一、設立食品安全管理機構和配備人員

1餐飲服務企業應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

4食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。

二、食品安全管理的基本內容

1餐飲服務企業應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

2根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規程，其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規程。

3制訂從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。

4落實各項食品安全管理制度、加工操作規程。

5定期開展從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。

6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品。

7依法報告、處置食品安全事故。

8建立健全食品安全管理檔案。

9配合市場監督管理部門開展監督檢查。

10食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。

三、建立食品安全管理制度

1餐飲服務企業應建立從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。

2宜根據自身業態、經營項目、供餐對象、供餐數量等，建立如下食品安全管理制度：

a）食品安全管理人員制度；

b）從業人員培訓考核制度；

c）場所及設施設備（如衛生間、空調及通風設施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；

d）食品添加劑使用制度；

e）餐廚廢棄物處置制度；

f）有害生物防制制度。

3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業人員進行培訓考核，并督促其落實。

四、定期開展食品安全自查

1結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

2根據食品安全法律法規和本規范，自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。

3.1制度自查

對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

3.2定期自查

特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和本規范確定。

3.3專項自查

獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

3.4對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

五、投訴處置

1對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。

2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

3在就餐區公布投訴舉報電話。

六、食品安全事故處置

1發生食品安全事故的，應立即采取措施，防止事故擴大。

2發現其經營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產經營。

3發現有食品安全事故潛在風險，及發生食品安全事故的，應按規定報告。

七、公示

1將食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表等公示在就餐區醒目位置。

2網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。

3入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱。

4宜在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。

5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

八、保持各個場所的清潔清潔

1食品處理區清潔

1.1定期清潔食品處理區設施、設備。

1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

2就餐區清潔

2.1定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。

2.2營業期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味。

3衛生間清潔

3.1定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。

3.2保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。

3.3營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。