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食品企業一線員工食品微生物基礎知識
Part.01
基本知識
一、定義
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。
二、微生物的特點
個體微小，結構簡單
繁殖快
代謝類型多，活性強。
分布廣泛
數量多
易變異
三、細菌生長繁殖的三個基本條件
溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌
水分－－保持干燥
營養－－保持清潔
四、食品中微生物的主要來源
來自土壤中的微生物
來自空氣中的微生物
來自水中的微生物
來自人及動植物的微生物
五、微生物污染食品中的主要途徑
通過人及動物而污染：
通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染
六、控制食品微生物超標的三原則
不接觸細菌－－預防
抑制細菌的繁殖
殺滅
Part.02
預防措施
一、加強環境衛生管理：
垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔
糞便進行無害化處理，保持周圍衛生
污水進行無害化處理，并合理排放
做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作
二、 加強食品衛生的管理：
食品運輸和貯藏的衛生管理
生產車間布局合理，無交叉污染。
生產衛生
個人衛生
生產用水衛生
原輔材料、包裝物料衛生
Part.03
控制措施
一、用水分活度、pH、化學物質及包裝控制
控制pH（酸度）
控制包裝（真空包裝，充氣包裝）
控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期
化學抑制劑（防腐劑、鹽），必須符合國家規定，并標注清楚
二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制
溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍
冷藏庫：時間/溫度的合理控制（低溫，短時）
冷凍控制：烹調后迅速冷卻：在很短時間內將溫度從60℃降至21℃
Part.04
殺滅
一、熱處理（烹調或殺菌）
1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
2、影響致死率的因素
食物（器具）的導熱性
食物（器具）的特性
微生物的種類（芽胞或營養細胞）
微生物細胞的耐熱性
二、化學消毒殺菌劑
1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。
2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質量濃度（mg/L）、質量分數（%、ppm）或體積分數（%、ppm）表示。
3、消毒劑消毒滅菌的特點：費用低、應用廣泛
4、化學消毒殺菌劑
有機物：
酚：石炭酸
甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）
甲醛：福爾馬林溶液
醇：75%的乙醇殺菌效果最好
鹵族元素及其化合物：碘、氯氣或氯化物
三、微生物控制的新技術
輻照
高強度脈沖光
高強度脈沖電子場
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
術 語
滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。
消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。
防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。
無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。
菌落：是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。
菌落總數：就是指在一定條件下（如需氧情況、營養 條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數，需氧菌數等。
菌落總數用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。
