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上海市市場監督管理局
2019年9月26日
上海市市場監督管理局
食品安全抽樣工作規范（試行）
第一章 總 則
第一條（目的依據）
為規范本市食品安全抽樣行為，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、國家市場監督管理總局《食品安全抽樣檢驗管理辦法》《食品安全監督抽檢和風險監測工作規范》，以及《上海市檢驗檢測條例》和原上海市食品藥品監督管理局《上海市食品安全抽樣檢驗實施細則》等規定，制定本規范。
第二條（適用范圍）
市市場監管局和區市場監管局組織實施的食品安全抽樣工作適用本規范。
本規范所述的食品安全抽樣包括監督抽檢、風險監測、評價性抽檢，以及案件稽查、事故調查和應急處置抽檢中涉及的抽樣工作。
第三條（職責分工）
市市場監管局負責組織開展全市性食品安全抽樣工作，指導各區市場監管局組織實施食品安全抽樣工作。
各區市場監管局負責組織實施本轄區食品安全抽樣工作，并按照規定完成市市場監管局組織的食品安全抽樣工作。
第四條（抽樣原則）
食品安全抽樣工作應當遵守隨機選取抽樣對象、隨機確定抽樣人員的要求。評價性抽檢應以代表性為原則，以反映地區、行業和食品類別客觀安全水平為目標采集樣品。除評價性抽檢以外的其它抽檢監測應以問題為導向，有針對性地采集可能存在食品安全問題和安全隱患的樣品。
第五條（抽樣單位）
市場監管部門可以自行抽樣或者委托檢驗機構承擔食品安全抽樣工作。案件稽查、事故調查中的食品安全抽樣活動，應當由食品安全行政執法人員進行或者陪同。區市場監管局執行總局部署的“市縣農產品專項”監督抽檢任務所涉及的抽樣工作，必須由食品安全行政執法人員會同檢驗機構抽樣人員共同完成。
第六條（抽樣人員）
抽樣人員執行現場抽樣任務時不得少于2人。如抽樣單位為檢驗機構，則抽樣人員與檢驗人員不得為同一人。檢驗機構和市場監管部門的抽樣人員應經過所在單位組織的專業培訓和考核。檢驗機構抽樣人員抽樣時應持所在單位發放的有效抽樣資質證件，食品安全行政執法人員抽樣時應持執法證。
第七條（抽樣裝備）
抽樣單位應具備用于現場食品抽樣的視頻記錄儀、移動終端設備、打印機以及用于樣品儲存運輸的車輛、保溫箱、車載冰箱、溫度記錄儀等設備。抽樣人員應規范著裝，統一著制服或識別服。
第八條（抽樣制度）
抽樣單位應當建立食品抽樣管理制度，明確崗位職責、抽樣流程和工作紀律，保證抽樣工作質量。
第九條（抽樣方案）
抽樣單位應當根據市場監管部門下達的抽檢監測計劃制定科學、合理的抽樣實施方案。抽樣實施方案應包括抽樣區域、抽樣環節、抽樣時限、抽樣品種、抽樣數量、抽樣方法、樣品運輸以及儲存、費用結算等要求。
第十條（抽樣培訓）
抽樣單位應當對抽樣人員進行培訓。培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全抽檢監測實施細則、抽樣方案等，做好培訓記錄，并對培訓進行有效性評價。
第二章 現場抽樣
第十一條（抽樣告知）
監督抽檢、風險監測和評價性抽檢涉及的抽樣工作不得預先通知被抽樣的食品生產經營者（以下簡稱“被抽樣單位”）。
抽樣時應當向被抽樣單位出示《上海市食品安全抽樣檢驗告知書》、抽樣人員有效身份證件和抽樣資質證件，向被抽樣單位告知抽樣目的和性質、食品品種以及應有的權利和義務等相關信息。抽樣單位為檢驗機構的，還應向被抽樣單位出示《上海市食品安全抽樣檢驗任務委托書》。
第十二條（核對資質）
抽樣人員應要求被抽樣單位提供單位營業執照、食品生產經營許可證等相關法定資質證件，確認被抽樣單位合法生產經營，并且確認擬抽取的食品屬于被抽樣單位法定資質允許生產經營的食品。如發現被抽樣單位存在無相關法定資質或超許可范圍生產經營等行為的，應立即上報委托抽樣任務的市場監管部門，但在執行風險監測、案件稽查、事故調查和應急處置等特殊任務時可根據需要進行抽樣。
第十三條（樣品抽取）
抽樣人員應當在食品生產經營場所隨機抽取樣品或根據案件稽查、事故調查和應急處置等需要有針對性地抽取樣品，不得由被抽樣單位自行提供。
