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河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省市場監(jiān)督管理局
關于印發(fā)河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導規(guī)范的通知
豫政食安辦〔2020〕16號
各省轄市人民政府、濟源示范區(qū)管委會食品安全委員會辦公室，市場監(jiān)督管理局：
現(xiàn)將《河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導規(guī)范》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。
河南省人民政府食品安全委員會辦公室 河南省市場監(jiān)督管理局
2020年7月21日
（此件主動公開）
河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導規(guī)范
第一章 總 則
第一條 為指導和規(guī)范全省農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作，預防食源性疾病的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，結合全省實際，制定本規(guī)范。
縣級人民政府對農(nóng)村集體聚餐食品安全負總責，建立健全鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村（社區(qū)）食品安全信息員聘用管理制度和工作機制，將農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作經(jīng)費納入預算，為基層食品安全協(xié)管員、信息員開展工作提供必要的經(jīng)費和條件。
農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控堅持政府統(tǒng)籌管理、誰舉辦誰負責、市場監(jiān)管部門指導的原則。
農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者是食品安全第一責任人，對集體聚餐食品安全負責。
鼓勵和支持舉辦者與承辦者之間通過簽訂食品安全協(xié)議方式，進一步明確和細化各自食品安全責任。
鼓勵和支持舉辦者選擇持有效食品經(jīng)營許可（或登記）證件且食品安全量化分級等級較高的餐飲服務單位承辦農(nóng)村集體聚餐活動。
鼓勵和支持全省各級市場監(jiān)管部門利用先進技術，創(chuàng)新農(nóng)村集體聚餐食品安全指導工作。
鼓勵和支持農(nóng)村集體聚餐服務承辦者降低一次性餐飲具的使用量。
第二條 術語和定義：
農(nóng)村集體聚餐：是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學、生子、建房等事宜，在非經(jīng)營性場所舉辦的各種集體性聚餐活動。
農(nóng)村集體聚餐承辦者：是指專門為各類農(nóng)村集體聚餐承擔組織、加工、制作及服務的單位或個人。
農(nóng)村集體聚餐廚師：是指已符合相應要求，為農(nóng)村集體聚餐擔當食物加工制作的廚師。
幫廚：是指在農(nóng)村集體聚餐中為廚師加工制作食物提供輔助服務的人。
加工制作場所：是指與食物制作供應直接或間接相關的場所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐具的洗消保潔等區(qū)域。
原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。
半成品：指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步
加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。
成品：指已制成的可直接食用或飲用的食品。
冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
專間：指處理和短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。
中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。
冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。
冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。
交叉污染：指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。
第二章 責任分工
第三條 省政府食安辦、省市場監(jiān)管局負責制定全省農(nóng)村集體聚餐食品安全指導規(guī)范，明確農(nóng)村集體聚餐食品安全指導服務工作的相關內容及要求，積極推動和規(guī)范農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作。
第四條 省轄市級政府食安辦、市場監(jiān)管局制定本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導辦法或實施方案，加強對本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐活動食品安全風險防控的指導工作，并負責轄區(qū)內相應等級食品安全事件的應急處置。
