一、“場所與布局”、“設施與設備”不符合標準要求

 

　　該標準第3、4點規定了從事餐飲服務應滿則的場所與布局、設施與設備要求，《食品經營許可管理辦法》第十一條、《食品安全法》第三十三條均有相關原則性要求，《食品經營許可現場核查表》也有雷同內容（各地可能存在差異）。實踐中對申辦食品經營許可證的餐飲單位進行現場核查時，如場所與布局、設施與設備部分重點項目不符合要求則現場核查不予通過，待整改完成后方能取得食品經營許可證。

 

　　如未經許可即從事經營活動，則違反了《食品安全法》第三十五條第一款之規定，依據《食品安全法》第一百二十二條之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑以及用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

 

　　明知從事前款規定的違法行為，仍為其提供生產經營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產經營者承擔連帶責任。

 

　　二、“原料采購、驗收”不符合標準要求

 

　　5.1采購

 

　　5.1.1應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。

 

　　5.1.2采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件，

 

　　5.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全。

 

　　5.3 驗收

 

　　5.3.1應按規定查驗并留存供貨者的產品合格證明文件。

 

　　5.3.2實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可由企業總部統一查驗供貨者的產品合格證明文件。企業總部統一查驗的許可資質證明、產品合格證明文件等信息，門店應能及時查詢。

 

　　如餐飲單位采購、驗收行為不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第十八條及第五十五條之規定，（第十八條）“食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯”；（ 第五十五條）“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。”依據《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（十三）食品生產企業、餐飲服務提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求。

 

　　三、“原料貯存”不符合標準要求

 

　　5.4 貯存

 

　　5.4.2散裝食品（食用農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

 

　　餐飲單位貯存直接銷售的散裝食品不符合本要求的，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第二款之規定，“食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。”依據《食品安全法》第一百二十六條第七項，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（七）食品經營者未按規定要求銷售食品。

 

　　5.4.4按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關產品。存在感官性狀異常、超過保質期等情形的，應及時清理。

 

　　5.4.5變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規定記錄。

 

　　餐飲單位貯存原料不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第一款之規定，“食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。”依據《食品安全法》第一百三十二條之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

 

　　四、“加工過程的食品安全控制”不符合標準要求

 

　　6加工過程的食品安全控制

 

　　6.1.4應采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：

 

　　——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；

 

　　——不在食品處理區內從事可能污染食品的活動；

 

　　——不在食品處理區外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動；

 

　　——接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。

 

　　6.1.5不應在餐飲服務場所內飼養、暫養和宰殺畜禽。

 

　　6.2 初加工

 

　　6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。

 

　　6.2.2食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。

 

　　6.2.3經過初加工的食品應當做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。

 

　　6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區域或設施內清洗處理，必要時消毒。

 

　　6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A，

 

　　6.3 烹飪

 

　　6.3.1食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。

 

　　6.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到7C℃以上；加工時食品的中心溫度低于

 

　　7C ℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

 

　　6.3.3應盡可能減少食品在烹飪過程中產生有害物質。

 

　　6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。

 

　　6.4專間和專用操作區操作

 

　　6.4.1中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行（在封閉的自動設備中操作的除外）。

 

　　6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝，分切等操作應按規定在專間或者專用操作區進行（在封閉的自動設備中操作和飲品的現場調配、沖泡、分裝除外）。

 

　　6.4.3每餐或每班使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒。

 

　　6.4.4 進入專間的從業人員和專用操作區內從業人員操作時，應按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。

 

　　6.4.5專間和專用操作區從業人員加工食品前，應按11.3的要求清洗消毒手部，加工過程中應適時清洗消毒手部。

 

　　6.4.6專間和專用操作區使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清潔。

 

　　6.4.7 進入專間和存放在專用操作區的食品應為直接入口食品，應避免受到存放在專間和專用操作區的非食品的污染。

 

　　6.4.8不應在專間或者專用操作區內從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的活動。

 

　　餐飲單位加工過程食品安全控制行為不符合上述要求的，依據《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（十三）食品生產企業、餐飲服務提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求。

 

　　五、“供餐”不符合標準要求

 

　　7 供餐要求

 

　　7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

 

　　7.2加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗，必要時消毒。

 

　　7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60C以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

 

　　7.4 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。

 

　　7.5與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應一客一換。撤換下的物品應清洗消毒，一次性用品應廢棄。

 

　　7.6事先擺放在就餐區的餐（飲）具應當避免污染。

 

　　餐飲單位供餐行為不符合上述要求的，依據《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（十三）食品生產企業、餐飲服務提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求。

 

　　六、“配送”不符合標準要求

 

　　8 配送要求

 

　　8.2 外賣配送

 

　　8.2.3鼓勵使用外賣包裝封簽，便于消費者識別配送過程外賣包裝是否開啟。

 

　　自2022年3月1日期，浙江省內餐飲服務單位從事外賣經營不符合本要求的，違反《浙江省電子商務條例》第十六條之規定，“提供網絡餐飲服務的平臺內經營者以及通過自建網站、其他網絡服務提供網絡餐飲服務的電子商務經營者，應當在經營者信息頁面的顯著位置以視頻形式實時公開食品加工制作現場，并使用封簽對配送的食品予以封口”，依據本條例第二十九條之規定，由市場監督管理部門責令限期改正；逾期不改正的，可以處二百元以上五百元以下罰款。

 

　　七、“餐具消毒”不符合要求

 

　　9.1.4消毒后的餐用具應符合GB14934規定。

 

　　餐飲單位餐具消毒不符合本要求的，違反《食品安全法》第五十六條第二款之規定，“餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。”依據《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗。

 

　　9.1.7委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

 

　　餐飲單位委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務不符合本要求的，違反《食品安全法實施條例》第二十六條之規定，“餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個月。”，依據《食品安全法實施條例》第六十九條第二項之規定，依照食品安全法第一百二十六條第一款、本條例第七十五條的規定給予處罰：（二）餐飲服務提供者未查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。

 

　　第七十五條　食品生產經營企業等單位有食品安全法規定的違法情形，除依照食品安全法的規定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

 

　　（一）故意實施違法行為；

 

　　（二）違法行為性質惡劣；

 

　　（三）違法行為造成嚴重后果。

 

　　屬于食品安全法第一百二十五條第二款規定情形的，不適用前款規定。

 

　　八、“人員健康管理”不符合標注要求

 

　　11.1 健康管理

 

　　11.1.1 應建立并執行食品從業人員健康管理制度，

 

　　11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

 

　　餐飲單位人員健康管理不符合本要求的，違反《食品安全法》第四十五條之規定，“食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”依據第一百二十六條第六項之規定，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（六）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。