第十四條（不予抽樣）
遇有下列情況之一且能提供有效證明的，不予抽樣，但案件稽查、事故調查和應急處置涉及的抽樣除外：
（一）食品標簽、包裝、說明書標有“試制”或者“樣品”等字樣的；
（二）有充分證據證明擬抽樣的食品為被抽樣單位全部用于出口的；
（三）食品生產經營者已自行停止經營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的食品；
（四）超過保質期或已腐敗變質的；
（五）法律、法規和規章規定的其他情形。
第十五條（抽樣方法）
食品抽樣應分別符合以下要求：
（一）屬于包裝食品（含預包裝或非定量包裝），應抽取保質期內、包裝完好的產品且應具有標識信息的待銷產品。所抽取樣品分為兩份，其中一份作為檢驗樣品，另一份作為復檢備份樣品。
（二）屬于散裝食品的，樣品應盛裝于由抽樣單位專門準備的清潔衛生的包裝或容器內。特殊情況下可由被抽樣單位協助抽樣。
每份樣品的數量應根據抽檢目的確定，抽樣數量原則上應當滿足檢驗和復檢的要求。
第十六條（封樣）
樣品一經抽取，抽樣人員應在現場以妥善方式進行封樣，并貼上蓋有抽樣單位印章的封條，以防止樣品被擅自拆封、動用及調換。封條上應由被抽樣單位和抽樣人員雙方簽字或蓋章確認，注明抽樣日期、抽樣單編號。檢驗樣品、備份樣品應分別封樣，由檢驗機構保存。
第十七條（現場信息采集）
抽樣人員應當保存購物憑證，并通過拍照、錄像等方式對抽樣場所、貯存環境、樣品信息及其他可能影響抽樣檢驗結果的情形進行現場信息采集。現場采集的信息可包括：
（一）被抽樣單位外觀照片，若被抽樣單位懸掛廠牌或店招的，應當包含在照片內；
（二）被抽樣單位營業執照、許可證等法定資質證書復印件或照片；
（三）抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應當包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數）；
（四）從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片；
（五）封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照；有特殊貯運要求的樣品應當同時包含樣品采取防護措施的照片。
（六）同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片；
（七）填寫完畢的抽樣單、購物憑證等在一起的照片；
（八）抽樣過程原則上應全程錄像，視頻記錄應包括抽樣前告知、樣品抽取、封樣、所抽樣品放入冷藏設備等關鍵過程。
（九）其他需要采集的信息。
第十八條（購樣費用支付）
食品安全抽樣檢驗應當支付樣品費用，不得向被抽樣單位收取檢驗費和其他任何費用。購買樣品須向被抽樣單位索取發票（或相關購物憑證）及所購樣品明細，可現場支付費用或先出具《上海市食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》，隨后支付費用。
對于部分食品原料、半成品、餐飲食品等沒有定價且被抽樣單位明確提出可以無償提供的，應在抽樣單備注欄說明。
第十九條（文書交付）
抽樣人員應當將填寫完整的《上海市食品安全抽樣檢驗告知書》《上海市食品安全抽樣檢驗抽樣單》和《上海市食品安全抽樣檢驗工作質量及工作紀律反饋單》交給被抽樣單位。
第二十條（拒絕抽樣）
被抽樣單位拒絕或阻撓食品安全抽樣工作的，抽樣人員應當保存相關證據材料，如實做好情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，填寫《上海市食品安全抽樣檢驗拒絕抽樣認定書》，列明被抽樣單位拒絕抽樣的情況，報告被抽樣單位住所地市場監管部門進行處理，并及時報送委托抽樣的市場監管部門。
第二十一條（簡易抽樣）
風險監測、案件稽查、事故調查和應急處置所涉及的抽樣可不受抽樣數量、抽樣地點、被抽樣單位是否具備合法資質等限制，對僅用于風險監測的食品樣品抽樣可簡化告知被抽樣單位抽樣性質、現場信息采集等執法相關的程序。
第三章 無菌抽樣