第五條 縣（市、區(qū)）政府食安辦、市場監(jiān)管局負責制定本轄區(qū)落實農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控指導具體措施。縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管局負責農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控宣傳教育，農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員和農(nóng)村集體聚餐廚師食品安全知識培訓，農(nóng)村集體聚餐廚師健康管理，農(nóng)村集體聚餐活動信息匯總，按要求進行現(xiàn)場指導和應急處置工作。
第六條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）食品安全委員會負責本轄區(qū)食品安全協(xié)管員、信息員的聘任，會同縣級市場監(jiān)管部門派駐的食品安全監(jiān)督管理機構做好培訓、管理和使用，對轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全負責。
第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）或市場監(jiān)管部門派駐在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的食品安全監(jiān)督管理機構負責本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐信息收集、報告、備案工作，開展農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控宣傳教育，對農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員以及農(nóng)村集體聚餐廚師進行建檔與管理，按要求進行現(xiàn)場指導以及協(xié)助處置集體聚餐食品安全突發(fā)事件。
鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）應充分發(fā)揮農(nóng)村紅白理事會、農(nóng)村廚師協(xié)會等基層民間組織在食品安全管理方面的重要作用，將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理制度融入村規(guī)民約，實行農(nóng)村集體聚餐食品安全村民自治管理，不斷延伸管理觸角，拓展管理視野，構建更加緊密的農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控體系。
第八條 食品安全協(xié)管員、信息員負責收集掌握農(nóng)村集體聚餐信息，督促舉辦者、承辦者及時備案，發(fā)放《農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防范告知書》，按要求進行現(xiàn)場指導。
第九條 農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、承辦者是農(nóng)村集體聚餐食品安全的責任主體。應當自覺履行農(nóng)村集體聚餐備案義務，及時、如實報告集體聚餐基本情況，主動接受食品安全技術指導意見，采取有效措施確保集體聚餐食品安全。
第三章 分類指導
第十條 就餐人數(shù)在100人以下的聚餐活動，本村（社區(qū)）食品安全信息員向村（居）委會報告?zhèn)浒覆⑦M行現(xiàn)場指導。
第十一條 就餐人數(shù)101人至200人的，本村（社區(qū)）村（居）委會向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府報備，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府通知駐地食品安全監(jiān)督管理機構派人進行現(xiàn)場指導。
第十二條 就餐人數(shù)在201人以上的，本村（社區(qū)）村（居）委會向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府食品安全監(jiān)督管理機構報告，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府向所在縣（市、區(qū)）政府食品安全監(jiān)督管理機構報告，由縣（市、區(qū)）食品安全監(jiān)督管理機構備案并組織進行現(xiàn)場指導。
第四章 基本要求
第十三條 農(nóng)村集體聚餐廚師、幫廚應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染以及霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第十四條 農(nóng)村集體聚餐廚師及承辦機構食品安全管理人員應參加食品安全管理知識培訓學習，經(jīng)考核取得培訓合格證明后方可從事農(nóng)村集體聚餐服務。
第十五條 場所設施應具有與聚餐相適應的場所、設施、設備，且布局合理。食品加工、貯存、保溫、冷藏、冷凍設施設備要清潔、完好。
第十六條 不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。農(nóng)村集體聚餐服務承辦者宜制定食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品控制要求等相關制度并貫徹實施。加工制作用水的水質符合飲用水要求。
