近年來，我國連鎖食品企業快速發展，已成為食品企業最具活力的經營模式之一。連鎖食品企業規模化、標準化、專業化經營方式，對食品安全水平的穩步提升起到了重要的推動作用。但今年以來，個別連鎖企業門店違規經營、失信經營，損害了連鎖企業的良好形象和消費者的切身利益。為進一步加強本市連鎖食品企業食品安全監管工作，落實企業主體責任和市場監管部門監管責任，推進依法誠信經營，確保食品安全，現就有關要求通知如下：

 

　　一、充分認識加強連鎖食品企業食品安全監管工作的重要意義

 

　　連鎖食品企業有統一品牌、統一規范、統一配送、統一管理、統一服務，食品安全管理水平較高。加強連鎖食品企業食品安全監管工作，有利于推動連鎖食品企業依法誠信經營、提升品牌形象和產品服務競爭力、促進行業健康發展、提高食品安全水平。但連鎖食品企業往往經營門店數量多、采購數量大、供應鏈條長，如管理不嚴，容易發生系統性風險。一個門店發生食品安全問題，其負面影響往往也會產生連鎖和放大效應，甚至影響城市食品安全消費信心。因此，各級市場監管部門要充分認識新形勢下加強連鎖食品企業食品安全監管工作的重要性，要將提升連鎖食品企業食品安全水平作為改善民生、促進食品行業健康發展和“我為群眾辦實事”的重要工作舉措；要針對食品連鎖行業特點，采取更加有力的措施，強化從企業總部到經營門店的全程監管，強化企業總部對中央廚房、配送中心和經營門店的系統管理，進一步提高連鎖食品企業食品安全水平。

 

　　二、嚴格落實企業食品安全主體責任，提升食品安全水平

 

　　各級市場監管部門要督促連鎖食品企業嚴格執行《食品安全法》《食品安全法實施條例》《上海市食品安全條例》等法律法規，并落實以下食品安全主體責任，在食品行業發揮引領示范作用。

 

　　（一）建立健全食品安全管理體系，嚴格履行食品安全管理責任。連鎖食品企業總部要承擔連鎖企業食品安全管理職責，負責對其中央廚房、配送中心和經營門店（包括加盟店）的食品安全進行監督、檢查、指導等，具體包括：明確分管食品安全的總部負責人，建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，建立覆蓋連鎖企業總部、中央廚房、配送中心、經營門店的食品安全管理組織體系，履行總部食品安全管理職責；建立食品加工經營過程標準化操作規程（SOP），并組織實施；建立企業總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業內部自查，并留存檢查記錄。中央廚房、配送中心、門店要在企業總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。

 

　　（二）建立食品原料供應商評價和退出機制，強化原料采購配送統一管理。連鎖食品企業總部應建立統一的食品原料供應商評價和退出機制，對食品原料供應商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入食品原料供應商名錄，及時更換不符合要求的食品原料供應商；連鎖食品企業總部應自行或委托第三方機構定期對食品原料供應商開展食品安全狀況現場評價；鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，確保穩定可靠的原料供應商，并明確各自的食品安全責任和義務；鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其食品原料供應商的管控力度；加強對食品原料的檢驗，確保食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。要以信息化系統為支撐，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保統一采購、統一倉儲、統一配送和統一食品安全信息追溯。

 

　　（三）強化操作過程標準化管理，主動向社會公眾公開。連鎖食品企業總部應充分借鑒先進的食品安全管理體系[如“五常”“六T”、良好生產規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）]，建立符合本企業實際的管理體系，建立涵蓋原料采購、食品貯存、加工過程、食品供應、物流配送、餐廚廢棄物處理、投訴處理、人員健康管理、人員培訓、應急處置等環節的標準化操作規程（SOP），主動向社會公眾公開；中央廚房、配送中心和門店應嚴格遵守國家法律、法規、標準和《餐飲服務食品安全操作規范》《連鎖經營超市總部食品安全管理規范》等規范要求，嚴格執行企業內部標準化操作規程，不斷提升食品安全管理水平。