第二十二條（適用范圍和依據）
散裝食品和環節表面微生物指標檢測應采用無菌采樣，并按照GB 4789.1《食品衛生微生物檢驗 總則》和相關規定執行。
第二十三條（采樣設備）
重復使用的采樣工具必須經過滅菌處理，并在采樣前一直處于無菌狀態。車載冰箱、保溫箱、冰袋等在用于采樣前，需使用酒精擦拭、噴灑等方式進行消毒。
一次性使用的無菌采樣工具應選擇具有消毒衛生資質的產品，按照說明書規定使用。
第二十四條（采樣要求）
采樣必須嚴格遵守無菌操作程序，防止采樣對樣品造成的微生物污染。
（一）采樣人員應在與外界相對隔離的潔凈環境下進行采樣，其中餐飲具應抽取待用狀態下的樣品，若從保潔柜中抽取餐飲具，應在保潔柜附近取樣。
（二）采樣時應佩戴一次性手套、口罩、帽子，穿著潔凈工作服。采樣前應對一次性手套表面進行消毒。
（三）每抽取一份樣品，應更換新的采樣工具，或將用過的采樣工具迅速消毒后，再取另一份樣品，以免交叉污染。
第二十五條（樣品運輸和保存）
采樣后必須按相關標準規定的運輸條件盡快將樣品送往實驗室檢驗。運送冷凍和易腐食品應根據需要在包裝容器內加適量的冰袋或其它冷卻劑以保證運輸溫度。
第四章 網絡抽樣
第二十六條（信息備案）
開展網絡食品安全抽樣檢驗時，應當在抽樣實施方案中記錄抽樣人員以及付款賬戶、注冊賬號、收貨地址、聯系方式等信息，報送委托抽檢監測的市場監管部門備案。
第二十七條（樣品選擇）
除特殊任務外，原則上應以網購形式抽取網絡平臺店鋪營業執照所在地為本市的產品。所購買樣品應為同一品牌、同一規格、同一生產日期或批號。抽樣人員可采取適當加大購買數量的方式，抽取到滿足檢驗和復檢要求的同批產品。
第二十八條（購樣費用支付）
抽樣人員應使用已備案的支付方式向被抽樣單位支付樣品購置費以及物流等相關費用。抽樣人員應要求被抽樣店鋪提供發票，如被抽樣的店鋪無法提供發票時，應將網絡支付截圖復印件作為購樣憑證。
第二十九條（網絡信息采集）
網絡抽樣時，抽樣人員應通過截圖、拍照、錄像等方式采集以下信息：
（一）樣品網頁展示信息；
（二）網頁上顯示的被抽樣單位營業執照、食品生產經營許可證等法定資質信息；
（三）網頁上顯示的食品信息，包括采集平臺及商品所在頁面的網址信息、食品名稱、型號規格、單價、商品編號等文字描述；
（四）成功下單后的訂單信息，包括訂單編號、下訂單的日期、收貨人信息、支付記錄等；
（五）其他需要采集的信息。
抽樣人員收到樣品后，應當對遞送包裝、樣品包裝、樣品儲運條件等進行查驗，并對檢驗樣品和復檢備份樣品分別封樣，同時通過拍照或者錄像等方式采集以下信息：
（一）收到樣品后，拆包前樣品的外包裝及物流單據；
（二）拆包后的樣品狀態，應能體現樣品的數量、外包裝等信息；
（三）包裝中提供的商品清單；
（四）封樣后，對檢驗樣品和備份樣品拍照記錄，照片應能顯示封條上抽樣單編號，抽樣人員簽名。
（五）其他需要采集的信息。
第五章 食用農產品抽樣
第三十條（樣品采集）
在流通環節抽取食用農產品時，應在同一貨架或攤位抽取同一產地、同一生產商（供應商）、同一種類、同一生產日期（進貨日期）、同一碼放堆（或同一池/缸等）、同一等級的樣品，即視為同一批次樣品。抽樣時應視情況分層、分方向抽取樣品。
畜禽肉及副產品。對于包裝產品，可打開后將樣品對稱分切為2份，保留原包裝。對于個體較小的產品如雞心等，可不分切，混合后分成2份。
蔬菜。從同一批次中抽取無明顯瘀傷、腐爛、長菌或其他表面損傷的蔬菜樣品。除去泥土、黏附物及萎蔫部分。扎捆的蔬菜應打開，等分為兩部分，多捆時分別分成兩部分。
水產品。較大個體水產品應沿脊背剖開分割為兩部分，分別作為檢驗樣品和復檢備份樣品；抽取多個個體時，應分別沿脊背剖開分割為兩部分，其中一部分組合為檢驗樣品，檢驗時混合制樣；另一部分組合為復檢備份樣品；對小個體產品如蝦、貝等，取出足夠數量樣品，混合后采用四分法取樣。
其他食用農產品的抽樣按照國家法律法規和標準要求進行。
第三十一條（封樣和樣品運輸、貯存）
樣品封條應有相應的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。樣品運輸過程中應采取有效的防護措施，確保樣品不被污染，不發生腐敗變質。檢驗機構接收樣品后應盡快實施檢驗，備樣冷凍儲存。