第十七條 加工制作時要對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 農(nóng)村集體聚餐承辦者應具備食品安全和質量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。
第五章 前期準備
第十八條 掌握基本情況。確定舉辦農(nóng)村集體聚餐的類型、日期、餐次、就餐人員情況（包括就餐人數(shù)、就餐人員的構成、分布地區(qū)、宗教信仰和飲食習慣等）。確定舉辦者的經(jīng)濟承受能力、餐費標準及對農(nóng)村集體聚餐加工制作的特殊要求。
第十九條 簽訂服務合同。農(nóng)村集體聚餐承辦方應與舉辦者簽訂農(nóng)村集體聚餐加工制作服務訂單協(xié)議，明確加工制作服務的相關內容和收費標準。協(xié)議明確為由農(nóng)村集體聚餐舉辦者購買食材的，承辦方應對舉辦者采購食材進行指導，提醒舉辦者采購食材應符合食品安全要求并及時索證索票。
第二十條 確定菜單。菜單制訂應依據(jù)舉辦者的經(jīng)濟能力、餐費標準和特殊要求，充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，盡量選用當季采購的常用食材，杜絕使用食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止經(jīng)營的食材，充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習慣。同時要依據(jù)農(nóng)村集體聚餐廚師擅長操作的烹飪方法，盡可能做到冷熱、葷素和營養(yǎng)的合理搭配，注意文明節(jié)儉，做到適量，適度，反對鋪張浪費。
第二十一條 農(nóng)村集體聚餐食物加工操作區(qū)域應遠離垃圾堆、露天糞坑、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源25米以上。無法遠離的，應采取措施進行有效隔離。
食品加工制作的室內場所面積與農(nóng)村集體聚餐就餐人數(shù)規(guī)模相匹配，對沒有固定室內場所和室內場所面積偏小的，可搭建獨立簡易棚進行操作，杜絕使用堆放農(nóng)藥、危化品、化肥和飼養(yǎng)牲畜的場所。
對食物加工操作場所進行衛(wèi)生清掃，清理無關物品，必要時對場所進行消毒，在農(nóng)村集體聚餐操作前保持場所的通風和干燥。
按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。
無法分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。
第二十二條 設施設備要求。按農(nóng)村集體聚餐的就餐人數(shù)、規(guī)模和操作區(qū)域現(xiàn)場實際，準備足夠數(shù)量的灶具、貨架、容器、餐飲具、餐飲具消毒保潔等設備設施，并符合相關要求（鼓勵使用清潔能源）。
配備足夠數(shù)量的動物類、植物類、水產(chǎn)類專用清洗盆、盛放容器，確保加工制作時能夠分類使用，避免加工制作時交叉污染。
配備三套以上的砧板、刀具、容器具，并進行“動物類”“植物類”“水產(chǎn)類”標注。冷食加工制作備有專用工用具，確保加工制作時能夠做到分類使用，防止混用。
配備洗手消毒設施，準備足夠數(shù)量的專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。
配備餐用具清洗、消毒專用大盆和足夠數(shù)量餐具保潔箱。
配備防塵防蠅設施和足夠數(shù)量的保鮮膜，保鮮膜應符合GB/T 10457 的規(guī)定。
必要時，聯(lián)系餐飲具集中消毒服務企業(yè)，對餐飲具集中消毒服務企業(yè)的相關資質進行查驗，聯(lián)系餐廚垃圾回收單位，落實餐廚垃圾回收存放容器。
第二十三條 確定人員。根據(jù)就餐人數(shù)和規(guī)模確定農(nóng)村集體聚餐制作的廚師、幫廚人數(shù)。及時提供農(nóng)村集體聚餐制作廚師的健康證明、培訓合格證明和幫廚的健康證明，不得使用未取得健康證明、食品安全知識培訓合格證明或被相關部門列入黑名單的廚師及未取得健康證明的幫廚。
患有腹瀉、發(fā)燒、咳嗽、感冒、手部皮膚破損并有炎癥等疾患人員，禁止上崗。
對農(nóng)村集體聚餐廚師、幫廚的個人衛(wèi)生狀況進行檢查，廚師、幫廚應穿戴清潔的工作衣帽，所有人員不得留長指甲、涂指甲油。不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。
根據(jù)農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場實際情況對人員進行合理分工，并告知農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控告知書的相關內容。
告知從業(yè)人員加工食物前和手部受到污染后的手部清潔措施（洗手六步法）。不得在食物加工制作場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第二十四條 公示信息。在農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場醒目位置公示農(nóng)村集體聚餐操作廚師食品安全知識培訓合格證明、健康證明、幫廚健康證明及農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書。
