1、做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴格執行油炸工藝，保證產品質量；

 

　　2、做好油炸油的養護、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監督起鍋制品的充分瀝油。

 

　　3、以節約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風機；

 

　　4、做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；

 

　　5、愛護油炸用工用器具，并作好器具衛生；

 

　　6、做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛生；

 

　　7、油炸鍋的日常保養，油炸灶的維修申報；

 

　　8、協助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內鹵制；

 

　　9、上級臨時安排的其它工作。

 

　　作業指導書

 

　　1、進班后將要使用的老油過濾，加入的新油務必燒到170℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。

 

　　2、嚴格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴禁大（小）火。

 

　　3、控制鍋內的油量，保持不超過7分滿，制品按規定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。

 

　　4、油炸時應根據制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。

 

　　5、起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據回收紅油的多少可以間接反映出來。

 

　　6、每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質量。

 

　　7、油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。

 

　　8、各品種油炸工藝參數

 

　　1）皮干

 

　　油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。

 

　　2）羊角不油炸。

 

　　3）八寶豆干

 

　　180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。

 

　　紅油浸泡時，應先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。

 

　　4）牛肉油炸時應于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。