第六章 信息記錄與報送
第三十二條（抽樣單填寫）
抽樣人員應按如下要求規范填寫抽樣單：
（一）應使用規定的《上海市食品安全抽樣檢驗抽樣單》，詳細完整記錄抽樣信息。抽樣文書應字跡工整、清楚，容易辨認，不得隨意更改。如需要更改信息應當采用杠改方式，并由被抽樣單位簽字或蓋章確認。
（二）抽樣單上被抽樣單位名稱應嚴格按照營業執照或其他相關法定資質證書填寫。被抽樣單位地址按照被抽樣單位的實際地址填寫，若在批發市場等食品經營單位抽樣時，應記錄被抽樣單位攤位號。被抽樣單位名稱、地址與營業執照或其他相關法定資質證書上名稱、地址不一致時，應在抽樣單備注欄中注明。
（三）抽樣單上樣品名稱應按照食品標示信息填寫。若無標示的，可根據被抽樣單位提供的食品名稱填寫，需在備注欄中注明“樣品名稱由被抽樣單位提供”，并由被抽樣單位簽字確認。若標注的食品名稱無法反映其真實屬性，或使用俗名、簡稱時，應同時注明食品的“標稱名稱”和“標準名稱或真實屬性名稱”。
（四）被抽樣品為委托加工的，抽樣單上被抽樣單位信息應填寫實際被抽樣單位信息，標稱的食品生產者信息填寫被委托方信息，并在備注欄中注明委托方信息。
（五）必要時，抽樣單備注欄中還應注明食品加工工藝等信息。
（六）抽樣單填寫完畢后，應交由被抽樣單位在抽樣單上簽字或蓋章確認。
第三十三條（文書打印）
抽樣人員應使用移動終端設備、打印機等電子化設備打印抽樣文書。抽樣完成后應按照相關規定，先行通過國家食品安全抽檢監測信息系統或本市市場監管食品安全抽檢監測系統上傳，并使用移動終端設備進行抽樣信息錄入，通過信息系統打印抽樣單。
第三十四條（記錄保存）
抽樣單位應妥善保存紙質抽樣記錄和電子抽樣記錄（照片、視頻等），抽樣記錄保存期限均不得少于2年。
第七章 樣品儲運和處置
第三十五條（樣品貯存和運輸）
抽取的樣品應當在接近原有貯存溫度條件下，保持樣品完整性，由抽樣人員攜帶或寄送至檢驗機構，不得由被抽樣單位自行寄、送樣品。原則上被抽樣品在5個工作日內送至檢驗機構，對保質期短的食品以及無菌采樣樣品等應當及時送至檢驗機構。
對于需要冷藏、冷凍或其他特殊貯運條件的食品樣品，抽樣人員應當采取車載冰箱、保溫箱等適當措施，使用連續溫度記錄儀，保證樣品貯存、運輸過程符合國家相關規定和包裝標示的要求，不發生影響檢驗結論的變化。
第三十六條（備份樣品的保存）
對于合格和未檢出問題的樣品，檢驗機構應當自檢驗結論作出之日起3個月內妥善保存備份樣品；備份樣品剩余保質期不足3個月的，應當按照標示的儲存條件保存至保質期結束。
不合格或檢出問題的樣品，應當自檢驗結論作出之日起6個月內妥善保存備份樣品；備份樣品剩余保質期不足6個月的，應當按照標示的儲存條件保存至保質期結束。
第三十七條（備份樣品的處置）
對于不合格和問題食品的備份樣品、超過保質期的備份樣品以及不適于繼續食用的生鮮食用農產品，應當進行無害化處理或妥善銷毀，并保留樣品處理記錄。
檢驗合格，包裝完好，有食用價值且在保質期以內的備份樣品，檢驗機構應當在出具檢驗報告之日起3個月后，及時按照要求捐贈給上海市慈善基金會或者組織抽樣的市場監管部門指定機構。捐贈時應仔細檢查產品包裝完好，去除產品所附的抽樣信息，并做好捐贈記錄，定期向委托抽樣的市場監管部門書面報告。
第八章 附 則
第三十八條（費用報銷）
對于市市場監管局委托的抽樣任務，抽樣工作完成后，抽樣單位憑抽樣委托書、抽樣實施方案、檢測費收費依據、檢測費發票、買樣費發票、明細清單以及樣品處置結果和檢測報告到市市場監管局財務部門報銷相關費用。因特殊情況無法取得買樣費發票的，由抽樣單位統一開具買樣費發票并附經市市場監管局食品安全抽檢監測處負責人簽字確認的樣品明細清單（含樣品名稱、數量、單價、金額等要素）。
區市場監管局委托的抽樣任務費用報銷由各區按照本區財政經費要求執行。
第三十九條（信息發布）
食品抽樣中涉及的信息未經委托抽樣的市場監管部門同意，不得擅自對外發布。
第四十條（解釋權）
本規范由上海市市場監督管理局負責解釋。
第四十一條（施行日期）
本規范自發布之日起施行。
附件：
156714085803886703.doc