第六章 加工制作
第二十五條 采購食材應確定專人負責，做到從具有相應供貨資質的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購。索取并保留蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。必要時，應索取并查驗食材的檢驗報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。
采購的食材應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食材。
第二十六條 采購的食材應新鮮保質，不易于飼養(yǎng)的食材應分餐采購或送貨。驗收食材時要認真查看食物原料、半成品、成品的感官性狀，查看預包裝食品標識標簽，查看各類食材索證索票和檢驗證明（報告）。對感官性狀異常、過期食材和其他不符合食品安全要求的食材應及時處理，嚴防流入餐桌。
第二十七條 食材按照食品原料、半成品、成品分類、離地存放，葷素、生熟不得混放，避免交叉污染。食材現(xiàn)場應有專人進行看管，容易變質的食品應冷藏或冷凍保存。
第二十八條 動物類、植物類、水產(chǎn)類食品應分類清洗，冷凍食材應充分解凍。清洗蔬菜時，宜利用水洗、浸泡（20-30）分鐘、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質。 在清洗過程中，要對食材進行再次檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食品原料，不得使用。
洗好的食材及盛放的容器不得直接存放于地面，可采用簡易備餐板、貨架等，將盛放洗凈食材的容器置于上面，不得疊放。
食材分切時，應按照動物類、植物類、水產(chǎn)類進行分類使用砧板、刀具，對砧板、刀具和容器使用紅綠藍色標管理。
第二十九條 對熱食加工區(qū)域內生熟盛放容器進行分類擺放，仔細檢查核對并確認盛放熟食容器的清潔和消毒，避免生熟容器混用，防止交叉污染。
加工熱食前，應對清洗的食材和半成品進行再次感官檢查，對調味品的保質期和質量進行再次檢查，及時去掉不符合要求的原輔料。加工熱食應燒熟煮透，加工時食物中心溫度不低于70℃。
分餐前要仔細檢查核對并確認盛放熱食容器的清潔和消毒。要控制備餐時間，最長不得超過2 小時。烹飪好的熱食用于冷食制作的，應及時移送至涼食專間進行保存。
隔餐、隔夜的熟食食用時應先檢查未變質，再次徹底加熱煮透。
第三十條 冷食類儲存、加工不規(guī)范是農(nóng)村集體聚餐造成食物中毒的重要原因，特別是冷食中的葷菜，例如：烤鴨、燒雞、牛肉等對溫度、時間等要求較高的食品。若實際硬件無法滿足食品安全要求，應盡量減少數(shù)量。
第三十一條 加工制作冷食應符合以下要求：
應有冷食專間（區(qū)或柜），設有防蠅防塵設施。
加工冷食人員應佩戴口罩帽子，對手部進行清洗消毒。
冷食專間（區(qū)或柜）應配有酒精、消毒液等消毒物品，砧板和刀具應專用，加工冷食前后應對砧板和刀具進行消毒。
加工冷食前應仔細檢查核對并確認盛放冷食容器的清潔和消毒。
冷食的備餐時間應不超過2 小時，不得使用隔餐、隔夜的冷食。
冷食制作工用具應生熟、葷素分開，防止交叉污染。
第三十二條 外購熟食應符合以下要求：
應到具有經(jīng)營資質的單位采購熟食。
購買的熟食待冷透后裝入清潔、衛(wèi)生、密閉的容器或食品用包裝材料中運輸。
外購熟食宜在2 小時內食用。存放2 小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱至中心溫度達到70℃以上。
第三十三條 餐具和操作區(qū)域內使用的食品容器、用具應清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。用于清洗的洗滌劑和消毒藥物應當符合相關要求。
餐具和操作區(qū)域內使用的食品容器、用具清洗消毒應嚴格按先洗凈后消毒的步驟進行操作。推薦煮沸消毒。消毒完畢的餐具等應立即做好密閉保潔，防止二次污染。
第三十四條 食品留樣。應對食物成品進行及時留樣，每餐每道菜的留樣食物重量應不少于125 克。
留樣食物用專用容器存放，存放留樣食物的容器應經(jīng)過清洗消毒，留樣食物應加蓋。
留樣食物冷卻后，存放于0℃—8℃的冷藏設備中。
留樣食物應按就餐日期分開并標注餐次、菜品名和留樣人。留樣食物應存放48 小時以上。
第七章 應急處置
第三十五條 食物撤回。在食物加工制作或備餐分餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時，應立即撤回即將上桌或已上桌的食物。
對食物中存在的物理性、化學性危害或潛在危害的，應追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可能受到影響的其他食物成品、半成品及原料，及時采取相應處理措施。
對可能存在潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應采取有效措施及時阻止就餐人員繼續(xù)食用，立即撤回可能存在危害的食物，并做好應對食品安全事故的準備。
第三十六條 事故應急處置：一旦發(fā)生食品安全事故，承辦者要立即護送患者就近到醫(yī)院及時進行診療，同時報告當?shù)厝嗣裾跋嚓P職能部門，不得擅自發(fā)布相關信息。
立即停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、設備設施和操作現(xiàn)場。保護現(xiàn)場，配合并接受相關部門的調查及處理。及時與病患人員家屬聯(lián)系，做好安撫工作。