 

　　（四）強化中央廚房和配送中心管理，嚴禁超經營項目加工經營食品。中央廚房要不斷改進加工工藝和提高加工設備機械自動化程度，促進食品加工標準化、規模化和全程可監控加工，確保加工能力與企業的門店經營食品品種、數量相適應。中央廚房和配送中心應嚴格按照核準的加工經營范圍和項目品種進行加工經營，在加工過程中要嚴防禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品造成生交叉污染。嚴禁未經許可加工經營的行為，特別是未經許可加工經營冷食類、生食類食品，以及含乳制品、含蛋制品等高風險品種的食品半成品或成品。連鎖食品企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等參數，確保配送過程中的食品安全。

 

　　（五）加強食品安全應急管理，主動向市場監管部門報告情況和回應社會關切。連鎖食品企業總部應建立健全食品安全事故（事件）處置方案，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。一旦發生食品安全事故，連鎖食品企業總部和門店要根據《食品安全法》有關規定，應在事故發生后兩小時內向所在地市場監管部門和衛生健康部門報告，并立即對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存控制措施，防止事故擴大。當連鎖食品企業發生影響較大的食品安全輿情事件時，企業總部應迅速開展自查，并主動發布相關事實，回應社會關切。連鎖食品企業總部和發生地門店應主動向所在地市場監管部門報告食品安全輿情相關事實、采取的措施和整改情況。每年11月30日前連鎖食品企業總部應向所在地區市場監管部門主動報告企業食品安全主體責任年度落實情況。

 

　　（六）強化食品場所環境衛生和個人衛生管理，率先在食品行業最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產生的最基礎、消費者感受最直接的衛生問題。連鎖食品企業要以規范操作行為、培養衛生習慣為重點，完善管理制度，改善經營環境，強化人員培訓，不斷提升食品場所環境衛生。連鎖食品企業門店特別要加強食品處理區、就餐區、衛生間等場所的環境管理，建立經營場所、設施設備、工用具清潔制度，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防制工作。加強從業人員工作衣、帽、口罩、手套和手部清洗消毒管理。連鎖食品企業要率先在食品行業最大限度減少或避免因食品混入有害生物、異物等而產生的最基礎、消費者感受最直接的衛生問題，避免因小失大，對企業品牌形象和食品消費信心造成重大影響。

 

　　（七）加強職業道德培養和強化誠信經營意識，幫助食品從業人員樹立主人翁意識。連鎖食品企業要高度重視食品安全職業道德教育培養，加強對食品從業人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質培養，提高從業人員個人修養，增強食品安全社會責任感。要幫助食品從業人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩定感、職業自豪感，加強食品安全職業道德建設。連鎖食品企業要進一步增強誠信經營意識，恪守企業社會責任，不得在食品安全方面以任何夸大、虛假手段誤導或欺騙消費者。

 

　　（八）持續改善硬件條件，運用現代科技提升智慧化管理水平。連鎖食品企業要持續改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關鍵設備的標準化和自動化水平。鼓勵支持連鎖食品企業在食品加工經營中應用大數據、云計算、物聯網、人工智能、區塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品場所食品處理區衛生、清洗消毒，對人員操作、物流運輸等環節，進行實時監控和有效預警。

 

 

　　各級市場監管部門要認真研究新形勢下食品行業的發展規律和連鎖食品企業的經營特點，采取更加有效的監管措施，進一步加強連鎖食品企業食品安全監管工作，促進連鎖食品企業健康發展。

 

　　（一）建立連鎖食品企業總部基礎檔案，加強對連鎖企業的動態監管。各區市場監管局要于2021年9月30日前對轄區連鎖食品企業總部進行一次排摸，建立電子檔案，主要內容包括企業名稱、企業證照、企業性質、企業法定代表人及負責人、食品安全管理負責人、門店數量等基礎信息（附件），并于10月10日前上報市局。各級市場監管部門根據連鎖食品企業的特點，創新監管方式，加強動態監管。強化對原料采購、加工操作、配送等關鍵環節的監管力度。強化對冷凍畜禽肉、水產品等冷鏈食品的來源檢查，強化中央廚房禽蛋、生鮮畜禽肉、水產品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工環節的檢查。加大對連鎖食品企業的經營門店、中央廚房或配送中心的監督抽驗力度，及時發現和處置食品安全風險。督促連鎖食品企業總部每年11月30日前向所在地區市場監管部門主動報告企業食品安全主體責任年度落實情況。

