檢查，并用ATP熒光儀隨時對環境、人員、工器具的衛生清潔程度進行檢測。