 

　　（二）加快推進示范企業建設。各級市場監管部門要結合國家食品安全示范城市創建，以及本地區示范創建工作要求，加快推進連鎖食品企業示范創建，充分發揮示范連鎖食品企業的引領和輻射作用。

 

　　（三）加大違法行為稽查力度。各級市場監管部門要積極落實責任約談制度，發現存在需約談事項時及時進行約談，必要時向社會公開約談事項。對連鎖食品企業的違法違規行為要加大處罰力度，對發現的違法違規問題，凡是依法應當吊銷食品經營許可證的，必須予以吊銷；涉嫌犯罪的，要及時移交公安機關。

 

　　（四）加大培訓指導力度。各級市場監管部門要督促連鎖食品企業建立健全食品安全培訓機制，針對連鎖食品企業的負責人、食品安全管理人員和從業人員的不同培訓需求，不定期進行食品安全法律和典型案例講解，推動連鎖食品企業整體食品安全管理水平不斷提高。各級市場監管部門應當對食品連鎖企業的食品安全管理人員進行隨機監督抽查考核并公布考核情況。

 

　　（五）加強宣傳引導。各級市場監管部門要通過多種渠道、采取多種方式，積極宣傳連鎖食品企業的食品安全管理措施，鼓勵和引導連鎖食品企業創新食品安全管理方式，增強社會公眾的食品安全信心。同時，要把監督檢查中發現的違法違規企業名單及其具體情節和受處罰情況以適當的方式向社會公開曝光，讓公眾知曉，接受社會監督。

 

　　（六）加強應急處置。各級市場監管部門要提高對連鎖食品企業食品安全輿情事件和食品安全事故的敏感性，在應急處置工作中增強責任意識。一旦連鎖食品企業發生食品安全輿情事件或食品安全事故，市場監管部門要及時介入調查，查明事實真相，必要時回應社會關切，要按照《食品安全法》等規定進行層級報告。

 

　　四、充分發揮相關食品行業協會的行業自律作用

 

　　各級市場監管部門要與相關食品行業組織和協會建立溝通協調機制，鼓勵相關行業組織和協會充分利用各種資源，開展有關連鎖食品企業食品安全問題調研和有關政策法規的宣貫；鼓勵相關行業組織和協會研究制定強化連鎖食品行業食品安全管理的行業自律規范，推動連鎖食品企業不斷提高安全發展意識、誠信自律意識和社會責任意識；鼓勵相關行業組織和協會組織行業專家積極回應輿情關注；鼓勵相關行業組織和協會指導連鎖食品企業積極參與食品安全示范創建活動，積極宣傳優秀連鎖食品企業，共同營造良好的行業氛圍；鼓勵行業組織和協會組織連鎖食品企業會員單位抵制行業食品安全不良行為，共同維護行業的良好形象。

 

　　五、積極鼓勵社會各界參與連鎖食品企業食品安全監督

 

　　各級市場監管部門要高度重視食品安全社會監督工作，建立健全食品安全社會監督工作機制，充分調動社會各界參與連鎖食品企業食品安全監督的積極性和創造性。積極落實食品安全有獎舉報制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發揮基層群眾、社會團體、新聞媒體及社會各界的監督作用，對于社會反映的有關連鎖食品企業食品安全輿情要及時核實，并向社會公布。要加強與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵新聞媒體依法進行輿論監督。

 

　　附件：上海市連鎖食品企業基礎信息匯總表

 

　　上海市市場監督管理局

 

　　2021年9月7日

 

　　附件：

 

　　   163056478132390603.doc